Échalote

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L'échalote ou échalotte[1] est une plante bulbeuse de la famille des Amaryllidacées[2], cultivée comme plante condimentaire et potagère. Le terme désigne aussi le bulbe lui-même, qui fait partie depuis longtemps de la gastronomie française. Au Québec, le mot échalote est souvent utilisé pour nommer le jeune oignon (Allium cepa), cueilli avant sa maturité, désigné en France sous les expressions oignon nouveau ou oignon vert.

Nom scientifique : Allium cepa L. var. aggregatum G. Don. (anciennement Allium ascalonicum L., synonyme : Allium hierochuntinum Boiss.), famille des Amaryllidacées (précédemment Liliacées). L'échalote est tantôt considérée comme une espèce à part, tantôt comme une simple variété d'oignon. Certains auteurs rattachent l'échalote grise à une espèce différente : Allium oschaninii O. Fedtsch., espèce originaire d'Asie centrale (Afghanistan, Iran).

Étymologie : l'ancien nom de l'échalote dérive du latin ascalonia (cepa) « (oignon) d'Ascalon ». Ascalon est une ville située dans le pays des Philistins dans le territoire actuel d'Israël (aujourd'hui Ashkelon). Les Francs auraient rapporté les échalotes en Occident après le siège d'Ascalon, à la fin de la première croisade. Le centre d'origine de l'échalote se situe en Asie centrale.

Description[modifier | modifier le code]

C'est une plante vivace par son bulbe, mais cultivée comme annuelle. Elle forme une touffe haute de 20 à 30 cm de feuilles cylindriques creuses. Le bulbe planté comporte plusieurs points végétatifs, qui, après la plantation, donneront naissance à de nouveaux bulbes-fils formant une touffe. L'inflorescence est, comme chez toutes les espèces du genre Allium, une ombelle sphérique. Les graines sont petites et noires.

La plante est très voisine de l'oignon (Allium cepa var.cepa) mais elle présente un nombre de points végétatifs par bulbe plus important ; ces points sont visibles en coupant transversalement un bulbe. La saveur de l'échalote est également plus marquée que celle de l'oignon.

Distribution[modifier | modifier le code]

Production mondiale d'oignons et échalotes

Le centre d'origine de l'échalote serait situé en Asie centrale (Iran, Turkménistan...) De nombreuses espèces apparentées existent encore à l'état sauvage dans cette région.

Culture[modifier | modifier le code]

  • Plantations de bulbes, soit en automne: d'octobre à décembre, soit en fin d'hiver: de mars à avril, selon les variétés, souvent sur un paillage de matière plastique.
  • La récolte intervient selon les cas entre cinq et neuf mois après la plantation, vers le mois de juillet.
  • Les bulbes secs peuvent être bien conservés dans un local frais, durant plusieurs mois.
  • L'échalote peut également être semée. Le semis direct est pratiqué alors en mars ou avril, selon les variétés, à raison de 1,8 à 2 millions de graines par hectare en fonction du calibre souhaité.
  • La récolte est effectuée au mois d'août.
  • La conservation des bulbes est excellente car le matériel de base (la graine) est un matériel de propagation sain. Elle peut donc s'étendre de la récolte jusqu'à fin juin de l'année suivante.

Principales variétés[modifier | modifier le code]

Les variétés cultivées en France se rattachent à deux grands groupes : les échalotes grises, les plus appréciées car plus aromatiques, et les échalotes roses ou brun rougeâtre, plus ou moins allongées.

  • Échalotes grises : Griselle, Grisor
  • Échalotes roses : Ronde de Jersey, Pesandor, Rondeline, Conservor, Picador, Armador
  • Échalotes brun rougeâtre : Arvro, Germor, Longor,...

L'échalote Cuisse de poulet, ou échalion, est en réalité un type particulier d'oignon allongé.

La guerre de l'échalote[modifier | modifier le code]

En France, l’ancienne réglementation applicable datant de 1990 réservait aux seules échalotes plantées, dites « de tradition », le droit d’être commercialisées sous le nom « d’échalote ». Depuis, la recherche agronomique, notamment aux Pays-Bas, a identifié la graine d’échalote et ouvert la voie à un nouveau mode de production d’échalotes à partir de semis.

Ces découvertes ont conduit à adapter les textes européens, notamment la directive « semences » et la liste des produits éligibles au catalogue commun des semences, sur lequel les échalotes semées peuvent désormais figurer.

En France, la procédure contentieuse entamée par la société De Groot en Slot Allium BV devant le Conseil d’État a définitivement levé toute ambiguïté sur l’appartenance des variétés semées à l’espèce botanique « échalote », puisque le Conseil d’État a expressément constaté qu’elles partageaient avec certaines variétés d’échalotes de plant les propriétés qui distinguent toutes les échalotes des oignons.

En conséquence, et malgré la crainte des producteurs d’échalotes plantées dites « de tradition » de Bretagne et du Val de Loire de perdre un quasi-monopole détenu depuis de nombreuses années, un nouvel arrêté a été adopté le 16 janvier 2007.

Cette nouvelle réglementation consacre la coexistence de deux modes de production d’échalotes : semées et plantées, dont les qualités nutritionnelles sont similaires.

Utilisation[modifier | modifier le code]

  • Les bulbes (ou caïeux) s'utilisent cuits ou crus. Crus, ils servent à aromatiser les salades et crudités. Cuits, ils entrent dans la confection de sauces, de courts-bouillons, ou accompagnent les plats de viande.
  • Les feuilles ciselées peuvent remplacer la ciboulette.

Phytosanitaire[modifier | modifier le code]

Citation[modifier | modifier le code]

  • L'expression de "course à l'échalote", à savoir le fait de planter ses bulbes avant les autres, est une expression reprise en de maintes occasions. En particulier elle a donné son nom au film de Claude Zidi.

Références[modifier | modifier le code]

  1. Grand Dictionnaire Terminologique
  2. (en)2009, "An update of the Angiosperm Phylogeny Group classification for the orders and families of flowering plants: APG III", Botanical Journal of the Linnean Society 161(2):109 (onlinelibrary.wiley.com).

Liens externes[modifier | modifier le code]

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