Oignon

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L’oignon, ou ognon selon les rectifications orthographiques du français en 1990[1], prononcé /ɔ.ɲɔ̃/, est une plante herbacée bisannuelle de la famille des Amaryllidaceae (anciennement Liliaceae puis Alliaceae), largement et depuis longtemps cultivée comme plante potagère pour ses bulbes de saveur et d'odeur fortes et/ou pour ses feuilles. Le terme désigne aussi le bulbe de cette plante récolté comme légume. Par extension, il désigne parfois familièrement en jardinage les bulbes d'autres plantes, généralement non comestibles (par exemple : oignon de tulipe). L'oignon potager est utilisé dans de très nombreuses recettes et existe en de nombreuses variétés, parmi lesquelles l'échalote.

C'est à la fois un légume et un condiment précieux, qui possède de multiples propriétés médicinales[citation nécessaire].

Le bulbe de l'oignon se compose de bases épaissies de feuilles s'enveloppant les unes dans les autres. De façon générale on parle d'oignon pour tous les bulbes de liliacées, comme les tulipes.

Botanique[modifier | modifier le code]

Description[modifier | modifier le code]

L'oignon est une espèce herbacée, vivace par son bulbe unique, cultivée comme une annuelle ou bisannuelle (floraison la deuxième année). C'est une plante haute de 60 à 100 cm, dont les feuilles de couleur verte sont cylindriques, creuses (ce qui distingue cette espèce du poireau et de l'ail, autres espèces cultivées appartenant aussi au genre Allium). La tige florale dressée est également creuse. Elle présente un renflement vers sa base.

Le bulbe est relativement gros, de forme sphérique, parfois plus ou moins aplati.

Les fleurs petites (de 4 à 5 mm de large), de couleur blanche ou verte, sont regroupées en une ombelle sphérique, en position terminale sur la tige. Les fleurs ont une symétrie trimère, à trois sépales, trois pétales et six étamines. L'ovaire unique est divisé en trois loges. Le fruit est une capsule s'ouvrant par trois valves, libérant chacune généralement deux graines.

Chez certaines variétés, il arrive que des bulbilles se développent à la place des fleurs.

Cette plante possède un bulbe qui lui permet de se reproduire.

Variétés[modifier | modifier le code]

Les nombreuses variétés d'oignons sont généralement classées, du moins en France, selon la couleur du bulbe :

  • oignons blancs :
    • blanc de Paris,
    • blanc très hâtif de la Reine,
    • oignon cébette.
  • oignons jaunes (ou "paille") :
    • oignons doux des Cévennes,
    • oignons doux de Trébons (Hautes-Pyrénées ou 65),
    • jaune paille des vertus (autrefois, spécialité horticole de la plaine des Vertus à Aubervilliers),
    • jaune doré de Mulhouse.
    • oignons doux de Lézignan, dans l'Hérault[2].
    Des oignons rosés de Roscoff
  • oignons rouges :
  • oignons rosés de Roscoff (couleur rosé cuivré, queue de 5 cm qui dépasse du bulbe). Les marchands d’oignons de Roscoff sont appelés les « Johnnies »[3].

Appellations protégées[modifier | modifier le code]

En France, l'oignon doux des Cévennes a obtenu le label AOC en 2003[4]. L'oignon de Roscoff a reçu ce label le 22 octobre 2009 (logo rose avec le sigle blanc de l’INAO dessous)[5].

En Espagne, la Cebolla Fuentes de Ebro (oignon des sources de l'Èbre) a fait l'objet d'une demande de classement AOP en 2009[6].

En Italie, le Cipollotto nocerino (petit oignon de l'Agro nocerino (Campanie) est classé AOP depuis 2008[7] et la Cipolla Rossa di Tropea Calabria (oignon rouge de Tropea -Calabre) est classée IGP également depuis 2008[8].

Histoire[modifier | modifier le code]

L'oignon est connu dès l'Antiquité. Il provient sans doute d'une espèce sauvage d'Asie centrale[9]. L'oignon était apprécié des Égyptiens, des Grecs, des Gaulois et des Romains et n'a jamais cessé d'être utilisé[10]. Le voyageur, chroniqueur et géographe arabe Ibn Hawqal – qui visita la Sicile au milieu du Xe siècle - s'étonna de voir la consommation immodérée d’oignons crus, tous les jours, matin et soir, par les Siciliens, et il écrivit à leur sujet : « …l'abus qu'ils font de l'oignon et le mauvais goût dérivant de leur habitude de manger excessivement de cet oignon tout cru ; car entre eux il n'y a personne, à quelque classe qu'il appartienne, qui n'en mange tous les jours dans sa maison matin et soir. Voilà ce qui a corrompu leurs intelligences, altéré leurs cerveaux, abruti leurs sens, changé leurs facultés, rétréci leurs esprits, gâté le teint de leurs visages et changé tout à fait leur tempérament, au point qu'ils voient tout, ou du moins la plupart des choses, autrement qu'elles ne sont en réalité[11]. »

La pelure d'oignon était utilisée jadis en musique pour la confection du mirliton, d'où l'un de ses noms : flûte à l'oignon (nom utilisé encore aujourd'hui en anglais : onion flute).

Culture[modifier | modifier le code]

Maladies et ravageurs[modifier | modifier le code]

Principales maladies 
Principaux ravageurs 

Utilisations[modifier | modifier le code]

L'oignon est à la fois un légume et un condiment. Il peut se consommer cru ou cuit, ou également confit au vinaigre. Ses feuilles (jeunes), aromatiques, sont parfois utilisées.

Larmoiement[modifier | modifier le code]

Bulbes d'oignons

Couper des oignons (ou bulbes ou feuilles de plantes proches de la même famille) provoque un larmoiement important, à cause de molécules volatiles, très irritantes pour les yeux. L'oignon contient un précurseur, le 1-propényl-L-cystéine-sulfoxyde, qui est accumulé dans le cytoplasme des cellules de l'oignon. Lorsqu'on coupe le bulbe, les parois cellulaires sont brisées et le précurseur rencontre une enzyme : l'allinase, contenue dans la vacuole de la cellule. Cette enzyme va catalyser l'hydrolyse du précurseur et il se forme plusieurs produits, dont la molécule d'acide 1-propénylsulphénique. Celle-ci se condense spontanément pour former du thiosulfinate, molécule responsable du goût et de l'odeur de l'oignon.

Mais l'oignon contient une autre enzyme, que l'on appelle Lacrymal Factor synthase, qui va transformer l'acide 1-propénylsulphénique en molécule de propanethial-S-oxyde, molécule volatile responsable de l'irritation de l'œil. La dispersion de molécules volatiles se fait lors de la coupe des cellules de l'oignon[12].

La saveur de l'oignon résulte essentiellement de l'alliinase qu'il contient, alors que l'effet lacrymogène est dû à l'enzyme LFsynthase. Cela signifie qu'une variété ne faisant pas pleurer peut conserver son goût. La réaction produisant l'agent lacrymogène étant optimale à température ambiante, on peut refroidir ou réchauffer l'oignon pour diminuer, voire éviter, le larmoiement.

Cuisine[modifier | modifier le code]

Oignons cuisinés à l'huile dans une poêle.

Plus l'oignon est haché finement, plus il cuit rapidement, mais il change alors de saveur.

Conservation[modifier | modifier le code]

Pour une conservation de longue durée, l'oignon doit être placé dans un endroit sec, à l'abri de la lumière. On peut conserver les récoltes d'oignons dans un entrepôt climatisé, et ayant surtout un taux d'hygrométrie stable, de 75 pour cent. Dans le réfrigérateur, il ne faudrait pas envisager une conservation dépassant une semaine.

Propriétés nutritives et médicinales[modifier | modifier le code]

Oignon cru
Valeur nutritionnelle moyenne
pour 100 g
Apport énergétique
Joules 142 kJ
(Calories) (34 kcal)
Principaux composants
Glucides 7,1 g
- Amidon  ? g
- Sucres  ? g
- Fibres alimentaires 2,1 g
Protides 1,3 g
Lipides 0,2 g
Eau 89 g
Minéraux & Oligo-éléments
Bore 0,17 mg
Calcium 25 mg
Chlore 25 mg
Chrome 0,001 mg
Cobalt 0,013 mg
Cuivre 0,05 mg
Fer 0,3 mg
Fluor 0,04 mg
Iode 0,002 mg
Magnésium 10 mg
Manganèse 0,15 mg
Nickel 0,002 mg
Phosphore 33 mg
Potassium 170 mg
Sélénium 0,003 mg
Sodium 6 mg
Soufre 50 mg
Zinc 0,2 mg
Vitamines
Provitamine A 0,01 mg
Vitamine B1 0,06 mg
Vitamine B2 0,02 mg
Vitamine B3 (ou PP) 0,3 mg
Vitamine B5 0,11 mg
Vitamine B6 0,14 mg
Vitamine B9 0,02 mg
Vitamine C 7 mg
Vitamine E 0,14 mg
Acides aminés
Acides gras

Source : Aprifel

Tout comme l’ail, de la même famille, l'oignon dissout l’acide urique (dont l'accumulation constitue la maladie de la goutte qui touche les articulations, et résulte d'une baisse de la fonction rénale), et ralentit les infections grâce aux sels de sodium et à la potasse qu'il apporte, tout en alcalinisant le sang[citation nécessaire].

L'oignon, surtout le rouge, aide à prévenir l'ostéoporose, par sa forte teneur en quercétine, antioxydant de la famille des polyphénols, et dont l'activité est supérieure à celle des isoflavones[citation nécessaire].

Ses autres vertus principales sont [citation nécessaire]:

De plus il contient :

Quelques recettes classiques[modifier | modifier le code]

Économie[modifier | modifier le code]

Production 2004 en tonnes
Source FAO

Pays Oignons secs Oignons frais
échalotes
Total
Monde 53 591 283 4 454 687 58 045 970
Drapeau de la République populaire de Chine Chine 18 035 000 717 000 18 752 000
Drapeau de l'Inde Inde 5 500 000 - 5 500 000
Drapeau de la Russie Russie 3 323 600 1 000 3 324 600
Drapeau des États-Unis États-Unis 3 162 750 - 3 162 750
Drapeau de la Turquie Turquie 1 800 000 235 000 2 035 000
Drapeau du Japon Japon 1 200 000 510 000 1 710 000
Drapeau du Pakistan Pakistan 1 657 900 - 1 657 900
Drapeau de l’Iran Iran 1 500 000 - 1 500 000
Drapeau de la Corée du Sud Corée du Sud 745 203 520 000 1 265 203
Drapeau du Mexique Mexique 100 000 1 130 660 1 230 660
Drapeau du Brésil Brésil 1 133 240 - 1 133 240
Drapeau de l'Espagne Espagne 980 000 35 000 1 015 000
Transport d'oignons à Dezfoul en Iran

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Rapport du conseil supérieur de la Langue française publié dans les documents administratifs du Journal officiel du 6 décembre 1990
  2. Collections de Jean Michel Lorain, Glénat
  3. « L’histoire des Johnnies et de l’oignon de Roscoff »
  4. Oignon doux des Cévennes
  5. Jean-Paul Louédoc, « L'oignon de Roscoff : une AOC à croquer », Ouest-France, no 20148,‎ 27 novembre 2010, p. 42
  6. Fiche Cebolla Fuentes de Ebro sur la base de données DOOR.
  7. Fiche Cipollotto nocerino sur la base de données DOOR.
  8. Fiche Cipolla Rossa di Tropea Calabria sur la base de données DOOR.
  9. Michel Pitrat, et Claude Foury, Histoires de légumes. Des origines à l'orée du XXIe siècle, INRA, Paris, 2003, 410 p. (ISBN 2-7380-1066-2), p. 111.
  10. Élisabeth Lemoine, Guide des légumes du monde, Delachaux et Niestlé, Lausanne, 1999, p. 12.
  11. Ibn Hawqal, Description de Palerme; traduction française de Michele Amari.
  12. Eric Block: Garlic and Other Alliums: The Lore and the Science Royal Society of Chemistry, Cambridge 2010. ISBN 978-0-85404-190-9

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Articles connexes[modifier | modifier le code]