Oignon
Pour les articles homonymes, voir Oignon (homonymie).
L’oignon ou ognon[1] (l'orthographe ognon est préconisée par les rectifications orthographiques du français en 1990), prononcé /ɔ.ɲɔ̃/, est une plante herbacée bisannuelle de la famille des Amaryllidaceae (anciennement Liliaceae puis Alliaceae), largement et depuis longtemps cultivée comme plante potagère pour ses bulbes de saveur et d'odeur fortes et/ou pour ses feuilles. Le terme désigne aussi le bulbe de cette plante récolté comme légume. Par extension, il désigne parfois familièrement en jardinage les bulbes d'autres plantes, généralement non comestibles (par exemple : oignon de tulipe). L'oignon potager est utilisé dans de très nombreuses recettes et existe en de nombreuses variétés, parmi lesquelles l'échalote.
C'est à la fois un légume et un condiment précieux, qui possède de multiples propriétés médicinales.
Le bulbe de l'oignon se compose de bases épaissies de feuilles s'enveloppant les unes dans les autres. De façon générale on parle d'oignon pour tous les bulbes de liliacées, comme les tulipes.
Sommaire |
[modifier] Botanique
[modifier] Description
L'oignon est une espèce herbacée, vivace par son bulbe unique, cultivée comme une annuelle ou bisannuelle (floraison la deuxième année). C'est une plante haute de 60 à 100 cm, dont les feuilles de couleur verte sont cylindriques, creuses (ce qui distingue cette espèce du poireau et de l'ail, autres espèces cultivées appartenant aussi au genre Allium). La tige florale dressée est également creuse. Elle présente un renflement vers sa base.
Le bulbe est relativement gros, de forme sphérique, parfois plus ou moins aplati.
Les fleurs petites (de 4 à 5 mm de large), de couleur blanche ou verte, sont regroupées en une ombelle sphérique, en position terminale sur la tige. Les fleurs ont une symétrie trimère, à trois sépales, trois pétales et six étamines. L'ovaire unique est divisé en trois loges. Le fruit est une capsule s'ouvrant par trois valves, libérant chacune généralement deux graines.
Chez certaines variétés, il arrive que des bulbilles se développent à la place des fleurs.
Cette plante possède un bulbe qui lui permet de se reproduire.
[modifier] Variétés
Les nombreuses variétés d'oignons sont généralement classées, du moins en France, selon la couleur du bulbe :
- oignons blancs :
- blanc de Paris,
- blanc très hâtif de la Reine,
- oignon cébette.
- oignons jaunes (ou "paille") :
- oignons doux des Cévennes,
- oignons doux de Trébons (Hautes-Pyrénées ou 65),
- jaune paille des vertus (autrefois, spécialité horticole de la plaine des Vertus à Aubervilliers),
- jaune doré de Mulhouse.
- oignons rouges :
- rouge de Brunswick,
- rouge gros plat d'Italie
- oignon allongé (également nommé échalion) à ne pas confondre avec l'échalote.
- oignons rosés de Roscoff (couleur rosé cuivré, queue de 5 cm qui dépasse du bulbe). Les marchands d’oignons de Roscoff sont appelés les « Johnnies »[2].
[modifier] Appellations protégées
En France, l'oignon doux des Cévennes a obtenu le label AOC en 2003[3]. L'oignon de Roscoff a reçu ce label le 22 octobre 2009 (logo rose avec le sigle blanc de l’INAO dessous)[4].
En Espagne, la Cebolla Fuentes de Ebro (oignon des sources de l'Èbre) a fait l'objet d'une demande de classement AOP en 2009[5].
En Italie, le Cipollotto nocerino (petit oignon de l'Agro nocerino (Campanie) est classé AOP depuis 2008[6] et la Cipolla Rossa di Tropea Calabria (oignon rouge de Tropea -Calabre) est classée IGP également depuis 2008[7].
[modifier] Histoire
L'oignon est connu dès l'Antiquité. Il provient sans doute d'une espèce sauvage d'Asie centrale[8]. L'oignon était apprécié des Égyptiens, des Grecs, des Gaulois et des Romains et n'a jamais cessé d'être utilisé[9]. Le voyageur, chroniqueur et géographe arabe Ibn Hawqal – qui visita la Sicile au milieu du Xe siècle - s'étonna de voir la consommation immodérée d’oignons crus, tous les jours, matin et soir, par les Siciliens, et il écrivit à leur sujet : « …l'abus qu'ils font de l'oignon et le mauvais goût dérivant de leur habitude de manger excessivement de cet oignon tout cru ; car entre eux il n'y a personne, à quelque classe qu'il appartienne, qui n'en mange tous les jours dans sa maison matin et soir. Voilà ce qui a corrompu leurs intelligences, altéré leurs cerveaux, abruti leurs sens, changé leurs facultés, rétréci leurs esprits, gâté le teint de leurs visages et changé tout à fait leur tempérament, au point qu'ils voient tout, ou du moins la plupart des choses, autrement qu'elles ne sont en réalité[10]. »
La pelure d'oignon était utilisée jadis en musique pour la confection du mirliton, d'où l'un de ses noms : flûte à l'oignon (nom utilisé encore aujourd'hui en anglais : onion flute).
[modifier] Culture
[modifier] Maladies et ravageurs
Principales maladies
- Maladies au semis
- Fonte des semis, causée par plusieurs champignons du sol, (Pythium), (Fusarium)
- Charbon (Urocystis cepulae)
- Maladies des feuilles
- Mildiou de l'oignon , (Peronospora destructor)
- Brûlure de la feuille de l'oignon, (Botrytis)
- Maladies des bulbes
- Pourriture blanche (Sclérotiniose)
Principaux ravageurs
-
- Maladie vermiculaire de l'oignon ou anguillule des tiges, (Ditylenchus dipsaci)
- Mouche de l'oignon, (Delia antiqua)
[modifier] Utilisations
L'oignon est à la fois un légume et un condiment. Il peut se consommer cru ou cuit, ou également confit au vinaigre. Ses feuilles (jeunes), aromatiques, sont parfois utilisées.
[modifier] Larmoiement
Couper des oignons (ou bulbes ou feuilles de plantes proches de la même famille) provoque un larmoiement important, à cause de molécules volatiles, très irritantes pour les yeux. L'oignon contient un précurseur, le 1-propényl-L-cystéine-sulfoxyde, qui est stocké dans le cytoplasme des cellules d'oignon. Lorsqu'on coupe le bulbe, les parois cellulaires sont cassées et le précurseur rencontre une enzyme : l'allinase, contenue dans la vacuole de la cellule. Cette enzyme va catalyser l'hydrolyse du précurseur et il se forme plusieurs produits, dont la molécule d'acide 1-propénylsulphénique. Celle-ci se condense spontanément pour former du thiosulfinate, molécule responsable du goût et de l'odeur de l'oignon.
Mais l'oignon contient une autre enzyme, que l'on appelle Lacrymal Factor synthase, qui va transformer l'acide 1-propénylsulphénique en molécule de propanethial-S-oxyde, molécule volatile responsable de l'irritation de l'œil.
La dispersion de molécules volatiles se fait lors de la coupe des cellules de l'oignon. Un couteau bien affûté réduira d'autant l'écrasement des cellules, la dispersion des molécules et ainsi le larmoiement.
Néanmoins, diverses astuces plus ou moins efficaces sont proposées pour empêcher le larmoiement. Celle qui veut que l'on tienne entre les dents une allumette éteinte à moitié brûlée part du principe que le charbon de bois absorbe les gaz. Dans ce cas, il en faudrait peut-être plus d'une pour que la technique soit efficace... D'autres astuces, comme mâcher un chewing-gum, utiliser un cure-dents ou un couteau coupant pour se les mettre entre les dents, retenir sa respiration, si l'on y croit, peuvent diminuer les larmes ou amuser un visiteur inattendu.
Le meilleur moyen toutefois (ou au moins le plus discret) pour ne pas subir ce désagrément consiste à porter soit des verres de contact soit des lunettes de ski ou de plongée, qui isolent les yeux des gaz irritants. Il est également possible de couper l'oignon sous une hotte à flux laminaire ou plus simplement sous un filet d'eau froide ou en l'immergeant dans l'eau.
La saveur de l'oignon résulte essentiellement de l'alliinase qu'il contient, alors que l'effet lacrymogène est dû à l'enzyme LFsynthase. Cela signifie qu'une variété ne faisant pas pleurer peut conserver son goût. La réaction produisant l'agent lacrymogène étant optimale à température ambiante, on peut refroidir ou réchauffer l'oignon pour diminuer, voire éviter, le larmoiement.
[modifier] Cuisine
Plus l'oignon est haché finement, plus il cuit rapidement, mais il change alors de saveur et de valeur nutritive. Un oignon coupé perd une partie de son jus et de son arôme, c’est pourquoi il est recommandé de ne pas le préparer longtemps à l'avance et ne pas le laisser sur une planche à découper en bois. Il aura plus de goût et de valeur nutritive brièvement revenu dans l'huile ou dans un autre corps gras, en le laissant croustillant, sans le faire brunir.
Astuce : pour ôter l'odeur de l'oignon des mains, on peut les frotter avec du jus de citron. Par votre haleine, on peut savoir si vous avez mangé de l'oignon. Rafraîchissez-la en mâchant quelques brins de persil ou de menthe.
[modifier] Conservation
L'oignon doit se conserver pour une longue durée dans un endroit sec à l'abri de la lumière.On peut conserver les récoltes d'oignons dans un entrepôt climatisé et surtout avec un taux d'hygrométrie stable et égal à 75 pour cent d'humidité. Sinon, dans le réfrigérateur, pas plus d'une semaine.
[modifier] Valeurs nutritives et médicinales
| Oignon cru | |
|---|---|
| Valeur nutritionnelle moyenne pour 100 g |
|
| Apport énergétique | |
| Calories | 34 kcal |
| Principaux composants | |
| Eau | 89 g |
| Glucides | 7,1 g |
| Protides | 1,3 g |
| Lipides | 0,2 g |
| Fibres alimentaires | 2,1 g |
| Minéraux & Oligo-éléments | |
| Bore | 0,17 mg |
| Calcium | 25 mg |
| Chlore | 25 mg |
| Chrome | 0,001 mg |
| Cobalt | 0,013 mg |
| Cuivre | 0,05 mg |
| Fer | 0,3 mg |
| Fluor | 0,04 mg |
| Iode | 0,002 mg |
| Magnésium | 10 mg |
| Manganèse | 0,15 mg |
| Nickel | 0,002 mg |
| Phosphore | 33 mg |
| Potassium | 170 mg |
| Sélénium | 0,003 mg |
| Sodium | 6 mg |
| Soufre | 50 mg |
| Zinc | 0,2 mg |
| Vitamines | |
| Provitamine A | 0,01 mg |
| Vitamine B1 | 0,06 mg |
| Vitamine B2 | 0,02 mg |
| Vitamine B3 (ou PP) | 0,3 mg |
| Vitamine B5 | 0,11 mg |
| Vitamine B6 | 0,14 mg |
| Vitamine B9 | 0,02 mg |
| Vitamine C | 7 mg |
| Vitamine E | 0,14 mg |
|
|
|
| Source : Aprifel | |
Tout comme l’ail (étant de la même famille), l'oignon dissout l’acide urique (responsable de la maladie de la goutte touchant les reins, les articulations…) et lutte contre les infections grâce à ses sels de soude et sa potasse tout en alcalinisant le sang.
L'oignon — surtout le rouge — aide à prévenir l'ostéoporose, grâce à sa forte teneur en quercétine, antioxydant de la famille des polyphénols, dont l'activité est supérieure à celle des isoflavones.
Ses autres vertus principales sont :
- la suppression de l’hydropisie, qui est une accumulation anormale de sérosité dans le corps, généralement dans l’abdomen.
- la limitation des infiltrations de liquide séreux dans les organes, ce qui risque de provoquer des œdèmes.
- l’efficacité démontrée sur le système urinaire et sur la prostate : meilleur transit, limitation des infections.
De plus il contient :
- du phosphore (comme dans le poisson) « facilitant » le travail cérébral.
- de la silice, bonne pour les artères et facilitant la fixation du calcium dans les os.
- sans compter les vitamines A, B, C plus le soufre, le fer, l’iode, le potassium, le sodium...
[modifier] Quelques recettes classiques
- Confit d'oignons
- Omelette à l'oignon
- Soupe à l'oignon gratinée
- Tarte à l'oignon
- Pissaladière
- Foie de veau à la vénitienne
- Confiture d'oignons
- Flamekuesche
[modifier] Économie
|
Production 2004 en tonnes |
|||
| Pays | Oignons secs | Oignons frais échalotes |
Total |
| Monde | 53 591 283 | 4 454 687 | 58 045 970 |
 Chine |
18 035 000 | 717 000 | 18 752 000 |
 Inde |
5 500 000 | - | 5 500 000 |
 Russie |
3 323 600 | 1 000 | 3 324 600 |
 États-Unis |
3 162 750 | - | 3 162 750 |
 Turquie |
1 800 000 | 235 000 | 2 035 000 |
 Japon |
1 200 000 | 510 000 | 1 710 000 |
 Pakistan |
1 657 900 | - | 1 657 900 |
 Iran |
1 500 000 | - | 1 500 000 |
 Corée du Sud |
745 203 | 520 000 | 1 265 203 |
 Mexique |
100 000 | 1 130 660 | 1 230 660 |
 Brésil |
1 133 240 | - | 1 133 240 |
 Espagne |
980 000 | 35 000 | 1 015 000 |
[modifier] Notes et références
- RAPPORT DU CONSEIL SUPÉRIEUR DE LA LANGUE FRANÇAISE publié dans les documents administratifs du Journal officiel du 6 décembre 1990
- « L’histoire des Johnnies et de l’oignon de Roscoff »
- Oignon doux des Cévennes
- Jean-Paul Louédoc, « L'oignon de Roscoff : une AOC à croquer », dans Ouest France, no 20148, 27 novembre 2010, p. 42
- Fiche Cebolla Fuentes de Ebro sur la base de données DOOR.
- Fiche Cipollotto nocerino sur la base de données DOOR.
- Fiche Cipolla Rossa di Tropea Calabria sur la base de données DOOR.
- Michel Pitrat, et Claude Foury, Histoires de légumes. Des origines à l'orée du XXIe siècle, INRA, Paris, 2003, 410 p. (ISBN 2-7380-1066-2), p. 111.
- Élisabeth Lemoine, Guide des légumes du monde, Delachaux et Niestlé, Lausanne, 1999, p. 12.
- Ibn Hawqal, Description de Palerme; traduction française de Michele Amari.
