Jambon de Bayonne

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Jambon de Bayonne
Image illustrative de l'article Jambon de Bayonne
Jambon de Bayonne, au marché de Saint-Jean-du-Corail-des-Bois

Lieu d’origine Bassin de l'Adour
Date XIIe siècle
Place dans le service entrée
Température de service froide
Ingrédients Jambon salé, séché et panné
Accompagnement vin rosé
irouléguy, bandol, lirac, tavel
vin rouge
beaujolais, irouléguy ou vin du vignoble du Languedoc
vin liquoreux
pacherenc du vic-bilh
Classification IGP (1998)

Le jambon de Bayonne est une spécialité des pays du bassin de l'Adour. C'est un jambon à chair de couleur rouge foncé uniforme avec une épaisseur de gras variable. Coupé en minces tranches, il est fondant en bouche, de saveur délicate et peu salée[1].

Histoire[modifier | modifier le code]

Le jambon cru salé et séché est une préparation traditionnelle dans beaucoup de régions. Dans le Sud-ouest de la France, il était préparé, au milieu de l'hiver, dans toutes les fermes. Au XIIe siècle, ce jambon est évoqué sur le portail de la cathédrale Sainte-Marie d'Oloron, sculpté vers 1120, où bien des aspects de la cuisine béarnaise à cette époque sont représentés. Plusieurs sculptures représentent un sanglier ou un cochon que l'on abat et découpe[2].

En 1534, François Rabelais cite le « jambon de Bayonne » dans Gargantua où il présente Grandgousier, le père de Gargantua, comme ayant « ordinairement bonne munition de jambons de Mayence et de Baionne »[3].

En 1564, il est cité comme « jambon de basque », dans les approvisionnements de la maison des Albret. Au XVIIe siècle, les « jambons de Lahontan », petit village près d'Orthez, jouissent d'une très grande réputation : après les jambons de Mayence, viennent « les Bayonnais parmi lesquels les véritables Lahontan se distinguent pour la bonté et la délicatesse[4] ». Cette appellation recouvrait différentes provenances (Orthez, Saint-Faust, Oloron-Sainte-Marie, et de manière générale une grande partie du Béarn et même de la Gascogne ainsi que différents tours de main dans la préparation. La question de savoir si, après séchage, il était fumé, n'est pas résolue, les sources documentaires étant contradictoires.

Dès le XVIIe siècle, quand il devint un objet de spéculation de première importance, qu'une certaine normalisation apparut ; ce produit du sud de la Gascogne (Béarn, Pays basque, Chalosse) devint le jambon de Bayonne. Acheté dans les fermes, il fut alors expédié par des grossistes vers les grandes villes.

En 1672, Louis de Froidour[5] note que les jambons de Soule étaient appelés jambons de Bayonne parce qu'ils étaient exportés par le port de Bayonne[6].

En décembre 1996, les salaisonniers ont obtenu un label européen (Indication géographique protégée)[7] qui fixe la zone de production des porcs et les critères de préparation permettant à leurs jambons de recevoir l'appellation « jambon de Bayonne ».

Savoir-faire traditionnel[modifier | modifier le code]

Séchage du jambons de Bayonne

Les deux jambons prélevés sur le porc que l'on vient d'abattre, entre le début et le milieu de l'hiver, sont longuement massés à la main afin d'éliminer toute trace de sang résiduel et d'attendrir la viande. Le produit est ensuite frotté de sel de Salies-de-Béarn. Les deux jambons sont ensuite placés, pendant une dizaine de jours, dans un saloir, enfouis dans le sel. Sortis du sel et nettoyés, poivrés, ils sont ensuite conservés, suspendus, à l'air frais pendant deux mois (d'où l'importance des hivers frais dans cette préparation). Vers le Pays basque, on ajoute parfois du piment d'Espelette. Les jambons sont souvent protégés dans des « sacs à jambons » en gaze[8].

Le séchage se poursuit ensuite pendant quelques mois dans la cuisine ou la souillarde de la ferme. On commence traditionnellement à le consommer après l'été.

Élaboration industrielle du jambon de Bayonne[modifier | modifier le code]

Depuis le 7 octobre 1998, l'Union Européenne protège la dénomination jambon de Bayonne par une Indication Géographique Protégée (IGP)[9]. Ce label définit le jambon de Bayonne comme une « cuisse de porc parée, salée au sel sec des salines du bassin de l’Adour et séchée dans la zone des Pays de l'Adour, située dans le sud-ouest de la France pendant plus de 7 mois ». L'IGP délimite d'abord la zone de production des porcs à utiliser : il s'agit de « porcs du Sud-ouest » - au sens large, sans précision sur le mode d'élevage - qui doivent avoir été engraissés avec un aliment contenant au moins 60 % de céréales, ou de céréales et de pois. Vingt-deux départements sont concernés en Aquitaine, Poitou-Charentes et Midi-Pyrénées et dans les régions limitrophes[10]. La zone de transformation des jambons (salage, séchage, affinage, désossage) est la zone géographique française du sud-ouest du fleuve Adour y compris les cantons périphériques à ce dernier. Elle comprend le département des Pyrénées-Atlantiques et une partie des départements des Hautes-Pyrénées, des Landes et du Gers.

Les techniques employées par les salaisonniers sont directement dérivées des savoirs traditionnels. L'élaboration du jambon de Bayonne se fait en trois étapes principales :

  • Le salage : après massage, le jambon est mis au sel de Salies ou de Mouguerre, additionné de salpêtre (Nitrate de potassium) et éventuellement de sucre et d'épices[1]. Il est conservé, en chambre froide, recouvert de sel à 3-4° C, à une hygrométrie de 80 %, pendant huit à douze jours selon le poids (qui ne varie guère autour d'une taille standard de 8,5 kg, avant séchage).
  • Sorti du sel et nettoyé, le jambon est placé pendant deux mois environ en chambre froide ventilée (3-4° C) pour en extraire l'humidité.
  • De nouveau nettoyé, il est séché à 14° C et 70 % d'hygrométrie pendant sept à douze mois, selon la qualité du porc servant à la préparation et du degré d'affinage souhaité par le fabricant. Au cours de ce séchage le jambon est enduit d'un mélange de graisse et de farine de blé pour éviter la formation d'une croûte dure.
Sceau apposé sur chaque « jambon de Bayonne ».

Les producteurs se sont organisés dans un « Consortium du Jambon de Bayonne » qui regroupe tous les maillons de la filière : fabricants d'aliments du bétail, groupements de producteurs de porcs, abatteurs-découpeurs et salaisonniers. Ces jambons de Bayonne qui sont les seuls à pouvoir porter cette appellation sont identifiés par le sceau du consortium.

Le jambon de Bayonne est parfois commercialisé « entier avec os » mais le plus souvent en jambon entier désossé conditionné sous vide ou en tranches prédécoupées. Seul le jambon portant le sceau du consortium peut être commercialisé sous l'appellation « jambon de Bayonne ».

Le 13 janvier 2012, le consortium du jambon de Bayonne déposait, auprès de l'Institut national de l'origine et de la qualité (INAO), une candidature afin que le "jambon de Bayonne" soit reconnu Appellation d'origine protégée (AOP)[11].

Pannage[modifier | modifier le code]

Le pannage de jambon de Bayonne consiste à recouvrir sa partie charnue avec de la panne (mélange de graisse de porc et de farine de riz, ne pas confondre avec la panure). Après les différentes étapes de l'élaboration du jambon de Bayonne, les jambons à affinage long (entre 9 et 18 mois) sont pannés. Les jambons sont pannés aux alentours de 22 % de perte de poids (par rapport au poids frais). Le pannage peut se faire à la main, au pinceau avec de la panne liquide ou au pistolet.

Accord mets / vin[modifier | modifier le code]

Traditionnellement, il est conseillé d'accompagner ce jambon soit d'un vin rosé (irouléguy (AOC), bandol (AOC), lirac (AOC), tavel (AOC)), soit d'un vin rouge, tel que le beaujolais (AOC), l'irouléguy (AOC) ou d'un vin du vignoble du Languedoc, en fin un vin liquoreux comme le pacherenc du vic-bilh (AOC) se révèle parfait[12].

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. a et b Selon la fiche de description du produit par l'INAO
  2. Éditions Zodiaque, ouvrage collectif, Pyrénées romanes, « Oloron », 1969, p. 370.
  3. François Rabelais, La vie très horrificque du grand Gargantua père de Pantagruel, Paris, 1534, Chapitre III, [1].
  4. D'après le Dictionnaire portatif de commerce. Cf. L'inventaire du patrimoine culinaire de la France, Aquitaine, « Jambon de Bayonne », 1997, Paris, Albin Michel/CNAC, p. 129-131.
  5. Louis de Froidour, Mémoires du Pays de Soule, cité par Manex Goyhenetche, Histoire générale du Pays basque III : Évolution économique et sociale du XVIe au XVIIIe siècle, t. 3, Donostia / Bayonne, Elkarlanean,‎ 2001, 411 p. (ISBN 8483317443 et 9788483317440, OCLC 466971263), p. 203, 204.
  6. Ce qu'il y a de plus commun sont les porcs qui y sont petits mais excellents, en telle sorte que les meilleurs jambons du Royaume, après ceux de Lahontan, sont ceux de Soule. Ils sont connus sous le nom de jambon de Bayonne et il n'est pas mal à propos de remarquer qu'encore que cette ville soit si fameuse et si renommée par ses jambons, néanmoins il ne s'y en fait presque point, mais on y débite ceux qui y sont portés du Labourd et de la Basse-Navarre, où il s'en fait quantité, et de la Soule, d'où l'on porte peu, parce qu'elle en est plus éloignée.
  7. Règlement (CE) n°2400/96 de la Commission du 17 décembre 1996 relatif à l'inscription de certaines dénominations au Registre des appellations d'origine protégées et des indications géographiques protégées.
  8. Pour les protéger, notamment, de l'attaque du dermeste du lard dont les larves se nourrissent de viandes sèches.
  9. Site de la Maison du Jambon de Bayonne
  10. En Aquitaine : Dordogne, Gironde, Landes, Lot-et-Garonne, Pyrénées-Atlantiques ; en Midi-Pyrénées : Ariège, Aveyron, Gers, Hautes-Pyrénées, Haute-Garonne, Lot, Tarn, Tarn-et-Garonne ; en Poitou-Charentes : Charente, Charente-Maritime, Deux-Sèvres, Vienne ; les départements limitrophes suivants : Haute-Vienne, Corrèze, Cantal, Aude, Pyrénées-Orientales
  11. Le jambon de Bayonne candidat à l'AOP
  12. Accord mets / vin sur le site Platsnetvins taper Jambon de Bayonne.

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Lien externe[modifier | modifier le code]