Pot-au-feu

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Pot-au-feu
Image illustrative de l'article Pot-au-feu
Un pot-au-feu.

Lieu d’origine France
Place dans le service Plat principal
Température de service Chaud
Ingrédients Viande bovine, os à moelle, bouillon, poireaux, carottes, branche de céleri, oignons, ail, vin rouge, bouquet garni.
Accompagnement Vin blanc
chablis, mâcon, saint-véran
Vin rosé

tavel, rosé-des-riceys, sancerre, saint-pourçain
Vin rouge
bourgognes, bordeaux, beaujolais, côtes-du-rhône villages, coteaux-du-languedoc, saumur-champigny, bourgueil, saint-nicolas-de-bourgueil, bergerac, bandol

Le pot-au-feu est l'un des mets emblématiques du repas gastronomique des Français. C’est un plat de viande de bœuf cuisant longuement à feu très doux dans un bouillon aromatisé par des légumes et un bouquet garni.

Composition[modifier | modifier le code]

Ingrédients du pot-au-feu

Les coupes de bœuf et les légumes impliqués varient, mais un pot-au-feu typique contient :

Résultat obtenu après avoir brûlé les oignons. Cela colorera et parfumera le bouillon.

Il est à noter que le pot-au-feu est l'un des rares plats où l'on utilise parfois des aliments brûlés : pour parfumer et colorer le bouillon, les oignons sont coupés en deux et passés au four (grill) jusqu'à ce que la surface soit complètement noire.

Historique[modifier | modifier le code]

Autrefois, la cuisson du pot-au-feu pouvait s’effectuer de façon continue, de nouveaux ingrédients étant rajoutés au fur et à mesure pour remplacer ceux qui étaient retirés afin d’être consommés. Aujourd’hui que les maisons n’ont plus de cheminée par temps froid, le pot-au-feu est cuisiné spécifiquement en vue d’un repas.

Service[modifier | modifier le code]

Le bouillon de cuisson du pot-au-feu est servi à côté comme potage[1], souvent agrémenté de pâtes, riz ou pain grillé, souvent au dîner ou en entrée avant de servir la viande et les légumes du pot-au-feu. Il sert également de base aux sauces ou à la cuisson des légumes ou des pâtes. La moelle est mangée sur des toasts. Ensuite, le pot-au-feu est souvent servi avec du gros sel, de la moutarde forte de Dijon ou du raifort, et parfois aussi avec des cornichons au vinaigre ou de la mayonnaise. Le reste de viande peut être broyé et utilisé pour la préparation d'un pâté de viande, mais cette pratique est rare en France, sauf en Alsace où la viande et le bouillon servent à cuisiner les Fleischschnacka.

Accord mets/vin[modifier | modifier le code]

Le vin blanc est rarement proposé avec le pot-au-feu. Il s'accorde pourtant avec ce mets s'il est ample et vif, dans ce cas c'est un vin qui désaltère et met en appétit. Sont idéales les AOC chablis, mâcon ou saint-véran[2].

Le vin rosé à conseiller doit être sec, corsé, avec une robe rose-rouge qui témoigne de sa charge en matières sèches. Ce type de vin s'accorde avec les légumes et étanche la soif. Sont à conseiller un tavel, un rosé-des-riceys, un sancerre ou un saint-pourçain[2].

Le vin rouge offre une large gamme qui vont des bourgognes aux bordeaux, en passant par les beaujolais, les côtes-du-rhône villages, les coteaux-du-languedoc, ainsi que le saumur-champigny, le bourgueil, le saint-nicolas-de-bourgueil, le bergerac ou le bandol[2].

Interprétations culturelles[modifier | modifier le code]

Pot-au-feu cuit à l'ancienne

C'est un mets souvent considéré comme rustique :

« Quand elle s’asseyait, pour dîner, devant la table ronde couverte d’une nappe de trois jours, en face de son mari qui découvrait la soupière en déclarant d’un air enchanté : « Ah ! le bon pot-au-feu ! je ne sais rien de meilleur que cela », elle songeait aux dîners fins, aux argenteries reluisantes, aux tapisseries peuplant les murailles de personnages anciens et d’oiseaux étranges au milieu d’une forêt de féerie ; elle songeait aux plats exquis servis en des vaisselles merveilleuses, aux galanteries chuchotées et écoutées avec un sourire de sphinx, tout en mangeant la chair rose d’une truite ou des ailes de gélinotte. »

— Maupassant, La Parure, 1884.

À l’inverse, comme il contient de la viande, c’est pour d’autres un plat qui revient cher :

« — Monsieur, dit-elle au second voyage de son maître qui avait fermé le fruitier, est-ce que vous ne mettrez pas une ou deux fois le pot-au-feu par semaine à cause de votre ?…
— Oui.
— Faudra que j’aille à la boucherie.
— Pas du tout ; tu nous feras du bouillon de volaille, les fermiers ne t’en laisseront pas chômer. Mais je vais dire à Cornoiller de me tuer des corbeaux. Ce gibier-là donne le meilleur bouillon de la terre. »

— Balzac, Eugénie Grandet, 1833.

Roland Manoury, musicologue et poète auvergnat contemporain, à créé une marche à la gloire du chabrot et du pot-au-feu qui est traditionnellement accompagnée à l'accordéon. Son refrain affirme[3] :

Chabrot sur un pot-au-feu

À la soupe ! À la soupe !
Ah ! le joli pot-au-feu.
Cet instant si merveilleux
Tout au fond de nos assiettes.
Parmi les yeux du bouillon
C'est le chabrot que l'on guette
Pour le boir' à pleins gorgeons

Versions nationales ou régionales[modifier | modifier le code]

Pot-au-feu militaire suisse

Il n’y a pas de recette type de pot-au-feu car il en existe de très nombreuses variantes. De nombreux pays ont de nombreuses variations régionales et nationales en fonction des ingrédients locaux.

Notes[modifier | modifier le code]

  1. C’est ce qui distingue le pot-au-feu de la potée.
  2. a, b et c Accord pot-au-feu vins blanc, rosé et rouge
  3. Roland Manoury, Faisons chabrot

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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