Marinade

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Marinade
Image illustrative de l'article Marinade
Marinade pour coq au vin

Place dans le service préparation de mets
Température de service froide
Ingrédients Vin blanc ou vin rouge, huile d'olive, thym, sarriette, échalote, ail, feuille de laurier, clou de girofle, sel et poivre

Une marinade est un liquide agrémenté de condiments servant à faire macérer des aliments (viandes, gibier, poissons, légumes, tofu, etc.) avant de les cuire. C'est une technique culinaire dans laquelle l'aliment est placé (généralement dans du vin et de l'huile d'olive) pendant un certain temps. Autrefois cette méthode était considérée comme un procédé de conservation par le vin ou la saumure[1] pour certains aliments, en particulier la viande et le poisson.

Ingrédients classiques[modifier | modifier le code]

Vin blanc ou vin rouge, huile d'olive, thym en bonne quantité, sarriette, échalote, ail, feuille de laurier, clou de girofle, sel et poivre moulu.

Différentes méthodes[modifier | modifier le code]

Les marinades sont très nombreuses et courantes dans de nombreuses cuisines du monde. Elles peuvent constituer un plat à part ou être l'un des éléments de préparation. Les façons de faire sont diverses. La plus courante est celle où l'on fait tremper la viande, le poisson ou les légumes. Habituellement cela est fait à température ambiante ou réfrigéré à 10 ° C et le temps dépasse 24 heures[2]. Dans une bonne marinade, les morceaux doivent être complètement recouvert par le liquide et le récipient aussi étanche à l'air que possible. Le processus varie en fonction de la taille et la nature des pièces insérées de quelques heures à quelques jours[3]. L'industrie alimentaire utilise l'injection de la marinade et la méthode d'agitation. Cette façon de faire peut réduire le temps de marinade à quelques dizaines de minutes[2].

Typologie classique des marinades[modifier | modifier le code]

Marinade pour civet

Les marinades ont trois buts principaux : - Donner du goût aux aliments - Attendrir les chairs grâce à l’apport de l’acidité de la marinade qui ramollit le collagène - Prolonger la durée de conservation. La marinade, composée d’un corps gras, d’acide, est laissée à reposer au froid : tous ces éléments constituent un terrain défavorable à un développement bactériologique.

Ainsi, en fonction de ces buts, on trouve trois principales façons de faire une marinade.

La marinade crue[modifier | modifier le code]

Classiquement, elle est composée de vin, vinaigre, carottes, oignons, ail, poivre en grain, huile, et d’un bouquet garni. Elle sert pour les viandes de boucherie, la volaille, le gibier. Elle consiste en la réunion de la viande et de la marinade au frais pendant 24 heures. On l’utilise par exemple pour le bœuf bourguignon.

La marinade cuite[modifier | modifier le code]

Elle est composée des mêmes éléments que la marinade crue, mais la progression diffère. On sue la garniture aromatique puis on mouille avec les liquides. On cuit 30 minutes et on refroidit avec la pièce à traiter, gibiers ou pièces de boucherie importantes et fortes en goût.

La marinade instantanée[modifier | modifier le code]

Elle est réalisée à partir d’huile d’olive, de jus de citron et d’aromates et s’utilise pour les petites pièces : fruits, légumes, poissons ou viandes. Le temps de marinade est alors très réduit. On l’utilise pour des brochettes de volaille ou un poisson grillé.

Inconvénients[modifier | modifier le code]

Trop d'acide (vinaigre, verjus, citron, etc.) peut être préjudiciable au mets qui marine. Car plus le liquide utilisé est acide, plus il peut entraîner une dégradation du produit. Une bonne marinade est un équilibre entre les épices, les acides, et l'huile[4].

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. « Marinades - Site La-Viande », sur http://www.la-viande.fr (consulté le 22/07/2014)
  2. a et b Alan R. Sams, Poultry meat processing, CRC, Inc. NetLibrary, 2000, (ISBN 0-8493-0120-3), p. 259
  3. Hervé This, Puzzles et sciences de la cuisine
  4. Joanne Camas, Marinating meat then freezing it, Epicurious, 31 août 2010.

Bibliographie[modifier | modifier le code]

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]