Marinade
| Marinade | |
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 Marinade pour coq au vin |
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| Place dans le service | préparation de mets |
| Température de service | froide |
| Ingrédients | Vin blanc ou vin rouge, huile d'olive, thym, sarriette, échalote, ail, feuille de laurier, clou de girofle, sel et poivre |
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Une marinade est un liquide agrémenté de condiments servant à faire macérer des aliments (viandes, gibier, poissons, légumes, tofu, etc.) avant de les cuire. C'est une technique culinaire dans laquelle l'aliment est placé (généralement dans du vin et de l'huile d'olive) pendant un certain temps. Autrefois cette méthode était considérée comme un procédé de conservation par le vin de certains aliments, en particulier la viande et le poisson.
Sommaire |
[modifier] Ingrédients classiques
Vin blanc ou vin rouge, huile d'olive, thym en bonne quantité, sarriette, échalote, ail, feuille de laurier, clou de girofle, sel et poivre moulu.
[modifier] Différentes méthodes
Les marinades sont très nombreuses et courantes dans de nombreuses cuisines du monde. Elles peuvent constituer un plat à part ou être l'un des éléments de préparation. Les façons de faire sont diverses. La plus courante est celle où l'on fait tremper la viande, le poisson ou les légumes. Habituellement cela est fait à température ambiante ou réfrigéré à 10 ° C et le temps dépasse 24 heures[1]. Dans une bonne marinade, les morceaux doivent être complètement recouvert par le liquide et le récipient aussi étanche à l'air que possible. Le processus varie en fonction de la taille et la nature des pièces insérées de quelques heures à quelques jours[2]. L'industrie alimentaire utilise l'injection de la marinade et la méthode d'agitation. Cette façon de faire peut réduire le temps de marinade à quelques dizaines de minutes[1].
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Agneau marinant dans cabernet sauvignon, huile d'olive, ail et romarin
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Rostbrätel de Thuringe en marinade dans de la bière
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Saumon marinant dans du vinaigre
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Marinade d'espadon dans de l'huile d'olive, du citron, des poivrons et de la menthe
[modifier] Inconvénients
Trop d'acide (vinaigre, verjus, citron, etc.) peut être préjudiciable au mets qui marine. Car plus le liquide utilisé est acide, plus il peut entraîner une dégradation du produit. Une bonne marinade est un équilibre entre les épices, les acides, et l'huile[3].
[modifier] Notes et références
- Alan R. Sams, Poultry meat processing, CRC, Inc. NetLibrary, 2000, (ISBN 0-8493-0120-3), p. 259
- Hervé This, Puzzles et sciences de la cuisine
- Joanne Camas, Marinating meat then freezing it, Epicurious, 31 août 2010.
