Aligot
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L'aligot est un mets originaire de l' Aubrac, région divisée administrativement entre l'Aveyron, le Cantal et la Lozère, et qui s'est depuis répandu dans tout le Massif Central. Le mot aligot est dérivé de « aliqu'ot », lui même dérivé du latin « aliquod » qui signifie « quelque chose ».
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[modifier] Histoire
Ce mets était à l'origine préparé avec des morceaux de pain et de la tome fraîche. Les moines de l'Aubrac le servaient, dit-on, aux pèlerins qui traversaient le massif sur la Via Podiensis, pour se rendre à Saint-Jacques-de-Compostelle.
L'aligot est maintenant préparé avec des pommes de terre. Il s'agit d'une purée de pommes de terre à laquelle sont mélangées de la crème, du beurre et de la tome fraîche, presque toujours avec un peu d'ail pilé ou haché finement, qu'il faut travailler et retravailler pour obtenir la texture parfaite, une élasticité permettant des étirements spectaculaires (faire filer l'aligot, soulevé avec une spatule en bois, appartient au rituel des restaurants jouant le « terroir »). Traditionnellement, l'aligot est confectionné (et dégusté) dans les abris des vachers et fromagers, les burons.
À l'instar de la fondue, l'aligot ne tient pas seulement au ventre, « il tient en sympathie ». Dit simplement : son service favorise la convivialité.
L'aligot, autrefois plat de subsistance familial, est devenu un mets dit de fête, relativement exceptionnel, sauf dans les restaurants se revendiquant aveyronnais, rouergats ou auvergnats. Il est asez fréquemment proposé avec des saucisses, mais peut servir d'accompagnement à divers produits. Ne pas confondre avec la truffade, plat typiquement auvergnat où des pommes de terre en lamelles sont sautées dans du lard et auxquelles on ajoute de la tome fraîche.
Le terme « Aligot de l'Aubrac » a fait l'objet, en 2008, d'une requête en protection au titre du règlement UE 509/2006[1] (appellation d'origine protégée) par une association professionnelle. Cette dernière a réussi à prouver la notoriété et l'antériorité de l'appellation mais elle n'a pu obtenir la protection demandée au titre de l'AOP, car les recettes combinant fromage et pommes de terre ne sont pas protégées au titre du Règlement Européen[2]. Une possibilité reste ouverte, celle de la protection au titre de « spécialité traditionnelle garantie » (STG), mais alors il n'est pas possible de protéger l'origine. En d'autres termes, la STG protège le mot « aligot » mais pas « de l'Aubrac ». Afin d'éviter que la recette puisse être utilisée dans le monde entier, sous réserve du respect du cahier des charges rédigé par cette association professionnelle, cette dernière a également renoncé à la protection par STG.
Il est, rapporte-t-on, parfois surnommé le « ruban de l'amitié »[3].
Le Larousse gastronomique (édition 1997, sous l'égide d'un comité gastronomique présidé par Joël Robuchon) signale que l'on prépare aussi "un aligot sucré", qui serait "arrosé de rhum et flambé". Ce mets semble très inhabituel.
[modifier] Légende
Une légende de l'Aubrac évoque la création de l'aligot par la rencontre des trois évêques des diocèses de Rodez, Mende et Saint-Flour au croisement des trois départements. À l'heure du repas, chacun aurait apporté un ingrédient : la tome du Rouergue, les pommes de terres d'Auvergne, le beurre, le lait et le savoir-faire du Gévaudan, ainsi serait né ce plat typique de l'Aubrac[4]. La croix dite « croix des trois évêques »[5], qui représente la jonction des trois diocèses (et départements), se retrouve ainsi associée à cette légende.
[modifier] Voir aussi
[modifier] Sources et références
- ↑ Parlement européen et Conseil de l'Europe, « Règlement 509/2006 relatif aux spécialités traditionnelles garanties des produits agricoles et des denrées alimentaires », dans Journal officiel de l'Union européenne, no L 93, 20/03/2006 [texte intégral (page consultée le 5/05/2009)]
- ↑ C'est soit le fromage, soit les pommes de terre, mais pas les deux
- ↑ Recette de l'aligot
- ↑ (fr) CDT Lozère
- ↑ (fr) la croix
