Aligot

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Aligot
Image illustrative de l'article Aligot
Bol d'aligot

Autre nom aliqu'ot
aliquod
Lieu d’origine Aubrac
Créateur Domerie d'Aubrac
Date XIIe siècle
Place dans le service plat principal
Température de service très chaude
Ingrédients purée de pommes de terre, crème, beurre, tomme fraîche et ail pilé

L'aligot (oligot ou olicouót en aveyronnais est dérivé du verbe haligoter « déchirer, mettre en lambeaux » d'une racine francique *harion, qui a donné aussi haricot [1] dans haricot de mouton « ragoût ». Voir aussi quincarlota, aligot [2]). Il s'agit d'une préparation culinaire de fromage spécial (tomme d'aligot) et de purée de pommes de terre à la texture très élastique. C'est une spécialité rurale originaire de l'Aubrac (Aveyron, Cantal et la Lozère) qui s'est répandue dans le dernier quart du XXe siècle au reste du Massif central et plus largement en France notamment à travers l'exode rural des bougnats à Paris.

Préparation[modifier | modifier le code]

L'aligot est une préparation faite avec une purée de pommes de terre à laquelle sont mélangés de la crème, du beurre et de la tomme d'Aligot. On ajoute un peu d'ail pilé ou haché finement. Cette purée doit être longuement travaillée afin d'obtenir une texture très élastique. L'aligot ne doit pas être confondu avec la truffade, plat traditionnel des monts du Cantal voisins.

Histoire[modifier | modifier le code]

Ce mets a été à l'origine une soupe[3] préparée avec du bouillon, des morceaux de pain et avec de la tomme fraîche. Les moines de l'Aubrac le servaient, dit-on, aux pèlerins qui traversaient ces montagnes sur la Via Podiensis, pour se rendre à Saint-Jacques-de-Compostelle. Le monastère sur la commune de Saint-Chély-d'Aubrac disparaît à la Révolution mais les agriculteurs qui ont récupéré les terres de l’abbaye perpétuent la tradition, il est notamment confectionné et consommé dans les étables-abris d'estives (les mazucs ou burons) tenues par des vachers-fromagers pour la fabrication du fromage de Laguiole. Au XIXe siècle, une mauvaise récolte de blé remplace le pain par des pommes de terre. Au XXe siècle, les Auvergnats spécialisés dans la restauration ont rendu cette préparation populaire[4].

Préparation de l'aligot familial

L'aligot, autrefois plat de subsistance familial, est devenu pour certains un mets dit « de fête », relativement exceptionnel, sauf dans les restaurants se revendiquant rouergats ou auvergnats. Il est assez fréquemment accompagné de saucisse paysanne. Il ne doit pas être confondu avec la truffade, plat vraiment plus cantalien où des pommes de terre en lamelles sont sautées dans du lard et auxquelles on ajoute la tomme fraîche.

L'appellation commerciale « Aligot de l'Aubrac » a fait l'objet, en 2008, d'une requête en protection au titre du règlement UE 509/2006[5] (appellation d'origine protégée) par une association professionnelle. Cette dernière a réussi à prouver la notoriété et l'antériorité de l'appellation mais elle n'a pu obtenir la protection demandée au titre de l'AOP, car les recettes combinant fromage et pommes de terre ne sont pas protégées au titre du Règlement Européen[6]. Une possibilité reste ouverte, celle de la protection au titre de « spécialité traditionnelle garantie » (STG), mais alors il n'est pas possible de protéger l'origine. En d'autres termes, la STG protège le mot « aligot » mais pas « de l'Aubrac ». Afin d'éviter que la recette puisse être utilisée dans le monde entier, sous réserve du respect du cahier des charges rédigé par cette association professionnelle, cette dernière a également renoncé à la protection par STG.[réf. nécessaire]

Il est parfois surnommé le « ruban de l'amitié »[7]. Le Larousse gastronomique (édition 1997, sous l'égide d'un comité gastronomique présidé par Joël Robuchon) signale que l'on prépare aussi "un aligot sucré", qui serait "arrosé de rhum et flambé".

Légendes[modifier | modifier le code]

Une légende de l'Aubrac évoque la création de l'aligot par la rencontre des trois évêques des diocèses de Rodez (Aveyron), Saint-Flour (Cantal) et Mende (Lozère) au croisement des trois départements. À l'heure du repas, chacun aurait apporté un ingrédient : la fourme du Rouergue, les pommes de terre du Haut Pays d'Auvergne (introduites en Europe vers la fin du XVIe siècle), le beurre, le lait et le savoir-faire du Gévaudan, ainsi serait né ce plat typique de l'Aubrac[8]. La croix dite « croix des trois évêques »[9], qui représente la jonction des trois diocèses (et départements), se retrouve ainsi associée à cette légende.

Une autre légende liait l'aligot à un peuple de pèlerins chrétiens d'Europe Centrale, provenant d'Allgäu, dans les Alpes Bavaroises. Sur la route de Saint Jacques de Compostelle, se dirigeant vers l'abbatiale de la Chaise - Dieu, ces marcheurs pèlerins, ayant toujours une gousse d'ail dans la poche et rassemblant ce qu'on leur donnait en chemin, inventèrent l'aligot.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. haricot
  2. quincarlota, aligot
  3. Elle est d'abord appelée « aliquot » enfin « aligot ».
  4. Clémentine Portier-Kaltenbach, Le grand quiz des histoires de France sur RTL, 11 décembre 2011
  5. Parlement européen et Conseil de l'Europe, « Règlement 509/2006 relatif aux spécialités traditionnelles garanties des produits agricoles et des denrées alimentaires », Journal officiel de l'Union européenne, no L 93,‎ 20/03/2006 (lire en ligne)
  6. C'est soit le fromage, soit les pommes de terre, mais pas les deux
  7. Recette de l'aligot
  8. (fr) CDT Lozère
  9. (fr) la croix

Bibliographie[modifier | modifier le code]

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Lien externe[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]