Aligot
| Aligot | |
 Bol d'aligot |
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| Autre nom | aliqu'ot aliquod |
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| Lieu d'origine | Aubrac |
| Créateur | Dômerie d’Aubrac |
| Date | XIIe siècle |
| Place dans le service | plat principal |
| Température de service | très chaude |
| Ingrédients | purée de pommes de terre, crème, beurre, tomme fraîche et ail pilé |
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L'aligot (dérivé de aliqu'ot, du latin aliquod, « quelque chose ») est une préparation culinaire de fromage fondu (tome fraîche) et de purée de pommes de terre à la texture très élastique. C'est une spécialité rurale originaire de l'Aubrac (Aveyron, Cantal et la Lozère) qui s'est répandue dans le dernier quart du XXe siècle au reste du Massif central et plus largement en France notamment à travers l'exode rural des bougnats à Paris.
Sommaire |
Préparation [modifier]
L'aligot est une préparation faite avec une purée de pommes de terre à laquelle sont mélangés de la crème, du beurre et de la tomme fraîche de Laguiole ou de Cantal. Le plus souvent on ajoute un peu d'ail pilé ou haché finement. Cette purée doit être longuement travaillée afin d'obtenir une texture très élastique. L'aligot ne doit pas être confondu avec la truffade, plat traditionnel des monts du Cantal voisins.
Histoire [modifier]
Ce mets a été à l'origine une soupe[1] préparée avec du bouillon, des morceaux de pain et avec de la tomme fraîche. Les moines de l'Aubrac le servaient, dit-on, aux pèlerins qui traversaient ces montagnes sur la Via Podiensis, pour se rendre à Saint-Jacques-de-Compostelle. Le monastère sur la commune de Saint-Chély-d'Aubrac disparaît à la Révolution mais les agriculteurs qui ont récupéré les terres de l’abbaye perpétuent la tradition, il est notamment confectionné et consommé dans les étables-abris d'estives (les mazucs ou burons) tenues par des vachers-fromagers. Au XIXe siècle, une mauvaise récolte de blé remplace le pain par des pommes de terre. Au XXe siècle, les Auvergnats spécialisés dans la restauration ont rendu cette préparation populaire[2].
L'aligot, autrefois plat de subsistance familial, est devenu pour certains un mets dit « de fête », relativement exceptionnel, sauf dans les restaurants se revendiquant rouergats ou auvergnats. Il est assez fréquemment accompagné des saucisses de cette région, mais peut servir d'accompagnement. Il ne doit pas être confondu avec la truffade, plat vraiment plus cantalien où des pommes de terre en lamelles sont sautées dans du lard et auxquelles on ajoute la tomme fraîche.
L'appellation commerciale « Aligot de l'Aubrac » a fait l'objet, en 2008, d'une requête en protection au titre du règlement UE 509/2006[3] (appellation d'origine protégée) par une association professionnelle. Cette dernière a réussi à prouver la notoriété et l'antériorité de l'appellation mais elle n'a pu obtenir la protection demandée au titre de l'AOP, car les recettes combinant fromage et pommes de terre ne sont pas protégées au titre du Règlement Européen[4]. Une possibilité reste ouverte, celle de la protection au titre de « spécialité traditionnelle garantie » (STG), mais alors il n'est pas possible de protéger l'origine. En d'autres termes, la STG protège le mot « aligot » mais pas « de l'Aubrac ». Afin d'éviter que la recette puisse être utilisée dans le monde entier, sous réserve du respect du cahier des charges rédigé par cette association professionnelle, cette dernière a également renoncé à la protection par STG.
Il est parfois surnommé le « ruban de l'amitié »[5]. Le Larousse gastronomique (édition 1997, sous l'égide d'un comité gastronomique présidé par Joël Robuchon) signale que l'on prépare aussi "un aligot sucré", qui serait "arrosé de rhum et flambé".
Légendes [modifier]
Une légende de l'Aubrac évoque la création de l'aligot par la rencontre des trois évêques des diocèses de Rodez (Aveyron), Saint-Flour (Cantal) et Mende (Lozère) au croisement des trois départements. À l'heure du repas, chacun aurait apporté un ingrédient : la fourme du Rouergue, les pommes de terre du Haut Pays d'Auvergne (introduites en Europe vers la fin du XVIe siècle), le beurre, le lait et le savoir-faire du Gévaudan, ainsi serait né ce plat typique de l'Aubrac[6]. La croix dite « croix des trois évêques »[7], qui représente la jonction des trois diocèses (et départements), se retrouve ainsi associée à cette légende.
Une autre légende liait l'aligot à un peuple de pèlerins chrétiens d'Europe Centrale, provenant d'Allgäu, dans les Alpes Bavaroises. Sur la route de Saint Jacques de Compostelle, via le chemin de César, cette route qui est la seule permettant de passer le massif Central sans jamais atteindre mille mètres, les marcheurs pèlerins remontaient pour faire un arrêt jusqu'à l'abbatiale de la Chaise - Dieu. Ayant toujours une gousse d'ail dans la poche, ils connaissaient déjà les vertus régénératrices et anti fringales de l'allyle, nécessaires aux longues marches. L'aligot complet parait être antérieur à celui de l'Aubrac, car, parmi les ingrédients actuels, la pomme de terre était déjà présente à Craponne sur Arzon au XVIe siècle[8], l'ail de Billom est très ancien et la Fourme d'Ambert ou de Montbrison est attestée par les sept pierres dimales du IXe siècle à l'entrée d'une chapelle à la Chaulme[9].
Notes et références [modifier]
- Elle est d'abord appelée « aliquid », puis « aliquot » enfin « aligot ».
- Clémentine Portier-Kaltenbach, Le grand quiz des histoires de France sur RTL, 11 décembre 2011
- Parlement européen et Conseil de l'Europe, « Règlement 509/2006 relatif aux spécialités traditionnelles garanties des produits agricoles et des denrées alimentaires », Journal officiel de l'Union européenne, no L 93, 20/03/2006 [texte intégral (page consultée le 5/05/2009)]
- C'est soit le fromage, soit les pommes de terre, mais pas les deux
- Recette de l'aligot
- (fr) CDT Lozère
- (fr) la croix
- Voir à ce sujet les fêtes de la Triffola, ancien nom de la pomme de terre, ainsi que la thèse de Michel Gaugely, le fonds présent aux Archives Départementales concernant la Chaise - Dieu sera disponible sur internet dès le mois de décembre
- guide Michelin Auvergne page 406, article "la fourme d'alembert"
Bibliographie [modifier]
- Billouet A., 2011 : "Agriculture de montagne : l'aligot, la bonne étoile de l'Aubrac" Alim'agri, magazine du Ministère de l'agriculture, de l'alimentation, de la pêche, de la ruralité et de l'aménagement du territoire no 1549 (juillet-août-septembre 2011) - p. 30-32
- Jean Anglade, Mémoires paysannes, Éd. de Borée, 2003, (ISBN 978-2-84494-153-4).
- Joël Robuchon et Patrick Pierre Sabatier, Le meilleur et le plus simple de la pomme de terre, Éd. Lgf, 1996, (ISBN 2253081590).
