Reblochon

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Reblochon ou reblochon de Savoie
Image illustrative de l'article Reblochon

Pays d’origine Drapeau de la France France
Région, ville massif des Aravis dans le pays de Thônes (Savoie et Haute-Savoie)
Lait de cru de vache
Pâte Fromage à pâte pressée non cuite
Appellation, depuis AOC (1958) ; AOP (1996)

Reblochon ou reblochon de Savoie est une appellation désignant un fromage français produit dans la Savoie et la Haute-Savoie. Cette appellation d'origine provient du massif des Bornes - vallée de Thônes -, du massif des Aravis et de régions comme le val d'Arly.

Cette appellation bénéficie d'une AOC depuis le premier décret du , complétée en 1976, 1986, 1990 et 1999[1].

Histoire[modifier | modifier le code]

Son nom vient du terme savoyard re-blocher signifiant au XVIe siècle « traire une deuxième fois »[2], ou reblasse, d'un nom donné à une fraude locale[3], mais la pratique serait plus ancienne. La tradition veut que les fermiers du massif fissent une première traite pour le propriétaire (en général les abbayes), et une deuxième traite une fois la nuit tombée pour leur propre compte. Il semble en effet que dès la Renaissance, les fermages, dus en nature, aient été calculés en fonction du volume de lait trait[4]. Le propriétaire ou son contrôleur vérifiait la traite pour en déduire le nombre de fromages dus par le fermier. Pour réduire sa redevance, celui-ci avait donc intérêt à faire une traite incomplète, qu'il achevait une fois le contrôleur parti[3]. Ce lait de deuxième traite, peu abondant mais riche en crème, possède un taux de matières grasses supérieur et est donc de meilleure qualité.

Au XVIe siècle, on l'appelait aussi « fromage de dévotion » lorsqu'il était offert aux Chartreux de la vallée de Thônes en remerciement de leur bénédiction sur les chalets des paysans.

Description[modifier | modifier le code]

C'est un fromage au lait cru et entier de vache à pâte pressée non cuite, fabriqué à partir du lait de races bovines montagnardes Abondance, Tarine et Montbéliarde. En forme de cylindre plat, il mesure environ 14 centimètres de diamètre et 3,5 centimètres de haut, et pèse entre 450 et 550 grammes en moyenne. Sa croûte est jaune-orangée, recouverte d'une fine « mousse blanche » témoignant d'un bon affinage en cave fraîche.

Le cahier des charges de l'AOC reblochon permet aussi maintenant la production de fromages d'un format plus petit (diamètre de 9 centimètres environ, hauteur de 3 centimètres environ, poids compris entre 240 et 280 grammes) pouvant être appelés petit reblochon ou petit reblochon de Savoie[1].

La période de consommation idéale du reblochon s'étale de mai à septembre après un affinage de six à huit semaines, mais aussi de mars à décembre. Le reblochon a un goût de noisette persistant. Il est également utilisé pour la tartiflette.

Il peut être idéalement entreposé dans une pièce tempérée deux heures avant sa consommation. Il se sert en général un peu plus frais que la température ambiante, autour de 16 °C.

Production[modifier | modifier le code]

Fabrication[modifier | modifier le code]

Reblochons fermiers au séchoir

Il faut en moyenne quatre litres de lait cru et entier pour fabriquer un reblochon de 500 grammes.

En fruitière, après la collecte et le mélange des laits réfrigérés contenus dans les tanks des agriculteurs ou paysans, ceux-ci sont versés dans les cuves de la laiterie, puis réchauffés à une température d'environ 37 °C. On y ajoute ensuite de la présure naturelle afin d’obtenir le caillé, qui est délicatement découpé en petits grains à l’aide d’un tranche-caillé. Les grains de caillé ainsi obtenus sont répartis dans des moules.

Le fromager pose alors la pastille de caséine qui distingue le reblochon laitier ou fruitier et le reblochon fermier (et qui, selon la croyance populaire, porte chance à qui la mange). Une pastille rouge indique un reblochon laitier ou fruitier, une pastille verte un reblochon fermier, dont la qualité est garantie par l'Union syndicale des Producteurs de Reblochon fermier (UPRF).

Le fromage est ensuite soumis à un poids destiné à le presser pour terminer l’égouttage et éliminer l’excédent de petit-lait. Après plus d’une heure de pressage, pendant laquelle le fromage est retourné, il est alors démoulé puis salé. Il est ensuite posé dans un séchoir à une température de 16 °C à 18 °C pendant quatre jours, avant d’être placé pendant au moins quinze jours en cave d’affinage où il sera lavé et retourné régulièrement.

Après ce séjour en cave, le reblochon laitier de Savoie est emballé dans un papier adapté, dont il est isolé par une fine plaque d’épicéa pour réguler son humidité et lui permettre de poursuivre son affinage.

Reblochon fermier[modifier | modifier le code]

Les productions de reblochon élaborées dans les fermes et destinée à la commercialisation peuvent prétendre aux appellations reblochon fermier, fromage fermier et produit fermier. Ce fromage est produit à partir du lait cru d’un seul cheptel, par les familles vivant d'agriculture, à la ferme pendant l'hiver et à l'alpage pendant l'estive. Le lait est empresuré aussitôt après la traite donc deux fois par jour, matin et soir. À chaque traite, le lait, à la température corporelle de la vache, est rapidement amené dans la laiterie de la ferme et emprésuré sans délais pour obtenir le caillé. Il n'y a donc aucune réfrigération ni réchauffage. Ceci garantit une totale préservation des qualités organoleptiques et du pouvoir nutritionnel du lait cru pour l'emprésurage. Ce caillé est ensuite découpé, puis réparti et pressé à la main dans des moules ou formes recouverts d’une fine étamine de lin.

Les fromages sont ensuite retournés plusieurs fois, avant qu’une pastille verte numérotée pour l’identification reblochon fermier soit placée sur chacun d’entre eux, afin de garantir leur origine fermière et l’identification de la famille de l'éleveur fromager fermier.

En tout, s'il n'est pas affiné pour être vendu directement aux marchés ou chez le paysan, un reblochon fermier reste au moins huit jours à la ferme avant d’être apporté chez un affineur, qui continue ensuite de façonner le reblochon en lui prodiguant différents soins : retournements, remouillage, etc.

Lorsque l’affineur juge le reblochon à point, il le plie (l’emballe) et l’expédie. Le reblochon est en général au moins âgé d’une vingtaine de jours.

Ferments lactiques[modifier | modifier le code]

Suite à la nouvelle directive européenne 92/46 imposant aux laits crus de s'adapter aux nouvelles normes sanitaires du marché, les précieux ferments lactiques originels, dits « sauvages », car présents dans l'environnement naturel, ont disparu en quelques années et furent remplacés par des ferments industriels contrôlés qui font perdre au reblochon une grande partie de ses qualités gustatives. Des travaux de recherches ont été entrepris par le syndicat professionnel aboutissant à une sélection et à partir de 2008 à une réintroduction de 8 souches, ambassadrices de différents biotypes sur 124 conservées et 477 identifiées.

Ces nouveaux ferments lactiques vont permettre désormais au reblochon de retrouver des caractéristiques proches des anciennes productions[5].

Production[modifier | modifier le code]

Tonnages

  • En 2002, la production de reblochon a été de 17 404 tonnes[6] (+14,85 % depuis 1996) dont 3 655 tonnes en fermier, soit 21 % de la production.[réf. nécessaire]
  • En 2007, la production a été de 14 480 tonnes, dont 2 379 tonnes en fermier, soit 16,43 % de la production.
  • En 2008, la production a été de 15 168 tonnes, dont 2 461 tonnes en fermier, soit 16,22 % de la production.
  • En 2009, la production a été de 15 198 tonnes, dont 2 390 tonnes en fermier, soit 15,73 % de la production.

Profession En 2009, la production était assurée par 670 producteurs de lait, 143 producteurs fermiers, 22 fromagers et 12 affineurs exclusifs.

Le syndicat interprofessionnel du reblochon défend la politique de production.

Gastronomie[modifier | modifier le code]

Tartiflette

Le reblochon est un élément de la cuisine savoyarde. Il est un des ingrédients principaux de la tartiflette.

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Article connexe[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. a et b Décret du 15 novembre 1999 relatif à l'appellation d'origine contrôlée « Reblochon » ou « Reblochon de Savoie », sur le site Légifrance. Consulté le 5 juillet 2011.
  2. comme le remoudou fromage du Pays de Herve
  3. a et b Jean Froc, Balade au pays des fromages : les traditions fromagères en France. Éditions Quæ, 2006 (ISBN 2759200175), p. 153. Consultable en partie sur Google Livres.
  4. Dans ce cas, il s'agirait alors plutôt de métayage.
  5. L'Essor savoyard du 12 août 2010, page 19
  6. http://www.letour.fr/2007/TDF/COURSE/fr/guide_touristique_800live.html