Crème fraîche

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Crème fraîche
Image illustrative de l'article Crème fraîche
Fraises nappées de crème fraîche.

Lieu d’origine Drapeau de la France France
Place dans le service Produit laitier
Ingrédients Lait.

La crème fraîche[1], est un produit laitier pasteurisé et maturé, obtenu par écrémage du lait de vache, devant contenir au moins 30 % de matière grasse, et au moins 12 % pour la crème légère fraîche[2],[3].

Description[modifier | modifier le code]

En France, la dénomination crème « fraîche » désigne une crème pasteurisée (la mention "pasteurisée" n'est donc pas obligatoire) et conditionnée sur le lieu de production dans les 24 heures[3].

La crème fraîche, dite crème fraîche épaisse ou crème fraîche entière, est de couleur blanche, elle est obtenue à partir d'une crème fraîche liquide, donc pasteurisée, refroidie à 6-7°C, puis ensemencée par fermentation lactique, en injectant des cultures de lactobacilles et en laissant ces dernières se développer jusqu'à ce que la crème épaississe et s'acidifie, elle est cependant moins acide que la crème aigre qui lui ressemble.

Les versions légères ou allégées seront accommodées d'épaississants, de stabilisants[4]...

Autres crèmes fraîches[modifier | modifier le code]

La crème crue, issue du lait cru (n'a pas droit à la mention « fraîche » puisqu'elle n'est pas pasteurisée!).
La crème d'Isigny, une crème fraîche épaisse pasteurisée.
La crème fraîche liquide pasteurisée, sans ferment. Elle est appelée par les professionnels laitiers et de la restauration comme la traditionnelle crème crue obtenue par repos du lait, « crème fleurette »[5].
La crème double (une spécialité suisse, 45 % MG) issue traditionnellement de la région des alpages de la gruyère. Douce, elle s'utilise en pâtisserie, ou en accompagnement de desserts sucrés (meringues).

Utilisation[modifier | modifier le code]

Soupe d'asperges et crème fraîche

En général, la crème fraîche, tout comme la crème aigre (ou « crème sure » au Québec), est utilisée dans la plupart des plats.
La crème fraîche résiste bien à la cuisson, elle est utilisée pour la réduction et les liaisons. Elle peut être fouettée par l'ajout de 10 à 20 % de lait froid (et sucrée pour la crème chantilly), elle est aussi un ingrédient des sauces froides (pour la terrine normande...), et celles à base d’alcool ou acides (pour l'andouillette de Troyes...), elle est également servie en nappage et en accompagnement (tarte Tatin...)[6].

Conservation[modifier | modifier le code]

La crème fraîche se conserve, à 6 °C maximum, 30 jours à partir de sa date de fabrication, et 2 jours après ouverture[6].

Références[modifier | modifier le code]

  1. Académie française, « Orthographes recommandées par le Conseil supérieur de la langue française » (consulté le 25 mars 2010). L'accent circonflexe sur le i n'est plus obligatoire depuis la réforme orthographique de 1990
  2. CNIEL, Pourquoi la crème est-elle liquide ou épaisse ?, les produits laitiers
  3. a et b CNIEL, La crème : les dénominations
  4. Open Food Facts, Crèmes fraîches
  5. [PDF] Ministère de l'Économie, de l'Industrie et de l'Emploi, Laits et produits laitiers, Spécification technique de l'achat public, juillet 2009, p. 12
  6. a et b Larousse Cuisine, Crème fraîche, site de la société Éditions Larousse

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Articles connexes[modifier | modifier le code]