Boudin noir

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Boudin créole

Le boudin noir est l'une des plus anciennes charcuteries connues. Il est fabriqué à partir de sang de porc, de graisse de porc et de condiments, et, dans une moindre mesure, de sang de mouton et de chèvre. Le sang de volaille ou de cheval est également employé, mais plus rarement.

Origine et étymologie[modifier | modifier le code]

La tradition veut que le boudin noir ait été inventé par un cuisinier de la Grèce antique dénommé Aphtonite, ce qui en fait l'une des plus anciennes charcuteries. Il y aurait des références antiques à ce type de plat, par exemple dans l’Odyssée d'Homère. Le De re coquinaria d’Apicius, du IVe siècle, est le premier à transmettre sa recette. Au Moyen Âge, le boudin noir était dégusté dans les tavernes[1].

L'origine du mot est obscure ; il pourrait venir de bedaine, de l'ancien français boudine, signifiant « gros ventre », ou encore du radical bod- qui signifie quelque chose d'enflé[1].

Consommation[modifier | modifier le code]

Le boudin noir se mange en Italie (le plus connu est le type sanguinaccio, souvent mélangé à de petits lardons), en Suisse, en Belgique et en France aux repas de midi et du soir ; dans les pays anglophones, il fait partie du petit déjeuner anglais. Dans la cuisine des pays de l'Est, il est connu sous le nom de krovianka en russe (кровянка, de кровь : « sang ») et de sângerete en Roumanie (sânge étant le mot roumain pour « sang »). Dans les pays d'Amérique latines, il se consomme chaud et est appelle morcilla. Il se consomme aussi bien chaud que froid avec de la moutarde. À Bruxelles, le bloempanch est un boudin noir avec des morceaux de gras.

Confection[modifier | modifier le code]

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Ingrédients de base[modifier | modifier le code]

Les ingrédients de base du boudin noir sont les suivants :

  • Sang de porc
  • Graisse de porc
  • Viande de porc
  • Intestin de porc

Ingrédients complémentaires[modifier | modifier le code]

Les différentes variétés de boudin comprennent des ingrédients spécifiques :

  • Pain rassis
  • Épices
  • Piment
  • Oignons
  • Fibres de tronc de bananier (utilisées comme ficelle naturelle)
  • Pommes
  • Marrons
  • Raisins
  • Avoine (dans la version britannique)

Méthodes de préparation[modifier | modifier le code]

L'origine du boudin étant ancestrale, il existe de nombreuses méthodes de préparation.

Lors de la tuade du cochon, le sang était toujours récupéré pour faire du boudin noir. On y mélangeait le 1/10 du volume en vinaigre et on le brassait régulièrement à la cuillère de bois afin qu'il ne se fige pas. Il était ensuite mélangé avec divers ingrédients pouvant constituer une farce. Avec celle-ci on remplissait des boyaux avec un entonnoir. Ces boudins étaient ensuite rapidement cuits dans de l'eau bouillante[2].

Variantes régionales[modifier | modifier le code]

Îles Britanniques[modifier | modifier le code]

Le black pudding est habituellement servi parmi les mets du petit déjeuner complet en Angleterre, en Écosse et en Irlande. Le white pudding est également un élément important du déjeuner irlandais traditionnel, et il est commun en Écosse. Le black pudding peut être mangé cru mais est souvent grillé ou bouilli dans sa peau. La ville de Bury, dans le Lancashire, est célèbre pour son black pudding, de même que la ville irlandaise de Clonakilty, qui exporte son black pudding comme friandise. Le black pudding, le white pudding ainsi que le red pudding sont servis enrobés de pâte à frire dans les snacks en Écosse et en Angleterre comme alternative au fish and chips.

Europe continentale[modifier | modifier le code]

La version la plus commune de la Blutwurst allemande est faite à partir de couenne, de sang de porc et d'orge. Commercialisée cuite et prête à consommer, elle est habituellement servie réchauffée. En Rhénanie, où elle est également faite à partir de viande de cheval, la Blutwurst frite peut composer divers plats. Une autre variante allemande est la Zungenwurst, une Blutwurst additionnée de morceaux de langue de porc marinés. Une autre variante de la Blutwurst, la Rotwurst de Thüringia (Thüringer Rotwurst) dont l'indication géographique est protégée en vertu de la loi de l'Union Européenne, avec le statut d'Appellation d'origine contrôlée.

En France, le boudin est préparé dans les ménages ruraux au moment ou le cochon est sacrifié, dans les charcuteries, les magasins spécialisés dans les préparations à base de porc, vendant également des saucisses fumées et sèches, des pâtés en terrines, avec des salades préparées. Le boudin noir est souvent garni de pommes ou d'oignons. Il est toujours servi avec des tranches ou de la compote de pommes, de la purée de pommes de terre ou les deux, et est consommé en combinant les pommes ou la purée avec chaque bouchée du boudin, qui a été doucement chauffé et roussi au beurre, à la graisse de cochon ou à l'huile végétale. En France, il y a également de nombreuses variations régionales du boudin noir, comme le grand boudin du Béarn avec des morceaux de viande de bœuf, servi froid. Dans le Limousin, on fait des boudins aux châtaignes.

En Belgique, le bloedworst ou beuling est vendu en tranches de 10 cm de diamètre, ou en saucisses individuelles de la taille d'une banane. Il est généralement frit à la casserole. Des pommes cuites sont parfois servies à côté, ou sur les morceaux. Il est également mangé avec de la compote de pommes, de sucre brun ou du sirop.

Corse[modifier | modifier le code]

En Corse, le boudin noir (en corse sangui, littéralement « sangs » au pluriel) est usuellement consommé sur l'île à la période de Noël accompagné de pulenda. Au sang de porc viennent s'ajouter des blettes sauvages, des oignons ainsi que des herbes du maquis (menthe poivrée, nèpita), du persil, des épices tels que poivre et clous de girofle et d'autres ingrédients qui varient selon les régions et les usages (ail, céleri, poireaux, saindoux, panne, raisins secs, noix, jus d'arbouses, châtaignes, piment).

Spécialités[modifier | modifier le code]

Boudin à l'oignon[modifier | modifier le code]

Le boudin à l'oignon ou boudin de Paris est constitué, à la base, d’1/3 de sang, 1/3 de gras, 1/3 d’oignons cuits. C’est la seule recette de boudin qui emploie des ingrédients à parts égales. Ce boudin n'a conservé que les oignons de sa composition épicée du Moyen Âge[3].

Boudin Saint-Romain[modifier | modifier le code]

Le Boudin Noir de Saint-Romain est une spécialité culinaire de Saint-Romain-de-Colbosc ; il s'agit d'un boudin noir sans pomme mais à la crème et au calvados. Il comprend 60 % de sang, 30 % d'oignons crus et 10 % de crème. Sa particularité est qu'il est garni au cœur d'un morceau de lard d'environ 5 mm de côté.

Boudin valdôtain[modifier | modifier le code]

Le Boudin valdôtain est un boudin noir à la betterave rouge qui fait partie des grands classiques de la gastronomie valdôtaine. Il est, à ce titre, protégé comme produit agroalimentaire traditionnel italien. Son élaboration actuelle reste conforme aux anciennes recettes transmises de génération en génération[4].

Boudin créole[modifier | modifier le code]

Le boudin créole est un boudin noir, avec des particularités qui le différencient du boudin classique. Le boudin est traditionnellement préparé le jour même de la fête de Noël selon un long rituel dont voici l'idée générale : la famille se réunit tôt le matin afin d'égorger le porc. Son sang est recueilli, ainsi que ses intestins, que l'on lave, sa chair, et sa graisse. Tout cela est ensuite utilisé pour la confection du boudin.

Trulle[modifier | modifier le code]

La trulle est une variante niçoise du traditionnel boudin noir. Il reprend un des ingrédients de base de la cuisine niçoise à savoir la blette. La farce est additionnée de blette et de riz. Elle peut se manger chaude ou froide.

En France[modifier | modifier le code]

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. a et b Centre d'information des charcuteries
  2. Préparation du boudin noir
  3. Dossier boudin sur le site du Centre d'information des charcuteries
  4. Boudin d'Aoste


Voir aussi[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]