Féculent

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Les féculents sont des aliments d'origine végétale, constitués dans une forte proportion d'amidon ou plus généralement de glucides complexes. Il peut s'agir de parties de plantes non transformées (graines, fruits, tubercules, racines, tiges) ou de produits dérivés de l'industrie agro-alimentaire (farine, fécule, pâtes alimentaires...).

Selon les instances gouvernementales, les féculents seraient la source principale d'énergie humaine. D'un point de vue évolutif, les céréales n'auraient été inclus dans notre alimentation que depuis 10 000 ans, à partir de la sédentarisation de l'homme. Avant cette période, l'homme ne se nourrissaient que de peu ou pas de féculents. Les glucides qu'ils contiennent peuvent être assimilés plus ou moins rapidement (indice glycémique élevé ou faible) : bien que possédant des glucides complexes, certains féculents sont classés dans les « sucres rapides ».

Étymologie[modifier | modifier le code]

Le terme « féculent », attesté depuis le XVIe siècle, dérive du latin faeculentus (plein de lie, de vase, de boue)[1] qui dérive lui-même de faex, faecis, dépôt, sédiment, fèces[2]. Son sens initial désignait un liquide épais, chargé d'impuretés.

L'indice glycémique[modifier | modifier le code]

Les féculents ne sont pas tous des « sucres lents ». Cette notion n'est plus utilisée par les diététiciens depuis l'an 2000 environ qui lui préfèrent celle « glucides complexes », qui correspond simplement à la présence d'amidon, sans indiquer l'influence sur la glycémie. Pour refléter cet effet sur la montée de la glycémie, on utilise la notion d'indice glycémique (souvent appelé « index glycémique », qui est un anglicisme[réf. nécessaire]) [3]. Il existe deux formes d'amidon : l'amylose et l'amylopectine. L'amylopectine est une forme ramifiée d'amidon, la plus rapide à digérer, et correspondant plutôt à des aliments à indice glycémique élevé. L'amylose est un amidon linéaire, libérant plus lentement le glucose dans le sang, et correspondant plutôt à des aliments à indice glycémique modéré.

Les travaux sur l'indice glycémique ont commencé dans les années 1980[4]. Cette mesure est également modulée par la notion de « charge glycémique », plus efficace pour guider le consommateur[5].

Exemples de féculents[modifier | modifier le code]

Céréales (graines)[modifier | modifier le code]

Légumineuses [modifier | modifier le code]

Organes souterrains[modifier | modifier le code]

Tubercules
Racines

Tronc[modifier | modifier le code]

Produits finis[modifier | modifier le code]

De nombreux produits finis, industriels ou artisanaux, sont composés en bonne partie de féculents, tels que par exemple les pâtes, le pain, les frites, les chips, etc.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Définition de féculent, Centre national de ressources textuelles et lexicales (CNTRL)
  2. Félix Gaffiot, Dictionnaire latin-français, Hachette, 1934 (ISBN 2-01-000535-X)
  3. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/6259925
  4. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11988062
  5. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21280171