Jambon

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Le jambon de Félix Vallotton (1918).
Le jambon d'Édouard Manet (c. 1875).
Le jambon de Paul Gauguin (1889).

Le jambon est la cuisse entière d'un animal destinée à être préparée crue (après salaison, séchage et parfois fumage) ou cuite (rôtie, grillée, braisée ou, comme le jambon blanc, bouillie). Le plus souvent, c'est le porc qui est utilisé, mais il existe aussi des jambons de sanglier, de marcassin, d'ours ou de renne. Vendu entier ou en tranches, le jambon est une des principales spécialités de la charcuterie où ses préparations alimentaires et même gastronomiques sont multiples et variées.

Histoire[modifier | modifier le code]

Le jambon fut pendant longtemps un mets royal ou réservé aux occasions spéciales. Très estimé sous l'Empire romain, il figurait sur les tables des empereurs[réf. nécessaire]. Au Moyen Âge, où l'on était grand consommateur de porc, le jambon était associé aux fêtes de la Semaine sainte (où il est interdit de manger de la viande). À cette époque, on transportait le jambon à l'aide de fourches.

Typologie[modifier | modifier le code]

Tranche de jambon blanc cuit à l'os.
Tranches de San Daniele (Italie).

De nombreuses régions possèdent leurs propres traditions pour préparer le jambon. Le poids des jambons s'échelonne de 6 à 7 kg pour les serranos, 9,5 kg minimum pour le San Daniele et 10 à 12 kg pour le Parme pour des porcs pesant 150 à 160 kg vif minimum et 3 cm d’épaisseur de lard, le culatello est même produit avec des porcs pesant plus de 200 kg.

En Allemagne, le jambon de Mayence, de Westphalie et de la Forêt-Noire.

En Espagne, l'AOC jamón serrano (de « sierra », montagne), est réservée aux jambons élaborés à partir de porcs blancs. L'AOC jamón ibérico est réservée aux jambons issus de porc ibérique (races à robe noire ou à onglons noirs : pata negra, « patte noire »). Les jambons ibériques connaissent des AOC localisées selon qu'ils viennent de Guijuelo (Salamanque), Huelva, Extremadura, ou autres terroirs autorisés à exploiter une AOC liée non seulement à la race ibérique mais aussi à une variété locale de cette race. Tous les jambons ibériques connaissent trois catégories :

  • Jamón ibérico de cebo (« jambon ibérique de gavage ») : porc de race ibérique mais nourri uniquement aux céréales.
  • Jamón ibérico de recebo (« jambon ibérique de regavage ») : porc ibérique nourri à 50 % de céréales et à 50 % de glands (les bellotas), de préférence broutés par l'animal aux pieds mêmes des chênes.
  • Jamón ibérico de bellota (« jambon ibérique de gland ») : porc ibérique élevé en liberté et nourri à 100 % de glands et autres pâturages naturels.

L’Espagne produit aussi des pattes antérieures de porc, salées et séchées, mais il ne s'agit pas de jambons. Cette autre charcuterie espagnole reçoit le nom de paleta ou paletilla et ne doit pas être confondue avec le jambon, qui n'est constitué, par définition, que d'une patte postérieure.

En Italie, le jambon de Parme (les porcs tous obligatoirement produits dans le nord de l’Italie, reçoivent du lactosérum de parmesan) et de San Daniele en Frioul. Au Portugal, le jambon de Chaves (Presunto de Chaves, en portugais) est une AOC. Au Royaume-Uni, il s'agit de jambon d'York. En Belgique, le jambon d'Ardenne.

En France, la Champagne (le jambon de Reims et le jambon sec des Ardennes), la Corse (le prisuttu, notamment celui produit en Castagniccia), le Massif central (Ardèche, Lozère, Cantal, Aveyron, Puy-de-Dôme), le Béarn, le Jura, la Savoie, la Vendée, Paris (jambon de Paris) produisent les jambons parmi les plus réputés. L'ensemble de ces différentes catégories sont définies et règlementées par le Code des usages de la charcuterie édité par l'IFIP. Contrairement aux idées reçues, le jambon dit « jambon de Bayonne » n'est pas originaire de Bayonne (Pays basque) mais du Béarn (Pau). Fabriqué à partir de porcs des vallées d'Ossau et d'Aspe, ce jambon était historiquement salé à Salies-de-Béarn puis exporté depuis le port de Bayonne vers d'autres régions françaises ou à l'étranger, via l'Adour (d'où l'appellation jambon de Bayonne)[réf. nécessaire]. Aujourd'hui, l'essentiel du jambon de Bayonne est fabriqué dans le Béarn. Le porc, et en particulier le porc noir, n'a été introduit dans le Pays basque que dans les années 1960 pour faire face à une grave crise agricole. Selon l'Institut national de l'origine et de la qualité, un seul jambon en France bénéficie de l'appellation d'origine contrôlée depuis le 2 avril 2012 : c'est le « Jambon sec de Corse » ou « Jambon sec de Corse - Prisuttu »[1]. Trois ont une indication géographique protégée (le jambon de Bayonne, le jambon de l'Ardèche, le jambon sec des Ardennes) et il y a onze labels rouges créés pour défendre et développer les jambons de qualité et de terroir : jambon, jambon cru de pays, jambon cuit de porc fermier, jambon cuit supérieur, jambon cuit supérieur entier et pré-tranché, jambon persillé, différents jambons secs et jambons cuits supérieurs[2].

Fabrication[modifier | modifier le code]

Les quantités de sel ajoutées (salaison) ainsi que le temps de salage sont variables et dépendent des traditions locales. Le séchage apportera la touche finale et caractéristique de qualité du jambon cru : minimum dix huit à vingt-quatre mois pour les serrano, quatorze mois minimum mais souvent beaucoup plus, pour le jambon de Parme. Le jambon de Paris est un jambon désossé et cuit de forme. Le jambon de qualité supérieure est produit à partir de cuisses fraîches non congelées, sans ajout de polyphosphates[réf. nécessaire]. Il existe aussi de nombreuses sortes de jambons fumés, tels que le jambon de la Forêt-Noire, par exemple (jambon cru dont la tradition de fumage est typique de cette région).

Les jambons artisanaux et certains jambons industriels se distinguent notamment par la présence de polyphosphates. Après le pétrissage du jambon dans la saumure (mélange d'eau et de sel) de façon à faire pénétrer cette dernière, certains jambons sont cuits. La cuisson va faire fondre le jambon et lui donner son goût. Selon un charcutier en chef interrogé par Le Nouvel Observateur en 2008, les industriels « mettent des additifs comme les polyphosphates, qui retiennent toute la saumure à l'intérieur de la viande pendant la cuisson. », ce qui permet de vendre un jambon de poids plus élevé[3].

Économie[modifier | modifier le code]

France[modifier | modifier le code]

Le marché du jambon supérieur de porc et de volaille vendu en France en grandes et moyennes surfaces s'élevait à 970 millions d'euros en 2007 (+4 %). Les ventes se répartissaient ainsi en 2007[4] :

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Décret no 2012-445 du 2 avril 2012 relatif à l'appellation d'origine contrôlée
  2. Fiches, textes et liens vers http://www.legifrance.gouv.fr en entrant « jambon » dans le moteur de recherche du site de l'Institut national de l'origine et de la qualité.
  3. Le Nouvel Observateur, 28 février 2008, page 82
  4. IRI, in Les Échos, 16 avril 2008, page 20.

Voir aussi[modifier | modifier le code]