Pâte feuilletée

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Journal, café et son croissant, viennoiseries en pâte feuilletée.
Soupe aux truffes noires VGE et son chapeau feuilleté, recette de Paul Bocuse.
Galette des Rois, pâte feuilletée et frangipane.

La pâte feuilletée, ou feuilletage, est un type de pâte obtenue par abaissage et pliages successifs de couches alternant une pâte basique (farine, eau et sel) et une matière grasse (huile, margarine ou beurre), technique culinaire dite de la pâte tourée. Après cuisson, cette pâte croustillante et légère est utilisée aussi bien en viennoiserie (croissant, palmiers, chausson aux pommes… ), pâtisserie (mille-feuille, galette… ), qu'en charcuterie pâtissière (bouchée à la reine, tourtes, quiches…).

Histoire[modifier | modifier le code]

Le feuilletage (réalisé à l'huile) était utilisé par les Grecs et les Arabes. Ce sont les croisés qui l'importèrent en France et en Autriche. Il est à l'origine de nombreuses pâtisseries connues depuis le Moyen Âge, comme le strudel, le baklava, le pithiviers ou le vol-au-vent. Cependant, ce feuilletage était réalisé « feuille à feuille », par simple superposition de couches successives de pâtes et de matière grasse[1].

La pâte feuilletée actuelle, réalisée par pliages successifs, remonterait au XVIIe siècle ou au XVIIIe siècle. Elle est parfois attribuée à Claude Gellée (dit le Lorrain), alors apprenti pâtissier, qui aurait voulu réaliser un pain spécial pour son père[1]. D'autres l'attribuent à Feuillet, pâtissier du prince de Condé[2].

Cette technique culinaire a été perfectionnée par Antonin Carême au XIXe siècle.

Technique[modifier | modifier le code]

Vue en coupe d'une pâte feuilletée crue.

La pâte feuilletée est réalisée à partir d'une détrempe composée de farine, de sel et d'eau. C'est sur cette pâte abaissée qu'on étale la matière grasse (généralement du beurre sec dit de tourage, mais parfois de la margarine ou de l'huile), avant de replier la pâte, la pivoter et recommencer l'opération plusieurs fois (classiquement six), en faisant reposer la pâte au réfrigérateur entre chaque tour, pour que la pâte perde son élasticité et que la matière grasse durcisse. C'est cette opération dite de « tourage » (abaisser, tourner, plier) qui permet d'obtenir un nombre important de couches, par rapport à la pâte « feuille à feuille » classique, donnant ainsi une pâte plus légère[2].

Le nombre de feuilles de la pâte feuilletée peut ainsi se calculer selon la formule b = (p + 1) ⁿ (se rappeler que f = b + 1) où f est le nombre de feuilles de pâte, p le nombre de plis effectués, n le nombre de fois où la pâte a été pliée, b le nombre de couches de beurre.

Ainsi, dans la recette classique, en pliant la pâte en trois (deux plis type pli roulé) et en réalisant six tours, on obtient b = (2 + 1) ⁶ soit 729 couches de beurre, donc 730 feuillets de pâte.

Lors de la cuisson, l'évaporation de l'eau de la détrempe et de la matière grasse vient gonfler les feuilles de pâtes, rendues imperméables par la matière grasse[3].

Variantes[modifier | modifier le code]

Rustico leccese. Pâte feuilletée garnie de mozzarella, béchamel, tomate, poivron et noix muscade

Il existe de nombreuses techniques de réalisation de la pâte feuilletée, qui diffèrent généralement par le nombre de plis ou de tours.

La méthode rapide (dite hollandaise) diffère de la méthode classique (dite française) par le fait que la matière grasse est directement incorporée à la détrempe au lieu d'être ajoutée seulement en début de tourage. Sa réalisation, plus simple, donne néanmoins une pâte moins légère et gonflée[4].

La méthode inversée consiste elle à envelopper l'abaisse de détrempe dans du beurre manié, c'est-à-dire à commencer par une abaisse de matière grasse au lieu d'une abaisse de détrempe. La pâte obtenue est ainsi plus fondante et friable[2].

En boulangerie (notamment pour les viennoiseries), on utilise une pâte feuilletée levée. Si la technique est la même, la détrempe réalisée est différente, puisqu'elle contient de la levure et parfois des œufs. La fermentation due à la levure permet d'augmenter le volume de pâte[5]

Utilisation[modifier | modifier le code]

Charcuterie pâtissière[modifier | modifier le code]

Viennoiseries[modifier | modifier le code]

Paille nantaise.
Mille-feuille.

Pâtisseries[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Références[modifier | modifier le code]

  1. a et b Frédéric Robert, Alain Ducasse, Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse : Desserts et pâtisserie, éd. Ducasse, 2009 (ISBN 2848440511), p. 502.
  2. a, b et c Comité Gastronomique (présidé par Joël Robuchon), Larousse Gastronomique, éd. Larousse, 1997 (ISBN 2-03-507300-6), pp. 456-457.
  3. Frédéric Robert, Alain Ducasse, Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse : Desserts et pâtisserie, éd. Ducasse, 2009 (ISBN 2848440511), p. 505.
  4. André Antoine, Syllabus Pâtisserie, IFAPME, 2005, p. 21 [lire en ligne].
  5. André Antoine, Syllabus Boulangerie, IFAPME, 2005, p. 76 [lire en ligne].

Bibliographie[modifier | modifier le code]

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