Levain panaire

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Deux boules de pain au levain.

Le levain panaire est une levure naturelle obtenue par une culture symbiotique de bactéries lactiques (lactobacille) et de levures se développant dans un mélange de farine complète et d'eau. La pâte obtenue sert à la fabrication du pain au levain, auquel il confère son goût spécifique par rapport au pain monté sur levure. L'acidité particulière que le pain au levain peut présenter est, en effet, due à l'acide lactique et à l'acide acétique produits par les bactéries lactiques (lactofermentation). Cette acidité peut être plus ou moins prononcée selon le mode d'obtention et d'entretien du levain.

Histoire[modifier | modifier le code]

Le levain fut pendant longtemps la seule manière de faire lever le pain. Il est très difficile de dater la découverte du levain, les premières représentations de celui-ci datent de l'Ancien Empire égyptien. On sait que les Égyptiens et avant eux les Sumériens fabriquaient conjointement de la bière et du pain.

Son importance et son ancienneté lui donnent une place culturelle éminente, comme l'attestent ses occurrences bibliographiques. Dans ses ouvrages sur le pain, Antoine Parmentier en vante longuement les mérites, méprisant l'usage de plus en plus répandu de la levure[1].

Avantages et inconvénients[modifier | modifier le code]

Avantages et inconvénients du levain par rapport à la levure de boulanger.

Inconvénients[modifier | modifier le code]

Le levain est une matière vivante et fragile qu'il faut entretenir soigneusement. Lorsqu'il est perdu, il faut plusieurs jours pour préparer un nouveau levain à partir de farine et d'eau. De plus, le levain est très sensible à la qualité de la farine et à celle de l'eau, ainsi qu'aux soins qu'on lui apporte et ces variations changent la qualité du pain. Le savoir faire du boulanger est donc très vital. Cette complexité, associée à un temps de panification long, avec une fermentation lente, poussa l'industrie boulangère moderne à délaisser le levain au profit de la levure.

Avantages[modifier | modifier le code]

  • Assimilation des minéraux et pain plus digeste
Les céréales ainsi que les légumineuses contiennent de l'acide phytique situé dans l'ensemble du grain mais plus principalement dans leur enveloppe (péricarpe). Cet acide s’associe à certains minéraux présents dans l’intestin pour former des phytates insolubles. Il empêche l'assimilation des minéraux dans notre organisme (on parle de déminéralisation). Sous l'action de la phytase (une enzyme mieux activée dans le levain), l'acide phytique est détruit. Plus le taux d'extraction d'une farine est élevé, plus sa teneur en acide phytique est importante. Plus un pâton fermente, plus la phytase du levain a le temps de libérer les minéraux de cette association avec l'acide phytique. En outre, la pâte qui lève par l'action du levain est un début de fermentation, le processus de digestion a donc déjà démarré en dehors de l'estomac. Le pain au levain est plus facile à digérer que le pain à la levure qui, elle, agit par fermentation alcoolique. Un pain au levain (peu importe le type de levain : levain liquide, levain de pâte) est donc, d'un point de vue nutritionnel, plus intéressant qu'un pain réalisé uniquement avec la levure boulangère.
  • Pain plus aromatique
  • Meilleure conservation du pain
Le pain au levain se conserve une grosse semaine, soit beaucoup plus longtemps que le pain levé à la levure qui sèche très rapidement, car l'acidité apportée par le levain freine la rétrogradation de l'amidon (phénomène spontané de l'amidon qui dans ces conditions le conduit à reprendre sa structure initiale, favorisant par là même les échanges d'eau entre le pain et le milieu extérieur).

La rétrogradation est en grande partie responsable du rassissement. Tout l'art du boulanger consiste à employer des techniques permettant de ralentir ce mécanisme naturel.

Fabrication artisanale[modifier | modifier le code]

Du levain rafraîchi durant 3 jours

Pour obtenir une nouvelle souche de levain « spontanée », on utilise les ingrédients suivants :

La farine intégrale contient le plus de germe "startant". Les farines de seigle sont les plus riches en ferments. L'eau chlorée peut empêcher les micro-organismes de se développer normalement[2].

Considérant que les levains sont créés en milieu de culture et que ceux-ci favorisent le développement de différents organismes bénéfiques ou non, tous les ingrédients doivent impérativement être exempts de sources parasitaires.

Principe[modifier | modifier le code]

En créant un milieu favorable : nutriments (farine, glucide, eau, ventilation) et milieu (température), favoriser le développement du levain et son élevage.

Préparation[modifier | modifier le code]

Il faut 10 jours environ pour faire naître un levain.

  • 300 g de farine intégrale
  • ajouter un volume d'eau non chlorée par volume de farine,
  • pétrir et laisser reposer 3-5 jours air ambiant, 20-25°C, dans un récipient de terre ou de verre couvert d'un linge.

Attendre la prise de volume (fermentation). Le levain doit avoir une légère odeur aigre et des bulles de fermentation doivent être bien visibles. Rafraîchir le levain en ajoutant de nouveau de la farine et de l'eau en part égales. Attendre 2-3 jours. Le levain chef est prêt. Cependant, il ne s'utilise pas directement dans la pâte à pain. Il faut d'abord en faire un levain tout point la veille de la fournée. Pour une fournée de 2kg, ajouter au levain chef 300 grammes de farine et un volume d'eau. Laissez fermenter toute la nuit.

Si la maturité est suffisante (prise de volume, odeur acidulée) on peut prélever une part pour une panification, et mettre le reste (la souche) en « sommeil » dans un récipient fermé « étanche » pour éviter sa contamination, dans le bas du frigo. Il peut survivre en sommeil plusieurs semaines, mais il est préférable de le « rafraîchir » comme ci-dessus, une fois par semaine. Il faudra 1 ou 2 jours pour le réactiver par ajout de farine et d'eau tiède, à température ambiante. Attention : Faire un pain au levain est bien plus long qu'à la levure : 6 à 10 heures pour préparer son levain, puis 5 à 8 heures pour la fabrication du pain avec ce levain (en proportion de 12 à 25 % selon les conditions).


Si des traces de moisissures apparaissent, il faut le jeter et en refaire, il a été « contaminé. »

Dans le commerce[modifier | modifier le code]

Le levain étant un mélange composé de micro-organismes vivants, son conditionnement est difficile et il est très difficile d'en trouver dans le commerce en dehors des levains déshydratés, appelés également "levain fermentescible".

Ces levains naturels déshydratés sont additionnés de levure pour accélérer la levée de la pâte à pain. En effet, sans rajouter de levures, il faudrait attendre plus de 48 heures (après réhydratation du levain déshydraté) pour qu'il retrouve toute sa tonicité. En y rajoutant de la levure, celle-ci prend le dessus sur les micro-organismes du levain. Il s'agit donc plutôt d'une panification à la levure.

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. [http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k5823829n. Le Parfait Boulanger, ou Traité Complet sur la Fabrication et le Commerce du Pain, 1778
  2. http://www.boulangerie.net/forums/bnweb/courslevain.php

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]