Levain

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Page d'aide sur les redirections Pour la parabole du Levain, voir Le Levain (parabole).
Deux boules de pain au levain.

Le levain est une levure naturelle obtenue par une culture symbiotique de bactéries lactiques (lactobacille) et de levures se développant dans un mélange de farine complète et d'eau. La pâte obtenue sert à la fabrication du pain au levain, auquel il confère son goût spécifique par rapport au pain monté sur levure. L'acidité particulière du pain au levain est, en effet, due à l'acide lactique et à l'acide acétique produits par les bactéries lactiques (lactofermentation).

Histoire[modifier | modifier le code]

Le levain fut pendant longtemps la seule manière de faire lever le pain. Il est très difficile de dater la découverte du levain, les premières représentations de celui-ci datent de l'Ancien Empire égyptien. On sait que les Égyptiens et avant eux les Sumériens fabriquaient conjointement de la bière et du pain.

Son importance et son ancienneté lui donnent une place culturelle éminente, comme l'attestent ses occurrences bibliographiques.

Avantages et inconvénients[modifier | modifier le code]

Avantages et inconvénients du levain par rapport à la levure de boulanger.

Inconvénients[modifier | modifier le code]

  • Texture compacte et dense, plus « élastique » ;
  • la panification est plus longue ;
  • le pain lève deux à trois fois moins vite ;
  • risques d'échecs.

Avantages[modifier | modifier le code]

  • Assimilation des minéraux et pain plus digeste
Les céréales ainsi que les légumineuses contiennent de l'acide phytique situé dans l'ensemble du grain mais plus principalement dans leur enveloppe (péricarpe). Cet acide s’associe à certains minéraux présents dans l’intestin pour former des phytates insolubles. Il empêche l'assimilation des minéraux dans notre organisme (on parle de déminéralisation). Sous l'action de la phytase (une enzyme mieux activée dans le levain), l'acide phytique est détruit. Plus le taux d'extraction d'une farine est élevé, plus sa teneur en acide phytique est importante. Plus un pâton fermente, plus la phytase du levain a le temps de libérer les minéraux de cette association avec l'acide phytique. En outre, la pâte qui lève par l'action du levain est un début de fermentation, le processus de digestion a donc déjà démarré en dehors de l'estomac. Le pain au levain est plus facile à digérer que le pain à la levure qui, elle, agit par fermentation alcoolique. Un pain au levain (peu importe le type de levain : levain liquide, levain de pâte) est donc, d'un point de vue nutritionnel, plus intéressant qu'un pain réalisé uniquement avec la levure boulangère.
  • Pain plus aromatique
Le goût du pain au levain est différent, plus acide et plus aromatique.
  • Meilleure conservation du pain
Le pain au levain se conserve une grosse semaine, soit beaucoup plus longtemps que le pain levé à la levure (qui n'est bon que quelques jours), car l'acidité apportée par le levain freine la rétrogradation de l'amidon (phénomène spontané de l'amidon qui dans ces conditions le conduit à reprendre sa structure initiale, favorisant par là même les échanges d'eau entre le pain et le milieu extérieur).

La rétrogradation est en grande partie responsable du rassissement. Tout l'art du boulanger consiste à employer des techniques permettant de ralentir ce mécanisme naturel.

Fabrication artisanale[modifier | modifier le code]

Du levain rafraîchi durant 3 jours

Pour obtenir une nouvelle souche de levain « spontanée », on utilise les ingrédients suivants :

La farine intégrale contient le plus de germe "startant". Les farines de seigle sont les plus riches en ferments. L'eau chlorée peut empêcher les micro-organismes de se développer normalement.[1]

Considérant que les levains sont créés en milieu de culture et que ceux-ci favorisent le développement de différents organismes bénéfiques ou non, tous les ingrédients doivent impérativement être exempts de sources parasitaires.

Principe[modifier | modifier le code]

En créant un milieu favorable : nutriments (farine, glucide, eau, ventilation) et milieu (température), favoriser le développement du levain et son élevage.

Préparation[modifier | modifier le code]

Il faut 10 jours environ pour faire naître un levain :

  • 300 g de farine complète bio (ou intégrale)
  • 2 dL d'eau (non chlorée, prendre de l'eau de source ou minérale)
  • pétrir et laisser reposer 3-5 jours air ambiant, 20-25°C, récipient couvert d'un linge (respirant)

Attendre la prise de volume (fermentation)

  • ajouter 300 g de farine
  • 2 dL eau tiède

Attendre 2-3 jours

  • répéter

Attendre 1-2 jours

  • répéter
  • jeter les volumes en excédents (inutile de conserver plus d'1 kg) ou l'offrir à quelqu'un (!)

Attendre 1 jour

  • répéter

Si la maturité est suffisante (prise de volume, odeur acidulée) on peut prélever une part pour une panification, et mettre le reste (la souche) en « sommeil » dans un récipient fermé « étanche » pour éviter sa contamination, dans le bas du frigo. Il peut survivre en sommeil plusieurs semaines, mais il est préférable de le « rafraîchir » comme ci-dessus, une fois par semaine. Il faudra 1 ou 2 jours pour le réactiver par ajout de farine et eau tiède, à température ambiante. Attention : Faire un pain au levain est bien plus long qu'à la levure : 6 à 10 heures pour préparer son levain, puis 5 à 8 heures pour la fabrication du pain avec ce levain (en proportion de 12 à 25 % selon les conditions).


Si des traces de moisissures apparaissent, il faut le jeter et en refaire, il a été « contaminé. »

Dans le commerce[modifier | modifier le code]

Le levain étant un mélange composé de micro-organismes vivants, son conditionnement est difficile et il est très difficile d'en trouver dans le commerce.

On peut en général trouver dans le commerce des levain déshydratés, appelés également "levain fermentescible". Ce ne sont pas de vrais levains. Lors de leur création, ce sont bien des levains naturels déshydratés. Mais on y rajoute des levures pour accélérer la levée de la pâte lors de la création du pain. En effet, sans rajouter de levures, il faudrait attendre plus de 48 heures (après réhydratation du levain déshydraté) pour qu'il retrouve toute sa tonicité. En y rajoutant de la levure, celle-ci prend le dessus sur les micro-organismes du levain encore "endormis". Et on se retrouve avec une panification à la levure. Avec néanmoins un petit arrière goût de levain provenant du levain mort qui y est présent.

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. http://www.boulangerie.net/forums/bnweb/courslevain.php

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]