Stoemp

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Le stoemp est un plat cuisiné à Bruxelles depuis le XIXe siècle (et probablement avant, l'usage de la pomme de terre étant attesté dès le XVIe siècle en Principauté de Liège[1] et sa culture attestée dans les Pays-Bas autrichiens au XVIIIe siècle[2]).

Morue accompagnée de stoemp

Prononciation du terme[modifier | modifier le code]

Stoemp se prononce "Stoump" (/stump/ ou /ʃtump/[réf. nécessaire]). C'est un mot typique du dialecte brabançon où, comme dans le néerlandais standard et les dialectes flamands, le digramme « oe » se prononce comme le « ou » du français. L'origine de l'appellation vient du flamand "doorgestoempde patatjes", pommes de terre écrasées.

Présentation[modifier | modifier le code]

Le stoemp est un plat populaire, paysan, simple.

Il est composé d'une purée de pommes de terre mélangée avec un ou plusieurs des légumes suivants (ognons[3] et carottes, poireaux, épinards, chicons (ou endives), (petits pois ou chou) aromatisée de thym et laurier.

Il accompagne traditionnellement des boudins poêlés, du lard rôti, des saucisses de campagne ou des œufs sur le plat, que des variantes familiales remplacent parfois par l'entrecôte ou le filet de cheval.

Comparaisons culinaires[modifier | modifier le code]

En français, on traduit souvent, et erronément, le terme stoemp par potée.

À la différence de la potée (mélange de viande, de légumes et de pommes de terre cuit dans un bouillon, le stoemp se prépare en faisant dorer les oignons dans du beurre, et en y ajoutant ensuite les pommes de terre et légumes coupés en dés ou rondelles ; le tout se cuit à l'étouffée et peut nécessiter l'adjonction d'eau. Si les légumes ne se sont pas suffisamment désagrégés, on les presse avec un pilon pour obtenir la purée qu'il faut manger très chaude, arrosée du jus de cuisson de la viande ou des jaunes d'œufs.

Même s'ils appartiennent à une même famille de préparations culinaires, stoemp, hutspot et stamppot[4] ne sont pas synonymes, car les ingrédients ou les modes de préparation sont différents dans les trois cas.

Citation[modifier | modifier le code]

Le stoemp a servi de régal obligatoire à un peuple entier de petits Bruxellois dont il a fortifié les muscles et encouragé la propension à la bedaine[5].

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Trois recettes figurent dans Lancelot de Casteau, Ouverture de cuisine par Lancelot de Casteau. De Schutter, Anvers, 1983 (reprint de l'édition de 1604).
  2. Chr. Vandenbroeke, Aardappelteelt en aardappelverbruik in de 17e en 18e eeuw dans Tijdschrift voor Geschiedenis, 1969, p. 49-68.
  3. Orthographe ognon selon les Rectifications orthographiques du français de 1990.
  4. Hutspot et stamppot sont deux plats cuisinés en Flandre et aux Pays-Bas
  5. Binnemans, Simonne et Louis – Les belles heures de la gastronomie bruxelloise. Rossel, Bruxelles, 1984.

Source[modifier | modifier le code]

  • Lancelot de Casteau, Présentation Herman Liebaers, traduction en français moderne et glossaire Léo Moulin, Commentaires gastronomiques Jacques Kother, Ouverture de cuisine par Lancelot de Casteau. De Schutter, Anvers, 1983 (reprint de l'édition de 1604)
  • Simonne et Louis Binnemans, Les belles heures de la gastronomie bruxelloise. Rossel, Bruxelles, 1984
  • Hanot, Nicole et Charles-Xavier Ménage – Nos recettes anciennes et belges, CD-Rom des Bibliothèque et musée de la Gourmandise, D/2002/8066/1 – ISBN 2-9600307-0-2

Voir aussi[modifier | modifier le code]