Soupe

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Soupe
Image illustrative de l'article Soupe
La faveau, soupe valdôtaine aux fèves

Autre nom potage
Place dans le service entrée
Température de service froide ou chaude
Ingrédients légumes et légumineuses, viandes, poissons, lait, œufs, fromages), matières grasses (lard, beurre, huile, crème fraîche…), épaississant (farines et fécules)
Mets similaires soupe aux fruits en dessert

La soupe, ou potage, est un aliment liquide ou onctueux (exceptionnellement sans part liquide), froid ou chaud, qui est généralement servi au début du repas. La plupart des soupes traditionnelles sont composées de légumes et légumineuses cuits, auxquels on ajoute parfois divers compléments: protéines animales (viandes, poissons, lait, œufs, fromages), matières grasses (lard, beurre, huile, crème fraîche…), épaississant (farines et fécules) (exceptionnellement des fruits). Il existe une grande variété de soupes dans toutes les gastronomies mondiales.

Des desserts ayant l'apparence de soupe peuvent en prendre le nom dans leur dénomination, par exemple la soupe aux fruits rouges.

Aspects historiques[modifier | modifier le code]

Le moulin a une poignée et une manivelle avec un bouton ; trois grilles perforées différentes sont disponibles
Moulin à légumes « Passe légumes »

Les bouillons[modifier | modifier le code]

La soupe, celle la plus répandue, est celle des cuissons au bouillon. Plongés et cuits dans l'eau bouillante, légumes et autres denrées sont les seuls préparatifs (avant le XX siècle, elle représente surement plus de 98% des soupes consommées). Souvent l'eau de cuisson, le bouillon, était consommée séparément des denrées solides ou alors légumes pilés. Voilà une domination des bouillons qui est liée à la praticité de la cuisson, sans surveillance. En effet l'isotherme 100 °C de l'ébullition donne une température non-préjudiciable aux denrées.

Les sucres lents ajoutés[modifier | modifier le code]

Une bonne part des autres soupes nécessitent, elles, techniques, outils et surveillances des cuissons (procédés élaborés). C'est le cas des soupes mixées et aussi les soupes épaissies avec les farines. Ces soupes épaissies nécessite une surveillance très active de la cuisson.

Alternative aux farines difficiles à cuire avec le bouillon, apports intéressant pratiques en sucres lents: les légumineuses, les pâtes et le pain, furent des additifs très courants (en campagne, le pain était très souvent conservé sec: on ne chauffait pas le four banal tous les jours, mais plutôt environ tous les 40 jours). Ils évitaient d'introduire des farines dans le bouillon car la cuisson était alors rendue complexes même à partir d'une faible concentration de farine. Exemples:

  • Dans le Poitevin, une tradition d'adjonction de pain le mijet repose sur cette technique.
  • Qui s'est peu répandue, alternative à ce pain dur qui se conserve très mal en Bretagne, le Kig ha farz, littéralement: Viande et farce. Il se cuit exactement comme un bouillon (Sa part liquide est consommée en même temps, servi dans un bol séparé). Il nécessite un sac de toile très solide que l'on remplie d'une bouillie sommaire qui est cuite au bouillon, devenant ensuite "farz", un "pain"; à base de farines (blé noir etc.).(Le "farz" est réutilisé sur plusieurs repas mais en tranche frit ou froide).
Soupe de lentilles à la crème et au foie gras

Adjonctions post-cuisson[modifier | modifier le code]

Les techniques de rajout d'ingrédients après la cuisson sont communes et anciennes (exemple crème etc.).

L'ère industrielle[modifier | modifier le code]

Si quasiment tous les autres types de soupes sont très anciens, c'est vraiment l'apparition des outils élaborés de cuisine et l'industrialisation qui les popularisent à partir du XX siècle.

  • C est dans les années 1870 que débute :
  • Cent ans plus tard, les briques et bouteilles de soupes popularisent, les soupes onctueuses. Voilà une innovation dont la genèse est plutôt lié a l'évolution de la distribution et transport des denrées.

Étymologie[modifier | modifier le code]

"Mange ta soupe, tu seras plus grande"
est une expression populaire de puériculture
(œuvre de William Bouguereau - XIXe siècle)

Le terme potage vient du mot « pot »: Légumes portées à ébullition, cuits dans un pot . Il a donné ensuite les homonymes:

  1. potager : l'endroit du jardin où l'on cultive les légumes pour le potage.
  2. potager: un système antique, tombé quasiment en désuétude, pour les cuissons délicates des mets élaborés (mijotage, etc.)

Les différentes soupes[modifier | modifier le code]

Un grand nombre de mets peuvent être regroupés dans les soupes. Beaucoup d'appellations différentes recouvrent ces plats introduisant le diner Français:

Usages[modifier | modifier le code]

Une soupe peut être claire ou bien liée[1]. Les soupes claires sont préparées à base de bouillon, lui-même préparé à base de viandes de boucherie[1]. En France, l'usage a été de servir une soupe quotidiennement[2]. La soupe se consomme chaude[2].

Soupe populaire[modifier | modifier le code]

La soupe populaire est une institution qui sert de la nourriture chaude, de la soupe principalement, aux personnes en difficulté.

Le potage en littérature[modifier | modifier le code]

Scarron est l'auteur de cet éloge du potage[3] :

Quand on se gorge d'un potage,
Succulent comme un consommé,
Si notre corps en est charmé,
Notre âme l'est bien davantage.

L'auteur du chant suivant est inconnu, mais il est vocalisé lors de la distribution de soupes populaires dans les villages du Midi-Pyrénées :

La soupe c'est bien la soupe c'est bon
Faut jamais sombrer dans l'abandon
Et quiconque te dit, "la soupe c'est mal"
il s'agit sans doûte d'un être banal.

Roland Manoury, musicologue et poète auvergnat contemporain, à créé une marche à la gloire du chabrot et de la soupe. Dans cette chanson, qui est traditionnellement accompagnée à l'accordéon, le refrain affirme[4] :

Chabrot dans une soupe

À la soupe ! À la soupe !
Chez nous c'est la tradition
Pas besoin de prendre un' loupe
On le fait sans prétention
Du gros vin roug' qui réchauffe
Et console les cœurs gros
Chantons et pour que ça chauffe
Chantons et faisons chabrot

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. a et b Dubois, Urbain, Nouvelle cuisine bourgeoise pour la ville et pour la campagne, par Urbain Dubois,... 8e édition, Paris, Bernardin-Béchet et fils,‎ 1890, In-18 (présentation en ligne, lire en ligne), p. 161
  2. a et b Dubois, Urbain, Nouvelle cuisine bourgeoise pour la ville et pour la campagne, par Urbain Dubois,... 8e édition, Paris, Bernardin-Béchet et fils,‎ 1890, In-18 (présentation en ligne, lire en ligne), p. 162
  3. Claude Gagnière, Pour tout l'or des mots, Laffont / Bouquins, 1996 (ISBN 978-2-221-08255-3)
  4. Roland Manoury, Faisons chabrot

Galerie photo[modifier | modifier le code]

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • Robin Howe, Le livre des soupes, éd. de l'Aube (La Tour-d'Aigues), 1998. - 269 p, collection Cuisines migrantes.

Articles connexes[modifier | modifier le code]