Vinaigre

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Au vinaigre de François Boucher (1761).
Bouteilles de vinaigre contenant de l'origan

Le vinaigre est un liquide acide (pH généralement compris entre 2 et 3) obtenu grâce à l'oxydation de l'éthanol dans les solutions alcooliques[1] par un processus de fermentation acétique. Il est utilisé dans l'alimentation humaine.

Le vinaigre commun comporte une concentration d'environ 5 à 8 % d'acide acétique mais l'acide tartrique et l'acide citrique se retrouvent, en plus faibles concentrations, dans les vinaigres naturels.

Le mot « vinaigre » provient du mot composé « vin aigre ». Les vins en fût sont particulièrement vulnérables aux attaques de la bactérie acétique Acetobacter suboxydans si l'ouillage ou le remplissage du fût est insuffisant ou s'il atteint des températures trop élevées.

Découverte[modifier | modifier le code]

Production[modifier | modifier le code]

Mère de vinaigre

Il est possible d'obtenir du vinaigre en ajoutant une mère de vinaigre à un liquide contenant de l'alcool. Le vinaigre de consommation est produit à partir de différents liquides alcooliques[2] : vin, cidre, alcool distillé, alcool de rizetc. ou alcoolisés[3]

Fabrication domestique[modifier | modifier le code]

Fermentation du vinaigre (1501)

C'est historiquement la première forme de fabrication. Dans chaque famille ayant à disposition des restes de boissons alcooliques, du vin dans la plupart des régions, on fabriquait son vinaigre dans un récipient réservé à cet usage, le vinaigrier.

Le vinaigrier est soit un petit fût, soit un pot de grès, l'un comme l'autre munis d'un orifice en haut pour verser le liquide et d'un robinet en bas pour soutirer le vinaigre. On le place dans un local normalement chauffé, la cuisine par exemple, à un endroit où on ne le bougera plus. Pour commencer à faire son vinaigre, il y a deux méthodes :

  • se procurer un morceau de « mère », c'est-à-dire un amas d'Acetobacter qui se forme au cours de la fermentation du vin, ou soit attendre que celle-ci se forme. Si on utilise une mère, on verse du bon vin dans le vinaigrier, on dépose en surface la « mère », puis on referme en laissant passer de l'air et on patiente de 4 à 6 semaines.
  • on peut également, sans utiliser de mère, verser dans le vinaigrier ⅔ de bon vin, et ⅓ d'excellent vieux vinaigre, puis on couvre. En quelques jours, un voile fin et blanchâtre se formera à la surface du liquide. Ce voile sur la surface du vinaigre est formé par des bactéries du genre Acetobacter. Elles sont soit transportées par l'air, soit présentes dans le vinaigre utilisé pour ensemencer la préparation. Cette bactérie permet la transformation de l'éthanol en acide acétique, et donc le vin en vinaigre. Cette pellicule bactérienne ne doit pas épaissir trop au risque de déposer au fond du vinaigrier.

Au bout de quelques mois, on commence à soutirer du vinaigre, en petites quantités, en rajoutant aussitôt dans le vinaigrier une quantité équivalente de vin en prenant soin de ne pas abîmer ni immerger le voile. Les meilleurs vins donnent les meilleurs vinaigres et cela permet d'utiliser les fonds de bouteilles.

Fabrication industrielle[modifier | modifier le code]

Fabrication traditionnelle de vinaigre noir à Kirishima (Japon, 2009).

La méthode dite « allemande » (Vinaigre d'alcool)[modifier | modifier le code]

Fabrique de vinaigre à Hambourg, peinture de Gotthardt Kuehl

Le vinaigrier arrose d'alcool des copeaux de hêtre, abritant les bactéries nécessaires, placés dans un tonneau. Ce mélange s'écoule vers le bas alors qu'on a fait circuler un courant d'air dans le tonneau de bas en haut. Le vinaigre se forme et est récupéré dans le bas du tonneau. L'ensemencement des copeaux était assuré par une mouche spécifique, la mouche du vinaigre ou drosophile[réf. nécessaire].

La méthode d'Orléans (Vinaigre de vin)[modifier | modifier le code]

Le nom de cette méthode vient du fait qu'Orléans a longtemps été la capitale française du vinaigre. La Corporation des vinaigriers, buffetiers, sauciers et moutardiers d'Orléans y a été fondée en 1394 et reconnue officiellement par le roi de France en 1594.

Au XVIIIe siècle, la ville comptait pas moins de 300 producteurs. Les vinaigriers utilisaient de grands tonneaux couchés à l'horizontale et aux trois quarts vides, contenant un mélange de vin et de vinaigre. Ce mélange était peu à peu complété avec du vin puis, quand il s'acidifiait, on en prélevait une partie qu'on remplaçait par du vin. Le tonneau était en permanence ouvert et ventilé. À la surface du liquide se formait une « mère à vinaigre ».

Aujourd'hui, seule la société Martin Pouret, fondée en 1797, continue à produire un vinaigre élaboré selon la méthode traditionnelle dite « méthode d'Orléans » (à partir de vins de loire ou du sud-ouest). Il est vieilli à l'abri de la lumière dans des barriques de 240 litres, à une température de 28 °C. Durant trois semaines, la bactérie produit 50 litres de vinaigre sous la surface qui sont alors soutirés et remplacés par la même quantité de vin. Ce producteur serait le premier à avoir eu l'idée de parfumer le vinaigre avec des herbes et aromates, comme l'estragon.

Lorsque l'on qualifie un vin de table de « vin d'Orléans », c'est un clin d'œil au vinaigre d'Orléans et une manière de dire qu'un vin est imbuvable.

Depuis Pasteur[modifier | modifier le code]

Pasteur a montré que la « mère à vinaigre » était constituée de la bactérie Mycoderma aceti, responsable du phénomène d'acétification. Pasteur a montré que ce microbe se développait très vite. Déposé en quantité infinitésimale sur une surface de 1 m², il constitue un biofilm (voile microbien continu ; de 0,5 g/m2 à l'état sec) en 24 heures20 °C et dans les conditions normales de pression). On a estimé qu'une seule bactérie pouvait acétifier en 48 heures 10 000 fois son propre poids d'alcool ou vin à condition de disposer d'une grande quantité d'oxygène ou d'un accepteur d'hydrogène (exemple : le bleu de méthylène). La mise en culture rationalisée de cette bactérie a permis d'accélérer la fermentation naturelle : le processus qui nécessitait autrefois au moins trois semaines a été optimisé par l'industrie. Le vinaigrier peut maintenant produire d'énormes quantités de vinaigre en moins de 24 heures.

Après Pasteur, d'autres chercheurs (Hansen, E. Duclaux, Henneberg…) ont montré qu'il existait de très nombreuses bactéries acétifiantes, produisant des « mères » de qualité différentes (voiles muqueux, secs, striés, lisse…)

Utilisation[modifier | modifier le code]

Le vinaigre en cuisine[modifier | modifier le code]

Le vinaigre joue un rôle très important dans la cuisine depuis des temps immémoriaux car, au-delà de la confection de vinaigrettes et de marinades et l'usage condimentaire, ses qualités antiseptiques étaient très utiles avant l'apparition des réfrigérateurs pour la conservation des aliments et notamment celle de la viande.

Le vinaigre de vin sert à tous ces usages. Vers le début du XXe siècle[4] en France excepté en Alsace et en Moselle[5], il a été décrété que les vinaigres devaient avoir un taux d'alcool supérieur à 6° afin d'éponger une surproduction de vin. Il y a quelques années, cette obligation a été amendée[6]. Les vinaigres aigres-doux qui étaient très courants ont donc été longtemps interdits. Le vinaigre de vin contient de l'acétylméthylcarbinol (acétoïne) (CH3-CO-CHOH-CH3), formé au cours de la fermentation alcoolique. Il est présent dans les vins à des doses moyennes de 10 mg/l et variant de 2 à 18 mg/l. En fait, il provient de l’oxydation enzymatique du butane-2,3-diol.

En assaisonnement ou cuisine, l'acidification du vinaigre est à considérer afin d'éviter une mauvaise assimilation ou digestion du plat préparé. L'exemple de la pomme de terre alcalinisante est citée comme un mauvais partenaire au vinaigre et au citron, notamment pour la première phase de digestion de l'amidon cuit.

Le vinaigre de malt, obtenu à partir du jus d'orge germée (l'amidon dans le grain fournit le sucre) sert à aromatiser le fish and chips au Royaume-Uni et aux États-Unis.

Le vinaigre balsamique italien, produit dans la région de Modène, provenant d'un jus de raisin sélectionné, le Trebbiano blanc (ugni blanc), est utilisé dans les assaisonnements et les marinades ainsi que dans certains breuvages et dans la crème glacée.

Les Japonais utilisent en cuisine le vinaigre de riz.

Le vinaigre de Banyuls-sur-Mer est élaboré à partir d'un vin doux naturel de Banyuls (Pyrénées Orientales). L'acétification s'opère selon un processus inspiré de la méthode orléanaise. Sa robe est ambrée et très lumineuse. Des notes de noix, de pain d'épice, de cire d'abeille, de vanille et de réglisse se mêlent pour lui donner du caractère. En bouche, il a un arôme typique de rancio. Utilisé dans les marinades, il donne de la typicité aux sauces et aux déglaçages et relève les assaisonnements.

Quelques emplois :

  • attendrir la viande ;
  • transformer des légumes nature en pickles ;
  • marinades ;
  • conservation ;
  • cuisson.

Usages non alimentaires[modifier | modifier le code]

Publicité (1855) pour le « vinaigre de toilette », inspiré à Eugène Rimmel par le « vinaigre des quatre voleurs »[7] et qui fit sa gloire[8].

Le vinaigre, comme l’eau oxygénée, est utilisé dans l’industrie de l’alimentation du bétail pour tuer les bactéries et les virus avant la réfrigération. Le vinaigre permet de retirer à la viande sa couleur noircie et son odeur trop forte.

Comme le vinaigre est une source d’acide acétique (dilué) très courante, il est utilisé dans beaucoup de recettes ou d’astuces domestiques où un acide est nécessaire : détartrage, neutralisation d’une solution basique, nettoyage de certaines taches, etc.

Autrefois, le vinaigre était principalement utilisé pour ses propriétés antiseptiques. La légende veut qu’Antoine Maille ait enrayé la Grande Peste de 1720 à Marseille avec son « vinaigre des quatre voleurs ». Il préconisait alors d’en avaler une cuillère à café diluée dans un verre d’eau à jeun et de se frotter les tempes et le creux de la main. Son fils, le fondateur de la marque Maille, s’est fait connaître des plus grandes cours européennes avec ses vinaigres pour les cheveux, les boutons, la voix, les vapeurs, les bains. À la même époque, on utilisait aussi le vinaigre pour purifier l’eau de la Seine avant de la boire ou bien pour étancher sa soif.

Dans la maison il peut désinfecter et désodoriser ; détacher tapis et moquettes ; faire briller les miroirs, vitres, les chromes, la porcelaine, le laiton, les cuivres et le cuir ; remplacer un produit anti-calcaire ; remplacer un adoucissant pour laver du linge en machine ; faire disparaitre les taches d'encre, de café, de rouille et de vin.[réf. nécessaire]

Il peut aussi servir à détartrer la robinetterie, les WC, la cafetière électrique, c’est également un désinfectant naturel pour la vaisselle. Par son odeur particulière, il chasse les moustiques. Mélangé à un peu d’eau, il sert de désodorisant pour combattre les mauvaises odeurs de la poubelle, du four, du réfrigérateur et autres.

Le vinaigre peut être utilisé pour les piqûres de certaines méduses, dans la mesure où l'espèce est identifiée. Ainsi il est utilisable pour Chironex fleckeri et d'autres espèces indo-pacifiques, mais il peut induire une envenimation sévère avec Physalia utriculus[9].

Différents vinaigres[modifier | modifier le code]

Vignaire à la truffe

Dans le commerce, on trouve aujourd'hui toutes sortes de vinaigres : de vin, de cidre, de riz, de malt, à l'ail, à l'estragon, à la framboise… Il est possible d'aromatiser soi-même son vinaigre en y ajoutant les herbes de son choix, de l'oignon ou de l'ail puis en laissant macérer quelques jours.

Le vinaigre balsamique[modifier | modifier le code]

Vinaigre balsamique de Modène

Le vinaigre balsamique (aceto balsamico) est originaire de Modène, au nord de l'Italie. Ce « vinaigre » à saveur aigre-douce, c'est-à-dire peu acide, n’en est, à vrai dire, pas vraiment un car il est confectionné non à partir de vin mais de jus de raisin. Largement commercialisé depuis seulement quelques années, les gourmets ne jurent aujourd'hui que par lui. Le « vrai », vieilli pendant 20 ans en fûts de bois, est rare et très cher. Les vignerons le fabriquent à partir de moût de raisins sucrés, gorgés de soleil et de sucre. Le vinaigre passe en tonnelets de plus en plus petits et de bois différents (chêne, châtaignier, cerisier, frêne, mûrier…). Plus le vinaigre se concentre, plus les sucs et les arômes se développent, plus l'acidité diminue. Plus on attend, plus il se bonifie et prend une saveur sucrée et un teint sombre. Le moelleux de cet élixir de couleur caramel s'associe à une légère acidité boisée.

Le vinaigre balsamique que l'on trouve dans le commerce est en général âgé de 3 à 5 ans et possède quand même un arôme puissant. Le vinaigre balsamique a une saveur aigre-douce qui parfume aussi bien les salades que certains plats cuits, ou même des desserts (sur des fraises). Son prix varie selon l'âge et la qualité de la fabrication.

Une entreprise artisanale charentaise, la Vinaigrerie du Château, a adapté cette méthode au terroir du cognaçais (à partir du même cépage que le vinaigre balsamique de Modène), donnant naissance à un produit bien connu au niveau régional, le Baume de Bouteville, vieilli 3 ou 5 ans en fûts de chêne ayant conservé du Cognac.

Le vinaigre de Xérès[modifier | modifier le code]

Très à la mode aussi, le vinaigre de Xérès (de la ville de Jerez en Espagne) est puissant et parfumé, et s'utilise en cuisine comme un bon vin. Il est produit à partir du vin de Xérès.

Le vinaigre de cidre[modifier | modifier le code]

Ce vinaigre est obtenu à partir de pommes (le trognon et la peau peuvent être éliminées dans la confection de vinaigre de plus grande qualité). Ses vertus sont nombreuses, notamment grâce à son pouvoir désinfectant : piqûres, brûlures.

Le vinaigre de miel[modifier | modifier le code]

Vinaigre de miel

Le vinaigre de miel est fabriqué uniquement avec de l'eau et du miel. C'est un vinaigre doux dont l'acidité ne dépasse pas 5°. Sa fabrication domestique se fait dans un vinaigrier en grès soit à partir d'hydromel, soit de miel étendu d'eau (500 grammes pour 3 litres d'eau) auquel on ajoute une mère à vinaigre et que l'on laisse reposer dans une pièce chaude, comme la cuisine.

Le Melfor[modifier | modifier le code]

Le Melfor est un vinaigre d'alcool assez doux aromatisé au miel et aux plantes. Produit par la société Higy à Mulhouse (Haut Rhin), il est très utilisé en Alsace et en Moselle pour assaisonner les salades et les crudités[10].

Le Mielex[modifier | modifier le code]

Là aussi des vinaigres typiquement Alsaciens mais issus de l'agriculture bio, produits par la société Sprenger à Hœrdt (Bas-Rhin) à base de vinaigre d'alcool, de vin rouge ou de vinaigre balsamique, toujours additionné de miel et d'infusion de plantes.[réf. souhaitée]

Vinaigres noirs[modifier | modifier le code]

Le vinaigre noir chinois subit un long vieillissement qui lui apporte une saveur complexe avec des nuances légèrement fumées, on le compare souvent au vinaigre balsamique. Ce vinaigre est obtenu par fermentation du riz, du vin de riz ou de saké. Il peut également être fabriqué à base de blé, de millet, des graminées de sorgho. Il a une couleur noire profond et son goût est assez fort. Le vinaigre noir le plus populaire en Chine est celui de la ville de Zhenjiang. Il existe un type de vinaigre noir, appelé kurozu, fabriqué à base de riz, qui est moins concentré. À base de riz gluant et de malt, le plus fameux et le plus réputé provient de la ville de Zhanjiang.[réf. nécessaire] Son goût est assez doux, sucré et délicat. On l'utilise aussi bien dans les sauces chaudes que les sauces froides. Il s'utilise pour les plats chinois ou bien en sauce d'accompagnement. Les asiatiques l'utilisent souvent pour faire fermenter les viandes. De nombreux vinaigres noirs sont produits en Asie, principalement en Chine, en Corée et au Japon.

Le kurozu est un vinaigre noir léger produit au Japon. Il est destiné à être bu et vendu depuis 2004 comme favorable à la santé. Ses fabricants affirment qu'il contient d'importantes concentrations d'acides aminés. Des recherches récentes ont montré ses propriétés anticancéreuses sur des rats[11],[12] et in vitro sur des cellules cancéreuses humaines[13].

Le vinaigre dans l'antiquité[modifier | modifier le code]

Chez les Hébreux[modifier | modifier le code]

Plusieurs mentions de la Bible font référence au vinaigre. Le nazir s'abstenait non seulement du vin et de toute boisson fermentée, mais aussi du vinaigre[14]. Le vinaigre, de raisin ou de palme[15], était utilisé pour ses vertus désoiffantes[16]. Il entrait dans la composition de la posca, notamment offerte à Jésus sur la croix[17], mélangé à du fiel[18]ou de la myrrhe[19],[20].

Chez les Grecs[modifier | modifier le code]

Chez les Romains[modifier | modifier le code]

Selon Robert Curtis, les Romains appelaient vinaigre (acetum) un vin acidifié par la présence de bactéries due à une absence de scellement, une évolution qu'ils cherchaient aussi à prévenir par l'adjonction de résine au vin[21]. Spartianus rapporte que l'empereur Pescennius Niger aurait interdit à ses troupes l'usage du vin, ne leur concédant que celui de l'acetum[22].

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Une boisson alcoolique contient de l'alcool, par fermentation naturelle. Une boisson alcoolisée est un liquide additionné d'alcool. La nuance se perd dans le langage courant, et l'adjectif alcoolisé est de plus en plus utilisé pour qualifier les deux cas de figure.
  2. http://www.cnrtl.fr/definition/alcoolique
  3. http://www.cnrtl.fr/definition/alcoolisé
  4. Article 11 de la loi du 24 décembre 1934.
  5. En raison d'« habitudes locales historiques » entérinées par le droit local d'Alsace-Moselle.
  6. Le décret no 2005-553 du 19 mai 2005 notamment a amendé le décret no 88-1207 du 30 décembre 1988.
  7. (en) Eugène Rimmel, The Books of Perfumes, Chapman and Hall,‎ 1867 (lire en ligne), p. 13-14
  8. (en)« Rimmel’s scented world », sur The John Johnson Collection (consulté le 22 aoüt 2013)
  9. « Piqûres de méduses », sur urgence-pratique.com (consulté le 3 avril 2011)
  10. Jusqu'à il y a peu, la vente de vinaigre d'alcool à moins de 6° n'était autorisée en France qu'en Alsace et en Moselle malgré l'absence de prohibition partout ailleurs en Europe.
  11. (en) Yumi Shimoji, Hiroyuki Kohno, Kumiko Nanda, Yasushi Nishikawa, Hajime Ohigashi, Kazuo Uenakai et Takuji Tanaka, « Extract of Kurosu, a Vinegar From Unpolished Rice, Inhibits Azoxymethane-Induced Colon Carcinogenesis in Male F344 Rats », Nutrition and Cancer, vol. 49, no 2,‎ 2004, p. 170–3 (PMID 15489210, DOI 10.1207/s15327914nc4902_8)
  12. (en) N Fukuyama, S Jujo, I Ito, T Shizuma, K Myojin, K Ishiwata, M Nagano, H Nakazawa et H Mori, « Kurozu moromimatsu inhibits tumor growth of Lovo cells in a mouse model in vivo », Nutrition, vol. 23, no 1,‎ 2007, p. 81–6 (PMID 17189090, DOI 10.1016/j.nut.2006.10.004)
  13. (en) K Nanda, N Miyoshi, Y Nakamura, Y Shimoji, Y Tamura, Y Nishikawa, K Uenakai, H Kohno et T Tanaka, « Extract of vinegar "Kurosu" from unpolished rice inhibits the proliferation of human cancer cells », Journal of experimental & clinical cancer research, vol. 23, no 1,‎ 2004, p. 69–75 (PMID 15149153)
  14. Nb 6, 3
  15. Augustin Calmet, Dictionnaire historique, archéologique, philologique, chronologique, géographique et littéral de la Bible, t. V-Z,‎ 1845 (lire en ligne), p. 41
  16. Rt 2, 14
  17. Jn 19, 29-30
  18. 27, 48
  19. Mr 15, 36
  20. (en)Tom Nealon, « De Condimentis (6): Drunken Vinegar », sur Hilobrow,‎ 2011 (consulté le 22 août 2013)
  21. (en) Robert Curtis, Ancient Food Technology, Brill,‎ 2001, p. 73, 161, 380
  22. « Vie de Pescennius Niger », sur Remacle (consulté le 22 août 2013)

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • Inès Peyret, Vinaigres à tout faire, éditions du Dauphin, 2008, 272 p. (ISBN 978-2-7163-1375-9)
  • Samuel Chapin, Vinaigre un concentré d'astuces pour votre maison, votre santé, votre beauté, éditions Eyrolles, 2011, 236 pages. (ISBN 9782212551457)
  • Fabrice Wehrung, "Vinaigres, de l'éprouvette à la cuisine", les Editions de l'Effervescence, 2011, 130 pages. Modèle:ISBN 2-9525386-5-4

Articles connexes[modifier | modifier le code]