Hareng saur

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Deux harengs saurs.

Hareng saur est l’appellation communément donnée par l’industrie alimentaire au hareng salé et fumé, à l'odeur puissante. Un des noms populaires est « gendarme ».

Histoire[modifier | modifier le code]

À l'origine, le hareng sor est un simple hareng desséché, connu de temps immémoriaux, selon divers procédés de conservation des peuples de la mer. La préparation traditionnelle par salage et fumage qui prend une grande importance commerciale au XIIIe siècle est commune au XIVe siècle. Alexandre Dumas, dans son Grand Dictionnaire de cuisine, affirme que « c’est un nommé Bruckalz qui a inventé l’art de fumer les harengs. »

Origine du nom et dénominations[modifier | modifier le code]

Un hareng saur kipper.

Le hareng saur est attesté dans la langue écrite au XIIIe. Sor au sens de desséché provient du moyen néerlandais soor. Ce dernier terme a le même étymon francique saur que l'ancien français saur, encore écrit sor dans la Chanson de Roland en 1080, qui signifie jaune brun[1].

L'adjectif préservé dans la littérature spécialisée, saur ou saure selon Émile Littré, indique toujours une couleur jaune qui tire sur le brun ; ce terme ne s'utilise habituellement que pour ce type de hareng dont la peau, initialement d'un bleu profond, se dore sous l'effet du fumage, pour certains chevaux et, en fauconnerie, pour un oiseau de moins d'un an.

En fonction du temps de salage et de fumage – et en fonction des pays –, le hareng saur peut être appelé différemment. Fraichement salé, c'est le hareng pec ; moins salé, c'est le craquelot, bouffi ou bloater ; fumé entier, c'est le buckling ; ouvert et aplati, légèrement fumé, c'est le kipper que les Anglais prennent au déjeuner ; très sec, fabriqué pour être conservé très longtemps, c'est le hareng franc-saure.

En wallon, c'est un haring[2] saur ou un sorèt, néologisme qui se rapproche de sauret, un ancien adjectif synonyme de saur.
En Brusseleer, c'est un boesjterink.

Utilisation en cuisine[modifier | modifier le code]

Servi avec du pain.

Le hareng saur est assez souvent servi en entrée avec du pain de seigle ; il se marie parfaitement avec des pommes de terre tièdes ou avec une roustiquette. Il est fréquent de le voir mangé avec les doigts, sans couverts.

Il peut accompagner, avec des pommes de terre, un reste de bouilli assaisonné en salade[3].

Découpé en petits morceaux, non dessalé, il peut être cuit en fricassée dans du saindoux avec des poireaux crus et hachés, des pommes de terre farineuses préalablement cuites à l'eau salée avec un peu de romarin[4].

En Haïti, il est incorporé à des œufs brouillés pour le déjeuner ou dans une sauce créole. Il peut également accompagner des pâtes ou du riz. Pour le « chiquetaille », le hareng saur est haché en menus morceaux et mélangé avec du piment, de l'oignon, de l'ail et du jus de citron et sauté dans de l'huile puis consommé avec du pain ("chiktay aran sò"). Peut constituer aussi, épicé et assaisoné, la farce des empanadas haïtiennes appelés localement "pâtés".

Diététique[modifier | modifier le code]

Comme le hareng frais, le saur est riche en acides gras mono-insaturés et polyinsaturés, bénéfiques au système cardio-vasculaire. Il est donc fortement recommandé par les diététiciens.

Fabrication et consommation[modifier | modifier le code]

Au Zuiderzee museum d’Enkhuizen.

La prospérité de la ville de Boulogne-sur-Mer, dès le Moyen Âge, est liée à son port de pêche et tout particulièrement au hareng dont la préparation par les Boulonnais fut reconnue internationalement.

Mais Alexandre Dumas précise : « Le hareng pec et nouvellement salé doit toujours venir de Rotterdam, de Leawarde ou d'Enkhuizen, en Hollande ; on le coupe par rouelles et on le mange tout cru, sans lui faire subir aucun autre apprêt que celui d'une salade. Les plus beaux harengs saurs, les plus grands, les plus charnus, les plus dorés, les mieux fumés au genièvre sont les saurets de Germuth, en Irlande. »

Le hareng saur a été abondamment consommé par les populations pauvres et ouvrières, beaucoup plus rarement par les riches.

Langue française[modifier | modifier le code]

On dit familièrement d'une personne grande et maigre : Sec comme un hareng saur.

Les vendeuses de hareng se nommaient harengères ; il en reste trace dans notre langue : on dit d'une femme grossière qu'elle crie comme une harengère. Le marché aux harengs s'appelait la harengerie.

Le hareng salé ou fumé était appelé « poulet de carême[5] ».

En argot, le hareng saur et le sauret sont synonymes de proxénète.

Anecdote[modifier | modifier le code]

Alexandre Dumas, Grand dictionnaire de cuisine : « Il subsistait encore au XVIe siècle un usage assez bizarre parmi les chanoines de la cathédrale de Reims. Le mercredi saint, après les ténèbres, ils allaient processionnellement à l'église de Saint-Rémi, rangés sur deux files, chacun d'eux trainant derrière soi un hareng attaché à une corde. Chaque chanoine était occupé à marcher sur le hareng de celui qui le précédait et à sauver le sien des surprises du suivant. Cet usage extravagant ne put être supprimé qu'avec la procession. »

Évocations artistiques[modifier | modifier le code]

Le poète français Charles Cros en a fait un poème humoristique, Le Hareng saur, plus connu sans doute que le poème du même nom de Joris-Karl Huysmans.

On retrouve également les termes de Hareng Saur dans la pièce Les Joyeuses Commères de Windsor de Shakespeare (Acte II scène III), lorsque Caius déclare à Rugby comment il tuerait Sir Hugh s'il était venu.

On retrouve également ces termes dans le roman de Pelham Grenville Wodehouse intitulé Jeeves dans la coulisse, où l'un des protagoniste se fait appeler le Hareng Saur.

Le peintre James Ensor (1860-1940) en a fait plusieurs représentations picturales (dont Squelettes se disputant un harang saur, 1891) parfois sous forme d'autoportrait (Les Cuisiniers dangereux, 1896), se basant sur le jeu de mots « Art - Ensor »[6].

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Cette racine se retrouve dans le anthroponyme avec diminutif, Sorel.
  2. L'étymologie germanique hâring du hareng apparait.
  3. Émile Zola, Œuvre, 1886, p. 173
  4. Alexandre Dumas, Grand dictionnaire de cuisine
  5. Pierre Larousse, Grand Dictionnaire universel du XIXe siècle, 1874
  6. Tricot X, Ensor au miroir, Dossier de l'art n° 168, 2009, p42-53

Sources[modifier | modifier le code]