Bouillabaisse
Ne doit pas être confondu avec bourride.
| Bouillabaisse | |
 Bouillabaisse par le chef cuisinier Paul Bocuse | |
| Lieu d’origine | Marseille - Marseille antique France
|
|---|---|
| Date | Fondation de Marseille antique au VIIe siècle av. J.-C. |
| Place dans le service | Plat principal |
| Température de service | Chaude |
| Ingrédients | Poissons de roche, pommes de terre |
| Mets similaires | Aziminu Bourride à la sétoise Caldeirada Soupe de poissons à la sétoise Suquet de peix Brodo alla vastese Cioppino |
| Accompagnement | Vin rosé vignoble de Provence Vin rouge patrimonio (AOC), côtes-du-roussillon (AOC), Vin blanc vignoble de la vallée du Rhône, vignoble du Languedoc-Roussillon |
| Classification | Cuisine de la Provence méditerranéenne Cuisine occitane Préparations à base de poisson |
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La bouillabaisse est une spécialité culinaire traditionnelle et institutionnelle de la cuisine de la Provence méditerranéenne. Originaire de Marseille, dont elle est un emblème, elle se compose d'une soupe de poissons accompagnée de croûtons de pain frottés à l’ail et tartinés de rouille, de morceaux de poissons, et de pommes de terre.
Étymologies[modifier | modifier le code]
Plusieurs étymologies sont proposées : provençal, bouiabaisso, ou bolhabaissa, impératif signifiant « abaisser l'ébullition » ; provençal, bouipeis peis, « bouillir le poisson » ; du provençal « qui bout en bas », en référence à la cuisson dans un récipient posé près du sol[1].
Bouillabaisse du Vieux-Port de Marseille.
Bouillabaisse de Marseille.
Histoire[modifier | modifier le code]
L'origine de cette recette de cuisine emblématique de Marseille remonterait au mythe fondateur de Marseille antique par des phocéens de la Grèce antique au VIIe siècle av. J.-C.[2], sur le site historique du Vieux-Port de Marseille et de son marché aux poissons institutionnel[3]. Ce ragoût de poissons était autrefois une soupe de poisson de pêcheurs, ou une soupe du pauvre, réalisée à partir des poissons de roche, invendables ou invendus, restés au fond des paniers au retour de petite pêche en barquette marseillaise, pointu ou bette, dans les calanques, entre Marseille et Toulon.
Quelques poissons de roche du Vieux-Port de Marseille pour la bouillabaisse.
Poissons de roche pour la bouillabaisse sur le Vieux-Port de Marseille.
La bouillabaisse provençale actuelle est réalisée avec des poissons de roche fraîchement pêchés, cuits dans un court-bouillon d'eau ou de vin blanc, relevés d'ail, d'huile d'olive, ou encore de safran. Elle est servie traditionnellement, à l'appréciation du restaurateur, en deux temps : la soupe, dans laquelle on fait tremper du pain rassis, ou grillé, frotté d'ail et recouvert de rouille, puis les poissons et pommes de terre. Selon le goût du convive, les deux pourront être mélangés dans une assiette creuse, ou bien servis à part[4].
Les poissons, dont la première qualité est la fraîcheur, sont la rascasse, le rouget barbet, la vive, le saint-pierre, congre (nommé localement le fiélas), la daurade, le merlan, la baudroie (lotte), le grondin (nommé localement la galinette)[5]...
Charte de la Bouillabaisse[modifier | modifier le code]
En 1980, une Charte de la Bouillabaisse a été définie par les principaux restaurateurs de Marseille, pour définir les ingrédients et présentation de base[6]. Cette charte a été établie en réaction aux nombreux restaurateurs peu scrupuleux qui servent dans les lieux de restauration les plus touristiques (Vieux-Port de Marseille, cours Honoré-d'Estienne-d'Orves, corniche du Président-John-Fitzgerald-Kennedy, vallon des Auffes, Les Goudes…) sous le nom de « bouillabaisse » n'importe quelle soupe de poisson, profitant de l'ignorance des touristes de la véritable nature de cette recette. On trouve même dans certains supermarchés de Belgique une prétendue « bouillabaisse » comprenant des moules et des poissons et crustacés de la mer du Nord (mais rien qui soit endémique de la Méditerranée), et qui devrait son caractère « typique du sud de la France »… à une légère touche de safran !
Variantes[modifier | modifier le code]
- Bouillabaisse borgne, aux œufs
- Bouillabaisse noire, aux seiches, avec leur encre
- Bouillabaisse dite « parisienne », liée au beurre[1]
- Bouillabaisse royale, avec cigales de mer, ou langouste.
Plats similaires[modifier | modifier le code]
- Bourride, bourride à la sétoise
- Brodo alla vastese de Vasto, dans les Pouilles, en Italie
- Bugliabasciu de la Ligurie intémélienne (Monaco, Menton, Vintimille, Sanremo), qui rajoute de la langouste
- Caldeirada portugaise
- Caldereta de Minorque et des Asturies
- Cioppino américain
- Suquet de peix catalan ou valencien
- Quatàra di Porto Cesareo, préparée à Porto Cesareo, et dans le reste du Salento, dans la province de Lecce
- Revesset toulonnais
- Ttoro basque.
Plats ressemblants[modifier | modifier le code]
Culture et littérature[modifier | modifier le code]
- 1932 : Fanny, de la Trilogie marseillaise de Marcel Pagnol. Citation de Fanny : « Dans le monde entier, mon cher Panisse, tout le monde croit que les Marseillais (…) se nourrissent de bouillabaisse et d’aïoli »[7].
- 1965 : Le Tour de Gaule d'Astérix, de René Goscinny et Albert Uderzo. Lors de leur tour de Gaule, Astérix et Obélix se procurent une bouillabaisse à Massilia auprès du tavernier du Vieux-Port de Marseille César Labeldecadix (caricature de Raimu) qu'ils rapportent avec d'autres spécialités gauloises au banquet de leur village gaulois.
- La bouillabaisse est un des symboles populaires de la culture française (emblèmes de la France).
- (8523) Bouillabaisse, astéroïde nommé du nom de ce plat.
Notes et références[modifier | modifier le code]
- Henri Deluy, « La bouillabaisse : le grand combat », La Pensée de midi, mars 2004, no 13, p. 30-31.
- « La bouillabaisse de Marseille », sur www.marseilletourisme.fr (consulté le )
- « Quelle est l'origine de la bouillabaisse de Marseille ? », sur www.futura-sciences.com (consulté le )
- Institut National de l’Audiovisuel - Guy Saguez - ORTF - Ina.fr, « La bouillabaisse : Reportage de Henri Gault et Christian Millau » [vidéo], sur Ina.fr, (consulté le )
- Institut National de l’Audiovisuel - Guy Saguez - ORTF - Ina.fr, « La bouillabaisse : Le Rhul, président de la charte de la bouillabaisse » [vidéo], sur www.hotel-restaurant-le-rhul.com, (consulté le )
- Les composants de la bouillabaisse marseillaise, Starchefs.
- « Citations de Marcel Pagnol », sur www.dicocitations.lemonde.fr (consulté le )
Voir aussi[modifier | modifier le code]
Articles connexes[modifier | modifier le code]
- Rouille (cuisine)
- Cuisine occitane
- Cuisine provençale
- Régime méditerranéen
- Cuisine de la Provence méditerranéenne
- Marché aux poissons du Vieux-Port de Marseille
- Charte de la Bouillabaisse - Jean-Baptiste Reboul - Guy Gedda
- Liste de préparations à base de poisson - Spécialités de la mer - Liste des poissons de mer utilisés en cuisine.
Liens externes[modifier | modifier le code]
- www.marseilletourisme.fr/la-bouillabaisse-de-marseille
- www.marmiton.org/magazine/histoires-gourmandes.aspx
