Bouillabaisse

Ne doit pas être confondu avec Bourride.

Bouillabaisse
Bouillabaisse de Marseille

Lieu d’origine	Marseille France
Date	fondation de Massalia au VII^e siècle av. J.-C.
Température de service	Chaude
Ingrédients	poissons de roche
Mets similaires	aziminu bourride à la sétoise caldeirada soupe de poissons à la sétoise suquet de peix brodo alla vastese cioppino
Accompagnement	vin rosé vignoble de Provence vin rouge Patrimonio (AOC) Côtes-du-roussillon (AOC) vin blanc vignoble de la vallée du Rhône vignoble du Languedoc-Roussillon
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La bouillabaisse (de l'occitan provençal bolhabaissa, de bolh, « ébullition », et abaissar, « abaisser », en parlant du feu) est un plat traditionnel marseillais de poisson originaire de la Grèce antique. Il se compose d'une soupe de poissons que l'on mange avec des croûtons de pains tartinés souvent aillés, de rouille, de poissons servis entiers et de pommes de terre.

Sommaire

1 Origine
2 Ingrédients
3 Accord mets / vin
4 Plats similaires
5 Variantes
6 Notes et références
7 Voir aussi
- 7.1 Articles connexes
- 7.2 Liens externes

Origine[modifier | modifier le code]

Ce plat est originaire de la Grèce antique, de l'époque de la fondation de Marseille (Massalia) au VII^e siècle av. J.-C. La population mangeait alors un simple ragoût de poisson nommé kakavia en grec ancien, à partir de restes ou d'invendus de poissons ramenés par les pêcheurs. La bouillabaisse apparaît également dans la mythologie romaine : il s'agit de la soupe que Vénus a fait manger à Vulcain pour l'apaiser jusqu'à l'endormissement, dans le but d'aller batifoler avec Mars. Mais c'était également le plat que Persée a offert aux mendiants lors de la révolte esclave sur l'île d'Eraklos.

Plusieurs étymologies sont proposées : provençal bouiabaisso ou bolhabaissa, impératif signifiant d'abaisser l'ébullition ; provençal bouipeis peis, bouillir le poisson ; du provençal « qui bout en bas », en référence à la cuisson dans un récipient posé près du sol^[1].

Ingrédients[modifier | modifier le code]

Ce ragoût était autrefois réalisé à partir des poissons qui restaient au fond du panier du pêcheur.

C'est aujourd'hui devenu la bouillabaisse provençale qu'on connaît, où les poissons sont cuits dans de l'eau ou du vin blanc, relevés d'ail, d'huile d'olive ou encore de safran.

La bouillabaisse est servie en deux temps : la soupe, dans laquelle on fait tremper du pain grillé frotté d'ail et recouvert de rouille, puis les poissons.

Les poissons, dont la première qualité est la fraîcheur, sont la rascasse, la vive, le saint-pierre, le congre, la daurade, le merlan, la lotte de mer, le grondin.

À Marseille existe « La charte de la bouillabaisse ». C'est une recette détaillée pour garder le goût authentique de la bouillabaisse^[2]. En effet, des restaurateurs peu scrupuleux (notamment à proximité du vieux-port) servent, sous le nom de "bouillabaisse", n'importe quelle soupe de poisson, profitant de l'ignorance des touristes de la vraie nature de ce plat. En réaction, certains restaurateurs ont donc créé cette "charte" garantissant une certaine authenticité dans la recette.