Bouillabaisse

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Bouillabaisse
Image illustrative de l'article Bouillabaisse
Bouillabaisse, par le chef Paul Bocuse

Lieu d’origine Marseille / Marseille antique
Drapeau de la France France
Date Fondation de Massalia au VIIe siècle av. J.-C.
Température de service Chaude
Ingrédients Poissons de roche
Mets similaires Aziminu
Bourride à la sétoise
Caldeirada
Soupe de poissons à la sétoise
Suquet de peix
Brodo alla vastese
Cioppino
Accompagnement Vin rosé
vignoble de Provence
Vin rouge
patrimonio (AOC),
côtes-du-roussillon (AOC),
Vin blanc
vignoble de la vallée du Rhône,
vignoble du Languedoc-Roussillon
Classification Cuisine de la Provence méditerranéenne
Cuisine occitane
Préparations à base de poisson

La bouillabaisse (de l'occitan provençal bolhabaissa, de bolh, « ébullition », et abaissar, « abaisser », en parlant du feu de cuisson) est une recette de cuisine traditionnelle de la cuisine de la Provence méditerranéenne.

Originaire de Marseille dont elle est un des emblèmes, elle se compose d'une soupe de poissons que l'on mange avec des croûtons de pains souvent aillés et tartinés de rouille, de poissons servis entiers, et de pommes de terre.

Étymologies[modifier | modifier le code]

Plusieurs étymologies sont proposées : provençal, bouiabaisso, ou bolhabaissa, impératif signifiant « abaisser l'ébullition » ; provençal, bouipeis peis, « bouillir le poisson » ; du provençal « qui bout en bas », en référence à la cuisson dans un récipient posé près du sol[1].

Origine[modifier | modifier le code]

Ce plat est originaire de la Grèce antique, de l'époque de la fondation de Marseille (Massalia) au VIIe siècle av. J.-C. La population mangeait alors un simple ragoût de poisson nommé kakavia, en grec ancien, à partir des invendus de poissons ramenés par les pêcheurs.

La bouillabaisse apparaît également dans la mythologie romaine : il s'agit de la soupe que Vénus a fait manger à Vulcain pour l'apaiser jusqu'à l'endormissement, dans le but d'aller batifoler avec Mars. C'était également le plat que Persée a offert aux mendiants lors de la révolte esclave sur l'île d'Eraklos.

Ingrédients[modifier | modifier le code]

Poissons pour la bouillabaisse sur le Vieux-Port de Marseille

Ce ragoût était autrefois une soupe de pêcheurs, ou une soupe du pauvre, réalisée à partir des poissons de roche invendables ou invendus, restés au fond des paniers des pécheurs, au retour de la pèche dans les calanques, entre Marseille et Toulon.

La bouillabaisse provençale actuelle est réalisée avec des poissons cuits dans un court-bouillon d'eau ou de vin blanc, relevés d'ail, d'huile d'olive, ou encore de safran. Elle est servie traditionnellement, à l'appréciation du restaurateur, en deux temps : la soupe, dans laquelle on fait tremper du pain rassis, ou grillé, frotté d'ail et recouvert de rouille, puis les poissons. Selon le goût du convive, les deux pourront être mélangés dans une assiette creuse, ou bien servis à part.

Les poissons, dont la première qualité est la fraîcheur, sont la rascasse, la vive, le saint-pierre, le congre, la daurade, le merlan, la lotte de mer, le grondin. D'après chaque Marseillais, la véritable recette authentique de la bouillabaisse est celle de sa mère ou de de sa grand-mère, qui se transmet traditionnellement secrètement, exclusivement de mère en fille…

Charte[modifier | modifier le code]

En 1980, une charte de la bouillabaisse a été définie par les principaux restaurateurs de Marseille, pour définir les ingrédients et présentation de base[2]. Cette charte a été établie en réaction aux nombreux restaurateurs peu scrupuleux qui servent dans les lieux de restauration les plus touristiques (Vieux-Port de Marseille, Cours Honoré-d'Estienne-d'Orves, corniche du Président-John-Fitzgerald-Kennedy, Vallon des Auffes, Les Goudes…) sous le nom de « bouillabaisse » n'importe quelle soupe de poisson, profitant de l'ignorance des touristes de la véritable nature de ce plat.

Accord mets / vin[modifier | modifier le code]

La bouillabaisse est traditionnellement accompagnée d'un vin rosé issu du vignoble de Provence, ou d'un vin rouge, tel que le patrimonio (AOC) ou le côtes-du-roussillon, ou d'un vin blanc en provenance du vignoble de Provence, cassis (AOC), du vignoble de la vallée du Rhône ou du vignoble du Languedoc-Roussillon[3].

Variantes[modifier | modifier le code]

  • Bouillabaisse borgne, aux œufs
  • Bouillabaisse noire, aux seiches, avec leur encre
  • Bouillabaisse dite « parisienne », liée au beurre[1]
  • Bouillabaisse royale, avec cigales de mer, ou langouste

Plats similaires[modifier | modifier le code]

Plats ressemblants[modifier | modifier le code]

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. a et b Henri Deluy, « La bouillabaisse : le grand combat », La Pensée de midi, mars 2004, no 13, p. 30-31.
  2. La charte de la bouillabaisse à Marseille.
  3. Accord mets / vin sur le site Platsnetvins taper « bouillabaisse ».

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

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Liens externes[modifier | modifier le code]