Court-bouillon

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Le court-bouillon est un liquide servant aux cuissons brèves, par pochage, de certains poissons, crustacés, cervelles ou légumes, composé d'eau salée et poivrée mouillée de vin blanc et de vinaigre, de carottes et d'oignons émincés et d'un bouquet garni[1].

A contrario des bouillons, cette préparation liquide, le court-bouillon est préparé juste pour la cuisson et n'est souvent pas destiné à être consommé (ou, parfois, juste les petits légumes écumés et servis mélangés). L'adjectif épithète « court » est lié à cette technique de cuisson brève par pochage (bouillonnement court)[2].

Description[modifier | modifier le code]

Les poissons sont pochés à froid, puis portés à frémissement, tandis que les coquillages et crustacés sont introduits dans le court-bouillon en ébullition.

Une partie du court-bouillon qui est vinaigré est parfois utilisé partiellement comme base pour une soupe, un potage ou une sauce.

Ingrédients[modifier | modifier le code]

Les ingrédients standards sont :

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Court-bouillon, sur le site cnrtl.fr, consulté le 19 novembre 2014.
  2. Émile Littré, Dictionnaire encyclopédique.