Aïoli

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Aïoli
Image illustrative de l’article Aïoli
Aïoli à l'ail et huile d'olive, dans un mortier en terre cuite provençale, de la cuisine provençale

Lieu d’origine Bassin méditerranéen, Provence,
Date Antiquité (présumé)
Place dans le service Sauce d'accompagnement
Température de service Froide
Ingrédients Ail et huile d'olive
Mets similaires Sauce à l'ail, mayonnaise, rouille, toum, anchoïade, pistou, pissalat, tapenade, caviar d'aubergine, sauce romesco...
Classification Sauce, cuisine provençale, cuisine occitane, cuisine italienne, cuisine espagnole...

L'aïoli [aˈjɔli] Écouter, du provençal moderne alhòli ou aiòli (graphie mistralienne), ai, « ail » et òli, « huile[1] », est une sauce à base, à l'origine, d'émulsion d'ail et d'huile d'olive, très courante sur la rive nord de la Méditerranée, de l'Andalousie jusqu'à la Sicile en Italie, en passant par la Communauté valencienne, les îles Baléares, l'Aragon, le pays basque, la Provence et le Comté de Nice...

Histoire[modifier | modifier le code]

Les origines de cette préparation remonteraient à l'Empire romain et à l'Égypte antique, et aux origines ancestrales de l'huile d'olive dans le bassin méditerranéen.

Recette[modifier | modifier le code]

L'aïoli est traditionnellement à l'origine (et pour les puristes) une sauce à l'ail préparée au mortier et pilon, uniquement à base d'émulsion d'ail et d'huile d'olive.

Une émulsion est un mélange de deux substances liquides non miscibles, qui implique donc un liquide autre que l'huile pour faire prendre l'aïoli. Le jus de l'ail peut jouer ce rôle. De nombreux cuisiniers préparent de nombreuses variantes d'aïoli comme une mayonnaise à l'ail, en y ajoutant un jaune d'œuf, du jus de citron, ou bien encore du lait, de la mie de pain, des pommes de terre, ou de la moutarde...

Aïoli traditionnel Aïoli au jaune d'œuf Aïoli aux pommes de terre Aïoli à la mie de pain

Catalan allioli.jpg

Flickr - cyclonebill - Aïoli med safran.jpg

Patatas alioli-Brillante.jpg

Alioli-DelteEbre-01.jpg

Ail, huile d'olive.

Ail, jaune d'œuf, huile d'olive.

Ail, pomme de terre cuite, huile d'olive.

Ail, mie de pain émiettée, huile d'olive.

Recettes de cuisine[modifier | modifier le code]

L'aïoli garni est associé avec des légumes (plat typique de la cuisine provençale). L'aïoli peut également accompagner des croûtons, tartines, poissons, fruits de mer, soupe de poisson et bourride, légumes, escargots à la provençale (ou cargolade), côtelettes d'agneau (cousteilles) et autres viandes grillées...

En Catalogne et dans la Communauté valencienne (entre autres) l'allioli (ou all i oli) est également consommé avec le suquet de peix, les cargolades, des tapas, ou la fideuà...

Expressions et littérature[modifier | modifier le code]

  • L'expression du parler marseillais « faire monter l'aïoli » signifie mettre l'ambiance, faire la fête (rapport à l'énergie nécessaire pour « faire prendre la mayonnaise »). Elle revient de façon récurrente dans les paroles du Massilia Sound System[2].
  • « Pédaler dans l'aïoli », variante régionale de « pédaler dans la choucroute », ou de « pédaler dans la semoule », d’après les écrivains Daniel Armogathe et Jean-Michel Kasbarian, auteurs du Dico marseillais : d'aïoli à zou ![3].
  • L'écrivain provençal Frédéric Mistral a créé en 1891 le journal L'Aiòli (journal)[4], ou il site entre autres « L’aïoli concentre dans son essence la chaleur, la force, l’allégresse du soleil de Provence »[5]. Il a donné également sa recette personnelle d'aïoli dans l'Armana prouvençau (Almanach provençal)[6] — une revue occitane —, sous le pseudonyme de Cousinié Macàri, qui signifie « cuisinier du diable » et, par extension, mauvais cuisinier[7].

Au cinéma[modifier | modifier le code]

Bibliographie[modifier | modifier le code]

Notes et références[modifier | modifier le code]

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Liens externes[modifier | modifier le code]