Bourride

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Bourride
Image illustrative de l’article Bourride
Bourride à la sétoise (à la lotte)

Lieu d’origine Provence et Languedoc
Place dans le service Entrée ou plat principal
Température de service Chaude
Ingrédients Poisson, coquillage, brunoise de légumes, aïoli, huile d'olive
Mets similaires Bourride à la sétoise, bouillabaisse, aïoli garni, soupe de poissons à la sétoise, ragoût de poisson
Accompagnement Vin des vignoble de Provence, vignoble de la vallée du Rhône, ou vignoble du Languedoc-Roussillon...
Classification Cuisine provençale, cuisine de la Provence méditerranéenne, cuisine languedocienne, spécialités de la mer

La bourride (bourrido, en provençal, borrida, en occitan[1]) est une spécialité culinaire traditionnelle des cuisine provençale, cuisine de la Provence méditerranéenne, et cuisine languedocienne, à base de poisson, fruits de mer, et légumes, liés à l'aïoli et à l'huile d'olive. Variante des bouillabaisse[2] ou soupe de poissons à la sétoise, cette soupe de poisson, originaire de Provence et du Languedoc, est particulièrement appréciée de Toulon (Var) à Agde (Hérault).

Le terme « bourride » est emprunté au provençal bourrido (borrida selon la norme classique de l'occitan), qui serait dérivé de bouri/bouli (borit/bolit), « bouilli[3] ».

Ingrédients[modifier | modifier le code]

Cette recette se prépare avec des poissons blancs ou fruits de mer de mer Méditerranée (mulet, maquereau, loup, merlan, congre, grondin, daurade, cabillaud, turbot, saint-pierre, ou baudroie (nom vernaculaire de la lotte, pour la bourride à la sétoise)..., une brunoise de légumes (céleri, fenouil, poireaux, carottes, oignons, bouquet garni... avec éventuellement du vin blanc), et de l'aïoli.

Selon les variantes de recettes, le poisson et la brunoise sont cuits indépendamment, ou bien ensemble comme un ragoût de poisson au court-bouillon. En fin de cuisson, le fumet de poisson est lié avec de l'aïoli et de l'huile d'olive. A l'image de la bouillabaisse, et en fonction des goûts et us et coutumes locales, le poisson est servi comme un aïoli garni, avec du riz, pomme de terre, ou ratatouille..., nappé avec la sauce brunoise à l'aïoli, ou bien en soupe de poisson[4],[5],[6],[7]. Le tout est traditionnellement servi accompagné de croûtons frottés à l'ail.

Variantes[modifier | modifier le code]

Notes et références[modifier | modifier le code]

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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