Soupe au pistou

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Soupe au pistou
Image illustrative de l'article Soupe au pistou
Assiette de soupe au pistou

Lieu d’origine Gênes
Place dans le service Entrée
Température de service Chaude
Ingrédients Haricots, courgettes, pommes de terre, tomates, pâtes, pistou
Accompagnement vin rouge et vin rosé
bandol (AOC)
côtes-de-provence (AOC)
vin blanc
cassis (AOC)

La soupe au pistou est une soupe aux légumes d'été, avec des pâtes, servie avec du pistou, un mélange pilé d'ail, d'huile d'olive et de basilic.

Le pistou[modifier | modifier le code]

Le pistou

Le pistou est voisin du pesto (de l'italien pestare, « piler ») de la cuisine ligure. Ce dernier contient toutefois des pignons, du parmesan et du pecorino. Le terme pistou désigne en provençal le pilon du mortier qui sert à faire la préparation, et non pas le basilic, qui se dit baseli[1],[2] ou balicot[3].

Le basilic perdant énormément de sa saveur à la cuisson, le pistou est généralement mélangé à la soupe au moment du service, ou servi séparément, pour être mélangé directement dans l'assiette par les convives.

Étymologie[modifier | modifier le code]

Le mot « pistou » apparait initialement dans la locution « soupe de pistou », en 1931, dans le livre d’Auguste Brun (Le Français de Marseille. Marseille, 1931), avec le sens de « basilic broyé utilisé notamment pour la préparation d’une soupe ». C'est un dérivé du verbe pistare (« broyer »), attesté depuis le XIIIe siècle en occitan, et passé en français au XVIIIe siècle. Si le pistou désigne seulement le basilic pilé puisque d'autres significations existent mais ne sont pas passées en français[pas clair].

On connait en provençal castagno pistò (« châtaigne pelée »), dans le Queyras (franco-provençal), il existe le pistoun (pilon : un barreau d’un balcon façonné au tour)[4].

La soupe au pistou selon Jean-Baptiste Reboul[modifier | modifier le code]

Soupe au pistou

La soupe au pistou est présentée ainsi dans La Cuisinière provençale : « Cette soupe, d'origine génoise, n'est guère en faveur qu'en Provence ; l'usage en est même très restreint. Mettez dans une marmite deux litres d'eau avec 1/2 kilogramme de haricots verts coupés en petits dés, 3 ou 4 pommes de terre émincées, 2 tomates épluchées et hachées ; assaisonnez et laissez cuire. Aux trois quarts de la cuisson, ajouter 500 g de gros vermicelle et laissez finir de cuire, mais très doucement, afin qu'elle n'attache pas au fond, car cette soupe doit être très épaisse. Au moment de servir, pilez 2 ou 3 gousses d'ail avec une branche de basilic, arrosez de 3 ou 4 cuillères d'huile d'olive, en tournant comme pour former un aïoli clair : délayez cette composition avec 2 cuillères de la soupe, mettez-la ensuite dans la soupière avec une poignée de fromage râpé en bien remuant[5]. »

Ingrédients[modifier | modifier le code]

Ingrédients de la soupe au pistou

Aujourd'hui, la soupe au pistou que l'on rencontre à Nice, ou plus généralement en Provence, a quelque peu évolué. Comme pour de nombreuses recettes, chaque famille, chaque cuisinier a sa méthode. D'une façon générale, elle est composée de légumes frais : haricots (verts, marbrés à écosser blancs et rouges), de courgettes, de pommes de terre et de tomates. Elle n'inclut pas de légumes d'hiver. Les pâtes, qui sont cuites dans le bouillon, sont épaisses (petits sifflets rayés ou spaghettis coupés), et c'est dans celui-ci que lors du service est dilué le pistou.

Accord mets / vin[modifier | modifier le code]

Traditionnellement, il est conseillé d'accompagner cette soupe soit d'un vin rouge ou d'un vin rosé, bandol (AOC) ou côtes-de-provence (AOC), soit d'un vin blanc comme le cassis (AOC)[6].

Références[modifier | modifier le code]

  1. R. Rourret, Dictionnaire français-occitan provençal.
  2. F. Mistral, « Basile », Tresor dòu Felibrige, dictionnaire provençal-français, 1878.
  3. F. Mistral, « Balicot », Tresor dòu Felibrige, dictionnaire provençal-français, 1878.
  4. Étymologie de pistou.
  5. Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, P. Tacussel, première édition 1897 ; rééd. 2001, 476 p. (ISBN 978-2903963057).
  6. Accord mets/vin sur le site Platsnetvins, taper « soupe au pistou ».

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