Noix de muscade

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Noix de muscade.
Noix de muscade fraîches (Tanzanie).

La noix de muscade (ou noix muscade) est l'albumen de la graine du fruit ovoïde du muscadier (Myristica fragrans), un arbre tropical de la famille des myristicacées haut de dix à quinze mètres. La coque de la noix de muscade en est le tégument.

Histoire[modifier | modifier le code]

La noix de muscade fut à l'origine cultivée par les Arabes au Moyen Âge depuis les îles Banda[note 1] dans l'archipel des Moluques aujourd'hui en Indonésie[1] et vendue aux Vénitiens à des prix élevés, bien que le lieu exact de sa culture ne fut jamais révélé à ces derniers[2].

Au XVe siècle, les Européens cherchent à atteindre directement les îles productrices des épices pour se les procurer à prix moindre que celui payé aux Arabes, qui les achetaient eux-mêmes aux commerçants asiatiques. Les Portugais étaient les mieux placés dans cette quête car ils avaient déjà une base à Goa, en Inde. C'est de là qu'en 1511 part une flotte dirigée par le vice-roi des Indes, Afonso de Albuquerque, qui prend Malacca, alors le plus important port d'Asie du Sud-Est. Malacca leur servira de base. Ils essaieront sans succès d'imposer leur monopole à la production et au commerce des épices.

Ce seront finalement les Hollandais de la Compagnie néerlandaise des Indes orientales (VOC) qui, après avoir évincé les Portugais des îles de la Sonde, lanceront le commerce avec des noix stérilisées. La peine de mort était alors appliquée aux contrebandiers.

Les Français, établis dans l’océan Indien, parviendront au XVIIIe siècle à s’approprier quelques plants. Après plusieurs années d’essais, ils réussiront à cultiver la muscade sur l'Île de France et sur l'Île Bourbon ; le monopole était brisé.

L’occupation anglaise des îles Moluques va entraîner le transfert de la culture des muscadiers en Malaisie puis à Singapour.

Vers le milieu du XIXe siècle, les plantations asiatiques seront touchées par une épidémie. La culture du muscadier est alors développée aux Antilles et notamment à la Grenade en 1843.

La noix de muscade a fait la fortune de la Grenade jusqu'au passage de l’ouragan Ivan en . La Grenade, était alors le deuxième producteur mondial avec 30 % de la production. 60 % des plantations ont été détruites et ce n'est qu'en 2017 que l'île a retrouvé son niveau de production antérieur. Les principaux producteurs de noix de muscade sont aujourd'hui l'Inde, l'Indonésie et le Sri Lanka.

Utilisation[modifier | modifier le code]

Usage alimentaire[modifier | modifier le code]

Noix de muscade fraîche coupée en deux.
Noix de muscade montrant son arille.

La noix de muscade est utilisée râpée pour accommoder les viandes, soupes, purées de légumes et certains cocktailsetc. Elle entre dans la composition du curry et son utilisation est très variée dans la cuisine, qu'elle soit salée ou sucrée. En cuisine française, elle est notamment utilisée pour confectionner la sauce béchamel et aromatiser le gratin dauphinois, la fondue savoyarde ou la quiche lorraine.

L'arille de la noix de muscade, séchée, appelée macis ou fleur de muscade, est très appréciée pour sa coloration qui varie du jaune à l'orange. De propriétés aromatiques voisines, la noix de muscade aurait tendance à être plus douce que le macis. Le macis est un condiment constitué par le prolongement rameux et charnu de l'enveloppe (arille) de la noix de muscade, originaire des régions tropicales. C'est une résille de fibres, rouge écarlate quand elle est fraîche, que l'on fait sécher ; elle devient alors rosée et on la réduit en poudre. Le macis a un parfum de cannelle et de poivre, il est utilisé surtout en charcuterie et dans les mélanges d'épices. Il relève les potages et les viandes en sauces et remplace la noix de muscade dans les omelettes, la béchamel ou la purée de pomme de terre.

La noix de muscade entre dans la composition du Coca-Cola[3].

Usage médicinal[modifier | modifier le code]

La noix de muscade est utilisée, traditionnellement, contre les problèmes respiratoires et rhumatismaux[réf. nécessaire].

Toxicité et psycho-activité[modifier | modifier le code]

À faibles doses, la noix de muscade ne produit aucune réponse physiologique ou neurologique notable, mais à fortes doses, la noix de muscade brute fraîchement moulue à partir des amandes, ainsi que l'huile de noix de muscade, ont des effets psychoactifs[4],[5],[6] qui semblent découler de mécanismes hallucinogènes de type anticholinergique attribués à la myristicine et à l'élémicine[6],[7]. La myristicine, un inhibiteur de la monoamine oxydase et une substance psychoactive[4],[6], peut provoquer des convulsions, des palpitations, des nausées, une déshydratation éventuelle et des douleurs corporelles généralisées lorsqu'elle est consommée en grande quantité[4],[5]. Les empoisonnements à la noix de muscade se produisent généralement à la suite de la consommation accidentelle par des enfants ou lors d'un usage récréatif intentionnel[6].

Variant considérablement d'une personne à l'autre, l'intoxication par la noix de muscade peut s'accompagner d'effets secondaires, tels que délire, anxiété, confusion, maux de tête, nausées, vertiges, sécheresse de la bouche, irritation des yeux ou amnésie[4],[6]. L'intoxication prend plusieurs heures avant d'atteindre son effet maximal[4]. Les effets d'une intoxication à la noix de muscade peuvent durer plusieurs jours[6],[5].

Bien que rarement signalée, l'overdose de noix de muscade peut entraîner la mort, surtout si elle est combinée à d'autres médicaments[6]. Les cas d'empoisonnement mortel par la noix de muscade ou la myristicine prise individuellement sont rares[4]. Au Moyen Âge, l'école de médecine de Salerne professait toutefois déjà : « Unica nux prodest, nocet altera, tertia necat. » (Une noix profite, deux nuisent, la troisième tue[8].)

Au XVIe siècle, les esclaves sur les bateaux marchands voguant vers l'Europe étaient souvent punis lorsqu'ils en consommaient. Ils l'utilisaient pour son caractère sédatif afin de soulager leurs douleurs et leur fatigue[9].

Les effets primaires de la noix de muscade proviennent de plusieurs phénylpropènes : myristicine, safrole[10] et élémicine. La myristicine est synthétisée entre deux et sept heures dans l'organisme. Le safrole est une substance toxique pour le foie et cancérogène aux doses psychoactives.

Les effets psychotropes se caractérisent par une intoxication du système nerveux central. Sédation intensive accompagnée par une altération de la parole et du fonctionnement psychomoteur. Souvent considérées comme incontrôlables et désagréables d'après les usagers, dans la mesure où elles entraînent un basculement frénétique d'états psychédéliques et sensoriels. Généralement accompagné par un sommeil long et profond, similaire à un état comateux (jusqu'à 16 heures). Amnésie, état léthargique, constipation ou rétention d'eau possible au réveil[réf. nécessaire].

Toxicité pendant la grossesse[modifier | modifier le code]

La noix de muscade était autrefois considérée comme un abortif, mais elle peut être sans danger pour l'usage culinaire pendant la grossesse si elle est utilisée uniquement en quantités aromatisantes[4]. Elle peut cependant provoquer une fausse couche ou un accouchement prématuré. Elle peut provoquer des hallucinations si elle est consommée en grande quantité, et elle peut réagir avec des médicaments antidouleur tels que la péthidine pendant le travail. Par conséquent, il est recommandé d'éviter la noix de muscade pendant la grossesse[11].

Toxicité pour les animaux de compagnie[modifier | modifier le code]

Bien que le parfum épicé de la noix de muscade puisse être attrayant pour les animaux de compagnie, il existe un potentiel de toxicité si de grandes quantités sont consommées[12].

Aromathérapie[modifier | modifier le code]

Il existe deux huiles essentielles issues du muscadier : l'huile issue de la noix, dite « noix de muscade », et l'huile issue de l'enveloppe appelée « macis ».

Les deux sont à utiliser avec précautions chez l'enfant de moins de sept ans à cause de la présence de myristicine relativement importante.

Huile essentielle de noix de muscade[modifier | modifier le code]

Composition chimique de l'huile de noix de muscade[13]
Rang Composant Proportion
1 Sabinène 21,38 %
2 4-terpinéol 13,92 %
3 Myristicine 13,57 %
4 α-pinène 10,23 %
5 Limonène 5,57 %
6 Safrole 4,28 %
7 γ-terpinène 3,98 %
8 α-terpinéol 3,11 %
9 α-terpinène 2,72 %
10 α-myrcène 2,38 %
11 Isoeugénol 1,74 %
12 Terpinolène 1,62 %
13 Élémicine 1,42 %
14 α-thujène 0,78 %
15 Méthyleugénol 0,77 %
16 Citronellol 0,77 %
17 Linalol 0,75 %
18 Acétate de bornyle 0,24 %
19 Camphène 0,16 %
20 Acide myristique 0,11 %
21 Méthoxyeugénol 0,10 %
22 Palmitate d'éthyle 0,07 %
23 Hydrate de cis-sabinène 0,06 %
24 Acétate de linalyle 0,06 %
25 Fenchol 0,05 %
26 Myristate d'éthyle 0,04 %
27 Acide palmitique 0,03 %
28 β-ocimène 0,03 %
29 β-asarone 0,03 %
30 Acide stéarique 0,01 %
31 Oléate d'éthyle 0,01 %

Propriétés principales : antiseptique, antiparasitaire, antalgique, analgésique, tonique, neurotonique, carminative, utérotonique, emménagogue.[réf. nécessaire]

Essentiellement prescrite pour : atonie digestive, entérocolite spasmodique, entérocolite infectieuse, diarrhées, parasitose intestinale, accouchement (facilite), rhumatisme aigu, rhumatisme chronique, entorse, courbature, asthénie.[réf. nécessaire]

Huile essentielle d'enveloppe de noix, ou macis[modifier | modifier le code]

Composition : alpha et bêta pinènes, myrcène, sabinène, alpha et gamma terpinènes, limonène, terpinène-4-ol, safrole, myristicine, élémicine.

Propriétés principales : antiseptique, antiparasitaire, antalgique, analgésique, tonique, neurotonique, carminative, utérotonique, emménagogue[réf. nécessaire].

Essentiellement prescrite pour : atonie digestive, entérocolite spasmodique, entérocolite infectieuse, diarrhée, parasitose intestinale, accouchement (facilite), rhumatismes aigus, rhumatisme chronique, entorse, courbature, asthénie[réf. nécessaire].

Production[modifier | modifier le code]

Production en tonnes (chiffres 2007-2008)
Données de FAOSTAT (FAO)
Production (MT) Part mondiale en poids Production (en milliers de $) Part mondiale en valeur
Guatemala 28 000 38 % 27 265 29 %
Inde 16 000 22 % 22 960 25 %
Indonésie 8 600 12 % 12 341 13 %
Népal 6 792 9 % 9 746 11 %
Bhoutan 5 800 8 % 8 323 9 %
Grenade 2 800 4 % 4 018 4 %
Laos 2 700 4 % 3 874 4 %
Autres pays 4 190 4 % 3 927 4 %
Total 73 432 100 % 92 454 100 %

Notes[modifier | modifier le code]

  1. La noix de muscade est parfois appelée noix de Banda.

Références[modifier | modifier le code]

  1. Les épices, Jean-Marie Pelt, Éd. Fayard, 2002
  2. (en) Kal Müller, Spice Islands : exotic eastern Indonesia (ISBN 0844298999)
  3. http://www.thisamericanlife.org/radio-archives/episode/427/original-recipe/recipe
  4. a b c d e f et g « Nutmeg », Drugs.com, (consulté le 4 mai 2017)
  5. a b et c A. K. Demetriades, P. D. Wallman, A. McGuiness et M. C. Gavalas, « Low Cost, High Risk: Accidental Nutmeg Intoxication », Emergency Medicine Journal, vol. 22, no 3,‎ , p. 223–225 (PMID 15735280, PMCID 1726685, DOI 10.1136/emj.2002.004168)
  6. a b c d e f et g J. E. Ehrenpreis, C Deslauriers, P Lank, P. K. Armstrong et J. B. Leikin, « Nutmeg Poisonings: A Retrospective Review of 10 Years Experience from the Illinois Poison Center, 2001–2011 », Journal of Medical Toxicology, vol. 10, no 2,‎ , p. 148–151 (PMID 24452991, PMCID 4057546, DOI 10.1007/s13181-013-0379-7)
  7. A. McKenna, S. P. Nordt et J. Ryan, « Acute Nutmeg Poisoning », European Journal of Emergency Medicine, vol. 11, no 4,‎ , p. 240–241 (PMID 15249817, DOI 10.1097/01.mej.0000127649.69328.a5)
  8. Gérard Cogan, « Le Festival de la langue française. ‹ Le français se met à table › : Histoire des épices en quatre étapes, des mots pour des bienfaits », La revue des Lyriades de la langue française, (consulté le 21 juillet 2020), p. 47
  9. Article Muscade sur E-santé.fr
  10. la rédaction de Futura, « Pourquoi la noix de muscade peut-elle être hallucinogène ? », sur Futura (consulté le 27 mai 2020)
  11. « Herb and drug safety chart », BabyCentre UK, (consulté le 29 octobre 2018)
  12. Charlotte Flint, « Nutmeg Toxicity », Pet Poison Helpline, (consulté le 29 octobre 2018)
  13. Muchtaridi; Subarnas, A.; Apriyantono, A.; Mustarichie, R. « Identification of Compounds in the Essential Oil of Nutmeg Seeds (Myristica fragrans Houtt.) That Inhibit Locomotor Activity in Mice. » Int. J. Mol. Sci. 2010,11(11):4771-81. DOI:10.3390/ijms11114771

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]