Curry

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Dans un marché
Préparation du curry (Inde, 2000).

Curry ou cari est un terme générique employé principalement dans la culture orientale pour désigner une grande variété de préparations épicées servant à aromatiser principalement la cuisine d'origine ou d'inspiration indienne mais aussi thaïe et d'autres pays du sud-est asiatique et de l'océan Indien. Ce mélange se trouve sous forme de poudre. Selon sa composition, il peut être très doux ou très fort (pimenté) et il est généralement très parfumé. Il est de couleur jaune lorsqu'il contient du curcuma.

Les plats obtenus en utilisant ce mélange d'épices portent également le nom de curry.

Article détaillé : Curry (plat).

Il ne faut pas confondre la préparation d'épices avec la feuille de kaloupilé, nommée "feuille de curry" qui vient de l'arbuste Murraya koenigii. Cette feuille rentre dans la composition de la poudre massalé Kaloupilé et dans certaines poudres de curry.

Article détaillé : Kaloupilé.

Un mot occidental[modifier | modifier le code]

L'habitude est prise, dans le monde occidental et dans les cultures créoles, de nommer ce mélange curry ou cari. Ce nom a été popularisé par les Indiens pour qualifier tous les plats indiens en sauce. Ce mot découle du mot tamoul kari (கறி) signifiant « ragoût », « plat mijoté ». En réalité, le terme n'est pas employé en Inde où on utilise différents noms selon les régions dont le plus répandu est masala en Inde du Nord, ce qui signifie mélange.

La poudre de curry telle qu'elle est connue actuellement date du XVIIIe siècle où ces mélanges étaient préparés par des marchands indiens pour les membres du gouvernement colonial britannique et de l'armée retournant en Angleterre.

Ingrédients[modifier | modifier le code]

La caractéristique des curry est leur combinaisons plus ou moins complexes d'épices et d'herbes et surtout presque systématiquement du piment en plus ou moins grande quantité.

Les épices varient selon la tradition culturelle nationale ou régionale, la pratique religieuse, et dans une certaine mesure, les préférences familiales ; cependant, d'une façon générale, on peut dire que le curry contient :

Les currys en pâtes contiennent du yogourt, du lait de coco, de la purée de légumineuses, du bouillon, etc.

Types de currys[modifier | modifier le code]

En poudre[modifier | modifier le code]

Curry en poudre.
  • Curry de Madras (piments rouges, curcuma, graines de coriandre, cumin, graines de moutarde, poivre noir, feuilles de caloupilé, gingembre, ) (Inde)
  • Garam massala (Cachemire)
  • Tandoori massala (Nord de l'Inde, Pakistan)
  • Curry de Ceylan (coriandre, cumin, fenugrec, fenouil, poivre, cannelle, cardamome) (Ceylan, Sri Lanka)
  • Char Massala (cannelle, clous de girofle, graines de camoun, graines de cardamome noire) (Afghanistan)
  • Curry des sept mers (coriandre, cumin, sel de céleri, cannelle, girofle, piment fort) (Indonésie)
  • Curry à la citronnelle (coriandre (35 %), curcuma (30 %) et citronnelle (25 %)) (Viet-Nam)
  • Curry malais (Malaisie)
  • Massalé (La Réunion)
  • Curry antillais (coriandre, curcuma, gingembre, cumin, fenugrec, anis vert, moutarde noire, poivre noir, cannelle) (Antilles)
  • Curry japonais (Japon)
  • Kari de Kingston (curcuma, coriandre, gingembre, piment habanero, fenugrec, cumin, piment Jamaïque, clou de girofle, noix de muscade) (Jamaïque)
  • Kari de Port d'Espagne (Trinité-et-Tobago)
  • Kari noir (carvi, sésame noir, moutarde, ajowan, cardamome, piment, poivre, ail, sel)

En pâte[modifier | modifier le code]

  • Kari de Pulau Hujong (Singapour)
  • Curry rouge thai (Thaïlande)
  • Curry vert thai (Thaïlande)
  • Curry jaune thai (Thaïlande)
  • Massala vert (fenugrec, cardamomes vertes, clous de girofle, curcuma en poudre, sel, ail, racine de gingembre fraîche, feuilles de menthe, feuilles de coriandre, poivron vert, vinaigre, huile)

Commerce[modifier | modifier le code]

En 2014, le prix à la tonne à l'import était d'environ 3 000 €[1]..

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. « Indicateur des échanges import/export », sur Direction générale des douanes. Indiquer NC8=09109105 (consulté le 7 août 2015)

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]