Curry

Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre.
Poudre de curry dans un marché.
Préparation du curry (Inde, 2000).

Un curry ou cari est un terme générique désignant une grande variété de préparations épicées. On le trouve principalement dans les cuisines marocaine (couscous), indienne, pakistanaise et bangladaise ou influencées par elles (cuisine mauricienne ou réunionaise par exemple) ou en Asie du Sud-Est (cuisine thaïlandaise).

Selon sa composition, un curry peut être très doux ou bien très pimenté, et il est généralement très parfumé. Il se présente sous forme de poudre et est généralement de couleur jaune ou orange. Des plats obtenus en utilisant ce mélange d'épices portent également le nom de curry.

Le curry ne doit pas être confondu avec la « feuille de curry », un des noms de la feuille de kaloupilé (Murraya koenigii) qui entre dans la composition de certains mélanges.

Un mot occidental[modifier | modifier le code]

L'habitude est prise, dans le monde occidental et dans les cultures créoles, de nommer ce mélange « curry » ou « cari ». Ce nom a été popularisé par les Indiens pour qualifier tous les plats indiens en sauce. Ce mot découle du mot tamoul, kari (கறி), signifiant « viande ». En réalité, le terme n'est pas employé en Inde où on utilise différents noms selon les régions, et dont le plus répandu est masala en Inde du Nord, ce qui signifie « mélange ».

La poudre de curry, telle qu'elle est connue actuellement, date du XVIIIe siècle où ces mélanges étaient préparés par des marchands indiens pour les membres du gouvernement colonial britannique et de l'armée retournant en Angleterre.

Ingrédients[modifier | modifier le code]

La caractéristique des currys est leur combinaison plus ou moins complexe d'épices et d'herbes et surtout, presque systématiquement, du piment en plus ou moins grande quantité.

Les épices varient selon la tradition culturelle nationale ou régionale, la pratique religieuse et dans une certaine mesure, les préférences familiales ; cependant, d'une façon générale, on peut dire que le curry contient :

Les currys en pâtes contiennent du yaourt, du lait de coco, de la purée de légumineuses, du bouillon, etc.

Types de currys[modifier | modifier le code]

Curry en poudre.
  • Curry Madras (Inde) : piments rouges, curcuma, graines de coriandre, cumin, graines de moutarde, poivre noir, feuilles de kaloupilé, gingembre
  • Garam masala (Inde, Pakistan, Bangladesh)
  • Massala (île Maurice)
  • Massalé (île de La Réunion)
  • Tandoori masala (Inde du Nord, Pakistan, Bangladesh)
  • Curry bati (nord de l'Inde) : coriandre, cumin, fenugrec, moutarde, ail, gingembre, curcuma, piment de Cayenne, poivre noir, cannelle, muscade
  • Curry de Ceylan (Ceylan) : coriandre, cumin, fenugrec, fenouil, poivre, cannelle, cardamome
  • Chāt masālā (Afghanistan, Inde du Nord) : cannelle, clous de girofle, graines de camoun, graines de cardamome noire
  • Curry des sept mers (Indonésie) : coriandre, cumin, sel de céleri, cannelle, girofle, piment fort
  • Curry à la citronnelle (Vietnam) : coriandre (35 %), curcuma (30 %) et citronnelle (25 %)
  • Curry malaisien (Malaisie) : curcuma, échalote, gingembre, pâte de crevettes, piment, ail, tamarin
  • Curry antillais ou Colombo : coriandre, curcuma, gingembre, cumin, fenugrec, anis vert, moutarde noire, poivre noir, cannelle
  • Curry maghrébin ou Ras-el-hanout :cardamome, coriandre, noix de muscade, cannelle, poivre, curcuma, clou de girofle, piment
  • Curry jaune (Thaïlande) : cumin, coriandre, curcuma, fenugrec, ail, sel, laurier, citronnelle, piment de Cayenne, gingembre, macis, cannelle
  • Curry rouge (Thaïlande) : piments rouges, ail, échalote, galanga, pâte de crevettes, sel, zeste de citron kaffir, racines et graines de coriandre, graines de cumin et de poivre, citronnelle
  • Curry vert (Thaïlande) : piment vert, échalote, ail, galanga, citronnelle, zeste et les feuilles de citron kaffir, racines de coriandre, graines de cumin, poivre blanc, pâte de crevettes
  • Kari de Kingston (Jamaïque) : curcuma, coriandre, gingembre, piment habanero, fenugrec, cumin, piment Jamaïque, clou de girofle, noix de muscade
  • Kari de Port d'Espagne (Trinité-et-Tobago) : curcuma, dahl, coriandre, ail, fenugrec, cumin, mélange de poivres, macis, laurier
  • Kari noir du Sri Lanka (Ceylan): carvi, sésame noir, moutarde, ajowan, cardamome, piment, poivre, ail, sel

Notes et références[modifier | modifier le code]

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Sur les autres projets Wikimedia :