Curry

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Page d'aide sur l'homonymie Cet article concerne le mélange d'épices. Pour le plat, voir Curry (plat). Pour les autres homonymes, voir Curry (homonymie).
Dans un marché
Préparation du curry (Inde, 2000).

Un curry ou cari est un terme générique désignant une grande variété de préparations épicées. On le trouve principalement dans les cuisines indienne ou influencées par l'Inde (cuisine réunionnaise par exemple) ou en Asie du Sud-Est (cuisine thaïlandaise).

Selon sa composition, un curry peut être très doux ou bien très épicé et il est généralement très parfumé. Il se présente sous forme de poudre ou de pâte et est généralement de couleur jaune ou orange. Les plats obtenus en utilisant ce mélange d'épices portent également le nom de curry.

Le curry ne doit pas être confondu avec la « feuille de curry », un des noms de la feuille de kaloupilé (Murraya koenigii) qui rentre dans la composition de certains mélanges.

Un mot occidental[modifier | modifier le code]

L'habitude est prise, dans le monde occidental et dans les cultures créoles, de nommer ce mélange curry ou cari. Ce nom a été popularisé par les Indiens pour qualifier tous les plats indiens en sauce. Ce mot découle du mot tamoul kari (கறி) signifiant « ragoût », « plat mijoté ». En réalité, le terme n'est pas employé en Inde où on utilise différents noms selon les régions dont le plus répandu est masala en Inde du Nord, ce qui signifie mélange.

La poudre de curry telle qu'elle est connue actuellement date du XVIIIe siècle où ces mélanges étaient préparés par des marchands indiens pour les membres du gouvernement colonial britannique et de l'armée retournant en Angleterre.

Ingrédients[modifier | modifier le code]

La caractéristique des curry est leur combinaisons plus ou moins complexes d'épices et d'herbes et surtout presque systématiquement du piment en plus ou moins grande quantité.

Les épices varient selon la tradition culturelle nationale ou régionale, la pratique religieuse, et dans une certaine mesure, les préférences familiales ; cependant, d'une façon générale, on peut dire que le curry contient :

Les currys en pâtes contiennent du yogourt, du lait de coco, de la purée de légumineuses, du bouillon, etc.

Exemple de recette[modifier | modifier le code]

Faire sécher au four ou dans une poêle les ingrédients suivants :

  • 2 cuillères à soupes de :
    • graines de coriandre,
    • graines de cumin,
  • 1 cuillère à soupe de :
    • graines de moutarde,
    • grains de poivre noir,
  • 1 cuillère à café de :
    • graines de fenugrec,
    • graines de fenouil,
    • clous de girofle

Dés que les graines brunissent légèrement, ajouter :

  • 2 cuillères à soupe de curcuma (c'est lui qui donne sa couleur orange au curry)
  • 15 feuilles de curry séchées
  • 3 piments rouges séchés.

et passer le tout au blender pour obtenir une fine poudre.

Conserver la poudre obtenue dans un contenant hermétique au maximum 6 à 8 semaines si on ne veut pas perdre tous les arômes des différents ingrédients.

Types de currys[modifier | modifier le code]

En poudre[modifier | modifier le code]

Curry en poudre.
  • Curry de Madras (piments rouges, curcuma, graines de coriandre, cumin, graines de moutarde, poivre noir, feuilles de caloupilé, gingembre, ) (Inde)
  • Garam massala (Cachemire)
  • Tandoori massala (Nord de l'Inde, Pakistan)
  • Curry de Ceylan (coriandre, cumin, fenugrec, fenouil, poivre, cannelle, cardamome) (Ceylan, Sri Lanka)
  • Char Massala (cannelle, clous de girofle, graines de camoun, graines de cardamome noire) (Afghanistan)
  • Curry des sept mers (coriandre, cumin, sel de céleri, cannelle, girofle, piment fort) (Indonésie)
  • Curry à la citronnelle (coriandre (35 %), curcuma (30 %) et citronnelle (25 %)) (Viet-Nam)
  • Curry malais (Malaisie)
  • Massalé (La Réunion)
  • Curry antillais (coriandre, curcuma, gingembre, cumin, fenugrec, anis vert, moutarde noire, poivre noir, cannelle) (Antilles)
  • Curry japonais (Japon)
  • Kari de Kingston (curcuma, coriandre, gingembre, piment habanero, fenugrec, cumin, piment Jamaïque, clou de girofle, noix de muscade) (Jamaïque)
  • Kari de Port d'Espagne (Trinité-et-Tobago)
  • Kari noir (carvi, sésame noir, moutarde, ajowan, cardamome, piment, poivre, ail, sel)

En pâte[modifier | modifier le code]

  • Kari de Pulau Hujong (Singapour)
  • Curry rouge thai (Thaïlande)
  • Curry vert thai (Thaïlande)
  • Curry jaune thai (Thaïlande)
  • Massala vert (fenugrec, cardamomes vertes, clous de girofle, curcuma en poudre, sel, ail, racine de gingembre fraîche, feuilles de menthe, feuilles de coriandre, poivron vert, vinaigre, huile)

Notes et références[modifier | modifier le code]

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]