Piment

Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre.
Aller à : navigation, rechercher
Piment
Nom vulgaire ou nom vernaculaire ambigu :
L'appellation « Piment » s'applique en français à plusieurs taxons distincts.
Description de cette image, également commentée ci-après

Capsicum annuum

Taxons concernés

La notion de piment est généralement associée à la saveur piquante. Le terme piment (vert, jaune, orange ou rouge) est un nom vernaculaire désignant le fruit de cinq espèces de plantes du genre Capsicum de la famille des Solanacées et de plusieurs autres taxons. Le mot désigne plus communément le fruit des plantes utilisées comme condiment ou légume (au Canada, le mot piment désigne parfois les poivrons, les autres variétés de Capsicum, au goût plus piquant, étant appelés piments forts).

Les piments du genre Capsicum, principaux représentants de la saveur pimentée, sont originaires d'Amérique du Sud et centrale[1], où ils étaient cultivés comme plantes potagères pour leurs fruits aux qualités alimentaires et aromatiques.

Les piments sont aujourd'hui cultivés dans 64 pays, l'Inde produisant à elle seule 38,7 % de la consommation mondiale (3,4 millions de tonnes)[2]. Ils sont de plus en plus utilisés pour leur aspect décoratif et pour leurs propriétés médicinales[3].

Les piments[modifier | modifier le code]

Capsicum : cinq espèces de piment[modifier | modifier le code]

Il existe cinq espèces de piments qui sont domestiquées, chacune distinguable (en partie) grâce à ses fleurs qui sont de couleur violette, verte ou blanche et parfois maculées de jaune et rouge[1].

  • Capsicum annuum est la plus cultivée (Jalapeño, de Cayenne, paprika, Ancho, les différents wax...) dont les fleurs sont généralement blanches. Il existe aussi des variétés décoratives comme le peruvian purple, aux fleurs violettes, dont la saveur n'est pas intéressante.
  • Capsicum baccatum présente généralement des fleurs blanches avec des traces jaunes ou vertes. Ce sont souvent de grandes plantes de plus d'un mètre de haut. Les aji (piments d'Amérique du Sud) appartiennent à cette espèce.
  • Capsicum chinense ne vient pas de Chine, contrairement à ce que le nom suggère mais d'Amérique du Sud (comme les autres). Les fruits ont une saveur caractéristique d'abricot mais ils sont aussi parmi les plus forts ; il convient donc d'être prudent à la dégustation de quelques variétés comme habanero ou coiffe d'évêque. Ces espèces sont lentes à germer et à mûrir, elles demandent un climat chaud et humide (tropical).
  • Capsicum frutescens présente des variétés aux fleurs blanches, teintées de vert, avec des anthères violettes. Elles sont peu cultivées, mis à part le fameux tabasco.
  • Capsicum pubescens propose des variétés moins communes en culture, plus délicates. Les fleurs sont violettes, avec des anthères blanches. C'est la seule espèce produisant des graines noires. Le piment rocoto fait partie de cette espèce.

En outre, il existe 23 taxons sauvages, généralement à petits fruits, consommées par les oiseaux, vecteur naturel de reproduction des piments.

Les variétés de Capsicum[modifier | modifier le code]

Autres plantes appelées piment[modifier | modifier le code]

Historique[modifier | modifier le code]

Poteries présentant des traces de Capsicum sp., Chiapa de Corzo, Sud du Mexique (400 av. J-C. - 300 ap. J.-C.)

Évolution des piments[modifier | modifier le code]

La capsaïcine a pour cible un nocicepteur spécifique n'existant que chez les mammifères ; les oiseaux, qui n'y sont pas sensibles[4], peuvent ainsi disperser les graines des piments beaucoup plus loin, et il semble que cela ait favorisé l'évolution de ce mécanisme de défense[5]. La capsaïcine empêche également le développement des mycoses utilisant les perforations de la peau dues aux insectes[6].

Domestication[modifier | modifier le code]

Les piments font partie de l'alimentation des Amériques depuis au moins 9 500 ans. Des traces archéologiques de domestication ont été trouvées dans le Sud-Ouest de l'Équateur il y a plus de 6 000 ans. Le piment semble avoir été une des premières plantes cultivées autogames en Amérique centrale et du Sud[7].

Découverte par les Européens[modifier | modifier le code]

Christophe Colomb rapporta quelques spécimens de piments à la cour du Portugal[8]. Diego Álvarez Chanca, chirurgien accompagnant Colomb lors de son second voyage, fut le premier à évoquer la préparation d'un mets à base de piments dans ses Lettres[9].

Commerce[modifier | modifier le code]

La propagation du piment en Asie est probablement liée aux Portugais. La consommation de piment en Asie est corrélée à la présence de marchands portugais ; ainsi, la région de Goa est la région d'Inde ayant la plus forte consommation de piment.

Utilisations[modifier | modifier le code]

En cuisine[modifier | modifier le code]

Un condiment est une substance destinée à assaisonner, c'est-à-dire à relever le goût des aliments ou des préparations culinaires, notamment des sauces. Le piment est devenu un ingrédient de base dans toutes les cuisines tropicales, pas uniquement pour ses saveurs. Dans un pays chaud, agrémenter les plats de piment aurait un effet bactéricide qui permettrait de réduire fortement les infections intestinales[réf. souhaitée].

Les piments contiennent plus de vitamines A que n'importe quel autre fruit ou légume et sont une source importante de vitamine C, de magnésium et de fer[10]. À noter que la production de vitamine A augmente avec la maturation du fruit alors que la production de vitamine C diminue[11].

Saveurs et échelle de Scoville[modifier | modifier le code]

Les nombreuses variétés de piment peuvent se classer du doux au très fort. L'échelle de Scoville donne une idée de la force relative des diverses variétés ou cultivars. Ainsi, le piment de Cayenne et le piment langue d'oiseau, le Habanero originaire du Nord du Mexique sont très forts, alors que le piment d'Espelette cultivé au Pays basque (bénéficiant d'une AOC en France depuis 1999) est plus doux. Bien que liée à la teneur en capsaïcine, l'échelle de Scoville est une classification subjective, reposant sur la sensation perçue. Elle ne permet donc pas de quantifier la force des piments. L'utilisation de techniques chimiques comme la chromatographie permet d'apporter une réponse objective.

Boire de l'eau pour atténuer la force d'un piment est inutile car la capsaïcine est hydrophobe. En revanche elle est soluble dans les graisses et la caséine du lait neutralise son action sur les récepteurs de la douleur[12]. Il faut éviter de se toucher les yeux, les lèvres et autres muqueuses en préparant des piments sous peine de sensations de brûlures douloureuses. Par ailleurs la cuisson, même prolongée, n'altère pas non plus cette force, à la différence de ce qui se passe pour l'oignon, l'ail ou l'échalote.

Préparations culinaires[modifier | modifier le code]

En médecine[modifier | modifier le code]

Le piment est très utilisé en médecine traditionnelle. Les piments forts provoquent une forte salivation, participent à la digestion et sont laxatifs. La capsaïcine, principe actif, stimule les muqueuses de la bouche, de l'estomac et des intestins (mouvements péristaltiques). Facilitant la sueur, le piment participe à un rafraichissement de la peau dans les pays chauds.

Tous les piments contiennent des composés phytochimiques connus collectivement sous le nom de capsaïcinoïdes. La médecine moderne utilise la capsaïcine pour traiter la douleur, les désordres respiratoires, le zona, les maux de dents et l'arthrite[3].

Effets bénéfiques[modifier | modifier le code]

  • En laboratoire, la capsaïcine a permis l'apoptose de cellules cancéreuses chez le rat[13].
  • Chez la souris, le piment (la capsaïcine en particulier) pourrait permettre une perte de poids en cas d'obésité[14],[15].
  • Des chercheurs ont utilisé la capsaïcine du piment pour tuer les cellules nerveuses du pancréas de souris ayant un diabète de type 1, permettant aux cellules productrices d'insuline de recommencer à produire de l'insuline[16],[17]. Il a été constaté que la quantité d'insuline nécessaire pour abaisser la glycémie après un repas est réduite si le repas contient du piment[18].
  • Après l'ajout de piment à l'alimentation, le LDL, ou « mauvais » cholestérol, résiste plus longtemps à l'oxydation, ce qui retarde le développement d'un risque majeur pour les maladies cardio-vasculaires[19].
  • Traditionnellement, les épices et le piment permettent de contrôler les niveaux de contamination microbienne des aliments des pays avec peu ou pas de réfrigération[20].

Effets délétères[modifier | modifier le code]

  • Une ingestion chronique de piment peut induire un reflux gastro-œsophagien[21].
  • Par ailleurs, une consommation élevée de piment peut être associée au cancer de l'estomac[22]. Des aflatoxines et composés N-nitroso, cancérigènes, se retrouvent fréquemment dans la poudre de piment[23].
  • L'ingestion de petites quantités de piment peut aggraver temporairement l'état de patients souffrant d'hémorroïdes (douleur, démangeaisons et saignements)[réf. souhaitée]. Une consommation élevée de piments peut provoquer des irritations et des brûlures anales lors de la défécation[réf. souhaitée].
  • La consommation de piments ou d'autres épices peut aggraver l'inflammation des maladies articulaires comme la bursite et la goutte[réf. souhaitée].

Horticulture[modifier | modifier le code]

Cultivar horticole 'Black Pearl'

Parfums et cosmétiques[modifier | modifier le code]

Comme insecticide[modifier | modifier le code]

Les capsaicinoïdes des piments permettent d'éliminer leurs prédateurs naturels. En étudiant des plants sauvages de piments, des chercheurs ont montré que Capsicum « se pimentait » en fonction de la densité de leurs ennemis : lorsque les insectes sont nombreux, les plants sont plus souvent pimentés et, lorsque les attaques fongiques se multiplient, encore plus piquants. Sans prédation, les piments sont plus doux[24].

Le piment peut servir à fabriquer un insecticide naturel[25],[26]. Pour l'obtenir, il suffit de piler finement 300 g (correspondant à six poignées de piment frais ou trois de piment sec) puis de mélanger à deux litres d'eau. Le tout est bien secoué dans un récipient à couvercle étanche afin d'obtenir un mélange homogène (attention aux yeux). Ensuite, il faut procéder au filtrage. De l'eau savonneuse est ajoutée à la solution filtrée afin qu'elle se fixe sur les feuilles. On obtient ainsi un concentré à répandre immédiatement à l'aide d'un pulvérisateur ou d'un arrosoir à main. De l'avis des spécialistes, il s'agit là d'un puissant insecticide qui détruit en un délai très court les parasites[réf. nécessaire].

Autres usages[modifier | modifier le code]

Galerie[modifier | modifier le code]

Cliquez sur une vignette pour l’agrandir

Symbolique[modifier | modifier le code]

Dans le calendrier républicain, le Piment était le nom attribué au 27e jour du mois de vendémiaire[27].

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. a et b Marie-Pierre Arvy, François Gallouin, Epices, aromates et condiments, éditions belins, (ISBN 2-7011-3063-8).
  2. Food and Agriculture Organization of the United Nations, Chillies and peppers, dry, production quantity (tons) - for all countries. Lien externe.
  3. a et b Kenneth F. Kiple et al. - The Cambridge World History of Food, Cambridge University Press, p. 287.
  4. Cette propriété est utilisée pour traiter les graines des nichoirs, les protégeant contre les écureuils sans gêner les oiseaux.
  5. (en) J. J. Tewksbury et G. P. Nabhan, « Directed deterrence by capsaicin in chilies », Nature, vol. 412, no 6845,‎ , p. 403–404 (DOI 10.1038/35086653).
  6. (en) John Roach, « Fungus Puts the Heat in Chili Peppers, Study Says », Discover Magazine,‎ (consulté le 13 août 2008).
  7. Perry L. et al., 2007 - Starch fossils and the domestication and dispersal of chili pepper (Capsicum spp. L.) in the Americas. Science 315: 986–988 [1].
  8. Kenneth F. Kiple et al. - The Cambridge World History of Food, Cambridge University Press, p. 281.
  9. Diego Alvarez Chanca - The letter of Dr. Diego Alvarez Chanca, dated 1494, relating to the second voyage of Columbus to America, Smithsonian miscellaneous collections, Vol. XLVIII, p. 525.
  10. Kenneth F. Kiple et al., 2000 - The Cambridge World History of Food, Cambridge University Press, p. 285: « Capsicums have a lot to recommend them nutritionally. By weight, they contain more vitamin A than any other food plant, and they are also a good source of the B vitamins. When eaten raw, capsicums are superior to citrus in providing vitamin C, although their production of vitamin C diminishes with maturity and drying and (as in all plant foods) is destroyed by exposure to oxygen. By contrast, vitamin A increases as peppers mature and dry and is not affected by exposure to oxygen. Capsicums also contain significant amounts of magnesium and iron. ».
  11. Kenneth F. Kiple et al., 2000 - The Cambridge World History of Food, Cambridge University Press, p. 285.
  12. « Pourquoi le piment nous brûle-t-il la bouche ? », sur Le Figaro (consulté le 5 mars 2015).
  13. Athanasiou A., Smith P.A., Vakilpour S., et al., 2007 - Vanilloid receptor agonists and antagonists are mitochondrial inhibitors: how vanilloids cause non-vanilloid receptor mediated cell death. Biochem. Biophys. Res. Commun, 354 (1): 50–5. doi:10.1016/j.bbrc.2006.12.179. PMID 17214968.
  14. Hsu C.L., Yen G.C., 2007 - Effects of capsaicin on induction of apoptosis and inhibition of adipogenesis in 3T3-L1 cells. J. Agric. Food Chem. 55 (5): 1730–6. doi:10.1021/jf062912b. PMID 17295509.
  15. http://www.nutraingredients-usa.com/news/ng.asp?id=74603-capsaicin-weight-management-obesityChilli.
  16. Razavi R., Chan Y., Afifiyan F.N., et al., 2006 - TRPV1+ sensory neurons control beta cell stress and islet inflammation in autoimmune diabetes. Cell 127 (6): 1123–35. doi:10.1016/j.cell.2006.10.038. PMID 17174891.
  17. Chili extract makes diabetes go away.
  18. Blood sugar and spice.
  19. Chili peppers can improve your health.
  20. Billing J., Sherman P.W., 1998 - Antimicrobial functions of spices: why some like it hot. The Quarterly review of biology 73 (1): 3–49. doi:10.1086/420058. PMID 9586227.
  21. Milke P., Diaz A., Valdovinos M.A., Moran S., 2006 - Gastroesophageal reflux in healthy subjects induced by two different species of chili (Capsicum annum). Digestive diseases (Basel, Switzerland) 24 (1-2): 184–8. doi:10.1159/000090323. PMID 16699276.
  22. Mathew A., Gangadharan P., Varghese C., Nair M.K., 2000 - Diet and stomach cancer: a case-control study in South India. Eur. J. Cancer Prev. 9 (2): 89–97. doi:10.1097/00008469-200004000-00004. PMID 10830575.
  23. Fazekas B., Tar A., Kovács M., 2005 - Aflatoxin and ochratoxin A content of spices in Hungary. Food additives and contaminants 22 (9): 856–63. doi:10.1080/02652030500198027. PMID 16192072.
  24. PNAS - 11 août 2008.
  25. « Un insecticide vietnamien très épicé », sur Courrier international (consulté le 7 octobre 2015).
  26. Guy Gauthier, Élizabeth Dallaire, de Iriscom, Isabelle Côté des Éditions versicolores, « Le piment de Cayenne, un pesticide polyvalent » (consulté le 7 octobre 2015).
  27. Ph. Fr. Na. Fabre d'Églantine, Rapport fait à la Convention nationale dans la séance du 3 du second mois de la seconde année de la République Française, p. 19.

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • François Couplan, 1999 - Guide des condiments et épices du monde Ed. Delachaux et Niestlé, Lausanne
  • G.J.H. Grubben, 2004 - Légumes. PROTA, 737 pages

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Sur les autres projets Wikimedia :

Liens externes[modifier | modifier le code]

  • Solanacées par le Muséum d'Histoire Naturelle du Royaume-Uni (en) Solanaceae Source