Barbecue

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barbecue cévenol

Le barbecue est un appareil de cuisson. Les aliments sont placés sur une grille ou sur une broche et sont exposés au rayonnement d'une source de chaleur. La nourriture ainsi préparée est aussi appelée « grillade ». La cuisson est en principe réalisée en plein air.

Le mot barbecue peut aussi être utilisé pour désigner un repas, souvent festif, au cours duquel on se sert de cet appareil de cuisson.

Origine[modifier | modifier le code]

Restaurant américain de barbecue, « Dallas BBQ ».

Le terme apparait dans la langue française dans les années 1950, par emprunt à l'anglais américain barbecue[1].

L’étymologie retenue par les linguistes est la suivante : « barbecue » vient, via l'hispano-américain barbacoa, d'un mot arawak désignant une claie en bois servant à rôtir ou fumer la viande[2]. Barbecue est attesté en anglais depuis 1697 (formes anciennes : barbecu, barbacot, barbicue)[3].

Différentes catégories de barbecues[modifier | modifier le code]

Barbecue à usage unique

Il existe plusieurs sortes de barbecues :

  • les barbecues à combustion : les aliments sont cuits sur des braises obtenues en brûlant du bois ou du charbon de bois ;
  • les barbecues à gaz : les aliments sont cuits à l'aide de la combustion de gaz butane ou propane, directement ou à travers des pierres réfractaires ;
  • les barbecues à fumée : la cuisson est réalisée dans une enceinte close où l'on brûle doucement du bois qui émet de la fumée. La cuisson est obtenue par coagulation de l'albumine à des températures variant de 80 °C à 100 °C ;
  • les barbecues électriques ;
  • les barbecues jetables, à usage unique ;
  • le concept de cuisine de jardin introduit également des appareils de haut de gamme comportant de nombreuses fonctions ;
  • les barbecues verticaux : un inventeur français du système de retournement de grill pour le barbecue à cuisson verticale, Raymond Garcia, est nommé inventeur de l'année 2007 dans l'émission L'Inventeur de l'année sur M6 et médaille d'or au concours Lépine.

Techniques d'allumage des barbecues à charbon de bois ou à bois[modifier | modifier le code]

Les barbecues à gaz et électrique ne présentent aucune difficulté d'allumage, contrairement au barbecue à charbon de bois ou à bois. Plusieurs techniques peuvent être utilisées : papier journal (journal chiffonné, noué ou méthode du puits de combustion), produit allume feu (naturel : briquettes de charbon de bois solide, paraffine alimentaire, amadou ; chimique : liquide allume feu, gel allume feu sous forme de cubes, de pâte), allume-barbecue électrique.

Toxicité[modifier | modifier le code]

La combustion incomplète des graisses animales au contact des flammes de charbon de bois génère des benzopyrènes réputés cancérigènes. Les concentrations en benzopyrène peuvent atteindre 10 μg/kg de viande[4]. Un steak grillé peut ainsi contenir, en benzopyrène, l'équivalent de 600 cigarettes.

Barbecues dans le monde[modifier | modifier le code]

Afrique du Sud[modifier | modifier le code]

Article détaillé : braai.

En Afrique du Sud, cette façon de cuire des aliments est appelé braai, et fait partie de l'« art de vivre » des Sud-Africains, notamment des blancs.

Pays arabes[modifier | modifier le code]

Dans les pays arabes, cette façon de cuire des aliments est appelée chouae et fait partie de l'« art de vivre » des Arabes, notamment des nomades et ruraux.

Argentine[modifier | modifier le code]

Article détaillé : Asado.

L'Argentine est un pays où l'élevage bovin est très important ; la gastronomie liée à la viande de bœuf fait partie de la culture des Argentins, Uruguayens et des gauchos.

Caucase[modifier | modifier le code]

Article détaillé : chachlyk.

En Russie, dans le Caucase et en Asie centrale, le chachlyk est un art de vivre.

Madagascar[modifier | modifier le code]

Article détaillé : Fatapera.

Roumaine[modifier | modifier le code]

Article détaillé : Mititei#Le gratar.

Le barbecue à la roumaine ou gratar est un phénomène social roumain. En Roumanie, la fête est toujours synonyme de repas, de nourriture… Faire un gratar est synonyme de fête.

Sénégal[modifier | modifier le code]

Article détaillé : dibi.

Au Sénégal, on a un art de griller la viande au feu de bois, qu'on appelle communément "dibi". D'habitude, c'était les Maures qui faisaient cela.

Turquie[modifier | modifier le code]

Chez les Turcs, cette façon de cuire des aliments est appelé mangal, et fait partie de l'« art de vivre » des Turcs.

Aliments à barbecue[modifier | modifier le code]

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. http://www.cnrtl.fr/definition/barbecue
  2. Étymologie de barbecue sur le CNRTL
  3. Dictionnaire historique de la langue française, sous la direction d’Alain Rey, Le Robert.
  4. « Le benzopyrène », Santé Canada

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Articles connexes[modifier | modifier le code]