Charcuterie

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Charcuteries traditionnelles de montagne
Charcuteries allemandes

La charcuterie est l'ensemble des préparations alimentaires à base de viande (principalement de porc), crues ou cuites, et ayant souvent le sel comme agent de conservation (en salaison ou saumure).

La charcuterie utilise l'ensemble des parties du porc. Elle emploie également d'autres viandes, notamment de gibier (comme le saucisson de sanglier), de bœuf (comme la viande des Grisons), de volaille (comme les rillettes d'oie), etc. (comme le jambon de dinde ou la terrine de lapin) ; certains charcutiers ont étendu leurs préparations au poisson (comme les rillettes de maquereau ou le saumon fumé).

Le nombre de spécialités est très élevé, les plus importantes sont les jambons, les pâtés, les saucisses et saucissons. Le terme désigne aussi le magasin dans lequel se vendent ces produits.

Historique[modifier | modifier le code]

La pratique de la charcuterie remonte à des temps anciens, où le salage, le fumage étaient les seuls moyens disponibles pour conserver efficacement de la viande en l'absence de source de froid de type réfrigérateur. Ce sont les Romains qui mirent en pratique une certaine façon d'accommoder les viandes, et plus précisément celle de porc, cette viande se prêtant bien au salage et au fumage. En Italie, la charcuterie se nomme salumeria, dérivé du mot latin « sal », le sel, sauf en Ombrie, en Toscane et à Rome où l'on utilise le terme norcineria.

Principales élaborations de charcuterie[modifier | modifier le code]

Parmi les productions courantes relevant de la charcuterie, on peut citer :

Diverses charcuteries[modifier | modifier le code]

Afrique[modifier | modifier le code]

Afrique du nord[modifier | modifier le code]

Afrique du Sud[modifier | modifier le code]

Algérie[modifier | modifier le code]

Amérique[modifier | modifier le code]

Brésil[modifier | modifier le code]

Canada[modifier | modifier le code]

Colombie[modifier | modifier le code]

États-Unis[modifier | modifier le code]

Mexique[modifier | modifier le code]

Pérou[modifier | modifier le code]

Asie[modifier | modifier le code]

Asie Centrale[modifier | modifier le code]

Kazakhstan[modifier | modifier le code]
  • Kazy: saucisse de côte
  • Karta: saucisse de poitrine
  • Kylmai: saucisse
  • Shujyqau (шұжық), saucisse de viande de cheval
  • Qarta (en): rectum de cheval, Kazakhstan
  • Zhal: gras de cou de cheval (lard) fumé
  • Zhaya: viande de la hanche et de la cuisse de cheval salée et fumée

Afghanistan[modifier | modifier le code]

Chine[modifier | modifier le code]

Corée[modifier | modifier le code]

Indonésie[modifier | modifier le code]

Laos[modifier | modifier le code]

Mongolie[modifier | modifier le code]

  • Borts (en): viande séchée à l'air libre

Népal[modifier | modifier le code]

Taïwan[modifier | modifier le code]

Tibet[modifier | modifier le code]

  • Gyurma (en): saucisse de sang de yak ou de mouton

Thaïlande[modifier | modifier le code]

Turquie[modifier | modifier le code]

  • Pastırma
    • Kayseri pastırması, version épicée
    • Rumeli pastırması
  • Sucuk

Vietnam[modifier | modifier le code]

Europe[modifier | modifier le code]

Allemagne[modifier | modifier le code]

Article détaillé : Saucisse allemande.

Il existe trois catégories de saucisses et charcuterie allemandes (Wurst) :

  • Aachener Weihnachts-Leberwurst / Oecher Weihnachtsleberwurst IGP
  • Eichsfelder Feldgieker/Eichsfelder Feldkieker IGP
  • Flönz IGP
  • Westfälischer Knochenschinken IGP
  • Eichsfelder Feldgieker / Eichsfelder Feldkieker IGP
  • Oecher Puttes / Aachener Puttes IGP
  • Holsteiner Katenschinken / Holsteiner Schinken/ Holsteiner Katenrauchschinken/ Holsteiner Knochenschinken IGP
  • Göttinger Stracke IGP
  • Göttinger Feldkieker IGP
  • Hofer Rindfleischwurst IGP
  • Halberstädter Würstchen IGP
  • Thüringer Rostbratwurst IGP
  • Nürnberger Bratwürste et Nürnberger Rostbratwürste IGP
  • Greußener Salami IGP

Autriche[modifier | modifier le code]

Belgique[modifier | modifier le code]

Boudins noir et blanc

Bulgarie[modifier | modifier le code]

Lukanka
  • Elenski but
  • Kolbas
  • Lukanka
  • Gornooryahovski sudzhuk IGP (Горнооряховски суджук): saucisse
  • Pača (пача)
  • Pasturma
  • Sujuk (суджук)

Chypre[modifier | modifier le code]

  • Apohtin: viande de chèvre salée
  • Pafitiko Loukaniko IGP (Παφίτικο Λουκάνικο): saucisse de porc
  • Lountza (en)
  • Zalatina

Croatie[modifier | modifier le code]

  • Baranjski kulen IGP
  • Češnovka (en)
  • Ćevapi
  • Dalmatinski pršut IGP publiée
  • Drniški pršut IGP
  • hladetina
  • Istarski pršut / Istrski pršut AOP
  • Kobasica
  • Pršut
    • Krčki pršut IGP
  • Pastrma
  • Slavonski kulen / Slavonski kulin IGP publié
  • švargl: fromage de tête dans un estomac de porc
  • Sudžuk
  • Suho meso (viande séchée), bœuf fumé

Danemark[modifier | modifier le code]

  • Medisterpølse
  • Rød pølse, saucisse rouge
  • Sylte
    • Rullepølse, fromage de tête roulé

Espagne[modifier | modifier le code]

Mercat de la Boqueria Sant Josep 13.JPG

Estonie[modifier | modifier le code]

Finlande[modifier | modifier le code]

France[modifier | modifier le code]

Appellations protégées (ou en passe de l'être) par des IGP et AOP :

Article détaillé : Appellation d'origine protégée.

Géorgie[modifier | modifier le code]

  • Kupati, saucisse de porc

Grèce[modifier | modifier le code]

Hongrie[modifier | modifier le code]

Christmas market 2015 Erzsébet Square. Meat products. - Budapest.JPG

Saucisses hongroises (en)

  • Budapesti téliszalámi
  • Csabai kolbász/Csabai vastagkolbász IGP, Saucisse de Csaba
  • Csemege Kolbász, saucisse fumée
  • Cserkész Kolbász, saucisse fumée
  • Debreceni kolbász (en), saucisse fumée
  • Disznósajt, disznófősajt ou malacarc?
  • Gyulai kolbász / Gyulai pároskolbász IGP, Saucisse de Gyula
  • Házi Kolbász
  • Hurka (saucisse bouillie)
  • Lecsókolbász, saucisse épicée fumée
  • Májas
  • Szalonna (en)
  • Szegedi szalámi et Szegedi téliszalámi AOP
  • Téliszalámi
  • Véres (boudin)

Îles Féroé[modifier | modifier le code]

Italie[modifier | modifier le code]

Charcuteries dans un magasin de Rome
Charcuteries italiennes

Irlande[modifier | modifier le code]

Islande[modifier | modifier le code]

  • Grjúpán (en): poumon de mouton fumé au sel et à l'eau
  • Hangikjöt: viande d'agneau, de mouton ou de cheval fumée traditionnellement servit durant le repas de Noël

Slátur (en)

Lettonie[modifier | modifier le code]

Lituanie[modifier | modifier le code]

Luxembourg[modifier | modifier le code]

  • Mettwurst
  • Salaisons fumées, marque nationale grand-duché de Luxembourg IGP
  • Träipen (it), (boudin noir)

Macédoine[modifier | modifier le code]

Monténégro[modifier | modifier le code]

Norvège[modifier | modifier le code]

Pays-Bas[modifier | modifier le code]

Metworst

Pologne[modifier | modifier le code]

Portugal[modifier | modifier le code]

République tchèque[modifier | modifier le code]

Roumanie[modifier | modifier le code]

Royaume-Uni[modifier | modifier le code]

Saucisses d'Oxford
Stornoway Black Pudding IGP

Russie[modifier | modifier le code]

  • Kolbasa (колбаса): mot qui désigne tout type de saucisse, salami, etc,.
  • Kishka (кишка)
  • Krovianka Boudin noir
  • Krestyanskaya kolbasa
  • Tobă
  • kholodets ou studen
  • Salo (en) (Cало)

Serbie[modifier | modifier le code]

Slovaquie[modifier | modifier le code]

Slovénie[modifier | modifier le code]

  • Klobása
  • Kranjska klobasa, demande d'IGP
  • Kranjska klobasa IGP
  • Kraška panceta IGP
  • Kraški zašink IGP
  • Prekmurska Šunka IGP
  • Prleška tünka IGP
  • Pršut
    • Kraški pršut IGP
  • Šebreljski želodec IGP
  • Tlačenka
  • Zgornjesavinjski želodec IGP

Suède[modifier | modifier le code]

Rullsylta
  • Aladåb
  • Blodpudding, pudding de sang
  • Blodkorv, boudin noir
  • Falukorv, saucisse de porc, Traditional Speciality Guaranteed (TSG)
  • Fläskkorv (en), saucisse de porc
  • Fläsklägg, Jarret de porc
  • Isterband (en), saucisse de porc, gruau et pomme de terre. Il en existe de nombreuses versions.
  • Kalvsylta, veau en gelée
    • Småländska isterband de la province de Småland
    • Syrliga isterband
  • Medisterkorv
  • Sylta
    • Pressylta, fromage de tête pressé
    • Rullsylta, fromage de tête roulé et pressé
  • Potatiskorv, saucisse aux pommes de terre
  • Prinskorv, petite saucisse
  • Grisfötter, pied de porc
  • Surströmming, hareng fermenté

Suisse[modifier | modifier le code]

Charcuteries sur une étale du marché de Lutry
Viande séchée des Alpes suisses
Une bratwurst de Saint-Gall, une schüblig de Saint-Gall et un cervelat
Fumage de lards et de saucisses
  • Appenzeller Mostbröckli, candidat IGP, pièce fumée et séchée de bœuf ou de vache, Appenzell
  • Bajoue fumée, Ajoie
  • Braisi, brési, bresi, brezi, breusi, breuzil, breusil, brézot ou brésat, pièce de bœuf salée puis brièvement fumée pour la cuisson ou une pièce de bœuf salée, fumée et séchée à l’air et consommée crue, Jura suisse en particulier le canton du Jura et le Jura bernois.
  • Bündner Rohschinken / Schambun criv dal Grischun, jambon cru des Grisons, cuisse de porc salée et séchée Grisons
  • Bündnerfleisch, Viande des Grisons IGP
  • Coppa, à base de la viande de la partie dorsale du cou du porc, consommé cru, en tranches, Tessin, Grisons italophones et nord de l'Italie
  • Fleischkäse ou fromage d'Italie en Romandie
  • Jambon cru, jambon à l'os, jambon sec, jambon roulé
  • Jambon de campagne (Bauernschinken), viande de porc salée, fumée et cuite
  • Jambon cru du Valais IGP
  • Jambon cuit dans l'asphalte
  • Jambon de la borne, candidat AOP, (jambon de campagne, jambon à l’os), jambon de porc fumé. Produit important du patrimoine culinaire fribourgeois, notamment durant le repas de la fête de la Bénichon. Il est fumé à la borne, une grande cheminée ouverte dont la hotte est en planches, présente par le passé dans la plupart des fermes fribourgeoises. Canton de Fribourg et Broye vaudoise.
  • Jarret de porc, Schweinshaxe ou Gnagi
  • Lammlidji, gigot d'agneau séché
  • Lard / Bauernspeck / Lardo à manger cru, lard fumé, lard de campagne, lard sec, lard sec fumé, lac séché, etc.
  • Lardo, lard consommé cru, en tranches minces, Tessin et Val Mesolcina
  • Oss in bogia, Tessin et Val Mesolcina
  • Pâté des Princes-Evêques, pâté en croûte de viande de porc, Jura
  • Pâté à la viande, pâté de campgne, pâté en croûte, pâté de lapin
  • Paté vaudois
  • Pancetta piana, bacon (ventre de porc croustillant), Tessin et Grisons italophones
  • Pavé des Moines, Jura
  • Prosciutto crudo della Mesolcina, jambon de porc avec ou sans os aromatisé à l'ail, séché et fumé, Tessin
  • Tête marbrée en Suisse romande, éventuellement fromage de tête ou fromage de porc, gelée de ménage dans le Jura et Schwartenmagen en Suisse alémanique. Production dans toute la Suisse mais la tradition de la particulièrement vivace dans les cantons du Jura et de Vaud.
  • Schwinigi Stückli, pièce de cou de porc fumée, avec le gras et les os, arrière-pays d'Appenzell (AI, AR, SG)
  • Terrines
  • Viandes fumées fribourgeoises, viande bovine
  • Viandes fumées jurassiennes, viande de porc
  • Viandes séchées, le plus souvent de boeuf
  • Viande séchée du Valais IGP, viande bovine
  • Violini di capra e camoscio, cuisse ou éventuellement l'épaule de chèvre ou de chamois salée et séchée, Tessin
Saucisses
  • Aargauer Sonntagswurst, saucisse bouille de viande de veau et de porc, Argovie
  • Appenzeller Pantli, candidat IGP, saucisse crue à l'ail, fumée ou séchée à l'air composée de viande (chair musculaire) de bœuf et de porc et de lard, Appenzell
  • Appenzeller Siedwurst (de), candidat IGP, saucisse bouillie de boeuf et de porc, éventuellement de veau, Appenzell
  • Augustiner Schüblig, saucisse cuite de couleur rouge faite de viande de bœuf, de porc et de lard, similaire au cervelas mais plus grande et composé de morceaux de viande plus grossiers. Elle est de couleur rouge en raison de la coloration du bain dans lequel l'intestin est plongé. Schlieren (canton de Zurich)
  • Bauernschüblig (schüblig paysan, saucisse paysanne ou une saucisse fumée), saucisses crues à base de viande de bœuf et de porc qui ressemblent aux gendarmes, Suisse alémanique (Suisse orientale, régions autour de Zurich, parties des cantons d’Argovie et de Lucerne, les cantons de Bâle et de Berne)
  • Bassersdorfer Schüblig, (Schwartz Wurst), saucisse cuite de couleur noire faite de viande de bœuf, de porc et de lard, similaire au cervelas mais plus grande et composé de morceaux de viande plus grossiers. Bassersdorfer, canton de Zurich
  • Boudin: à la crème
  • Boudin noir
  • Boutefas, candidat AOP, saucisson traditionnel vaudois et fribourgeois
  • Cervelas produit de grande consommation et fabriqué industriellement.
  • Chantzet, boudin à base de choux et de viande de porc, typique du Pays-d'Enhaut
  • Churer Beinwurst / Liongia cun ossa, saucisse crue fumée de viande de porc dans un intestin de bovin, Grisons
  • Cicitt, longue et mince saucisse de chèvre, Tessin
  • Cotechino, grosse saucisse de porc à cuire, Tessin, Grisons italophones et nord de l'Italie
  • Emmentaler Bauernbratwurst, saucisse à rôtir paysanne d’Emmental, saucisse crue composée de viande de porc dont la maturation a été interrompue
  • Emmentalerli, saucisse fumée de bœuf, porc, lard, couenne et épices. Emmental et environs
  • Engadiner Hauswurst / Liongia engiadinaisa, saucisse d'Engadine, saucisse de bœuf et de porc cuite et fumée, Grisons
  • Frauenfelder Salzissen, saucisse bouillie principalement consommée chaude, composée de viande de bœuf, de porc et de veau, de lard de cou et de couenne, de couleur verte ou brune pour la fumée, région de Frauenfeld.
  • Gendarme (charcuterie)
  • Glarner Kalberwurst (de) IGP (Chalberwurscht), saucisse blanche bouillie de veau, lard (Wurstspeck), lait, œuf, pain blanc et d'épices. Glaris
  • Glarner Netzbraten, saucisse sous forme de « rôti », cuite ficelée au four, composée de viande de veau et de porc, de lard ou de couenne, de tête de veau, d'eau ou de lait et d'épices. Galris
  • Glarner Schüblig, saucisse cuite de couleur verte faite de bœuf, de porc et de lard, Glaris
  • Gumpesel, saucisse à manger crue au goût prononcé de fumé faite avec de la viande de porc et de bœuf
  • Hallauer Schinkenwurst, saucisse cuite et fumée, principalement consommée en tranches. Hallau et canton de Schaffhouse, agglomération Zurichoise
  • Kalbsbratwurst
  • Kartoffelwurst / Liongia da tartuffels, saucisse de pomme de terre , deux variantes: l'une à base de viande de bœuf et de porc, parfois de foie, séchée à l'air pendant plusieurs semaines. Elle prend une couleur très sombre en raison du sang qu'elle contient. La seconde est une sorte siedwurst faite de bœuf haché. Grisons
  • Krakauer Wurst, saucisse bouille de viande de bœuf et de porc, Lucerne
  • La Longeole, saucisse de Genève, non fumée. IGP
  • Luganighe, saucisse de porc à cuire, Tessin, Grisons, nord de l'Italie
  • Luganighetta, saucisse de porc à rôtir, Tessin et Grisons italophones
  • Mortadella di fegato, mortadelle de foie de porc à base de viande de porc, deux versions: l'une pour être mangée crue et l'autre cuite.
  • Ramswurst, saucisse crue fumée à base de viande de porc et de bœuf
  • Randenwurst, (saucisse aux racines rouges), saucisse sèche à la betterave rouge, du Haut-Valais
  • Salami de boeuf, de porc, de gibier etc.
  • Salsiz, saucisse de porc et de bœuf séchée à l'air, coupé en tranches minces et généralement consommés crus, Grisons
  • Saucisses sèches pouvant contenir de la viande de porc, de bœuf, de mouton, d'agneau, de chèvre, de cheval, de gibier assaisonnée à l’ail, aux épices, à l'absinthe, au chanvre, au bourgeon de sapin, aux myrtilles, aux noisettes, aux noix,etc.
  • Saucisses sèches valaisannes, saucisses sèches ou de bœuf ou aux légumes, le plus souvent les trois à la fois
  • Saucisse à rôtir, Bratwurst en Suisse alémanique, composé de porc ou parfois de sanglier. Embossée dans du boyau plus fin et sous forme de petites saucisses, on l'appelle chipolata en Suisse romande.
  • Saucisse aux choux, saucisse d'origine vaudoise IGP
  • Saucisse d'Ajoie IGP
  • Saucisses sèches
  • Saucisson fribourgeois, souvent fumés « à la borne »
  • Saucissons,
  • Saucisson neuchâtelois et Saucisse neuchâteloise IGP
  • Saucisson de Payerne
  • Saucissons secs composé le plus souvent de viande de porc et/ou de bœuf, à l'ail, au poivre, aux herbes
  • Saucisson vaudois IGP
  • Schüblig (de), Suisse alémanique
  • Schwartenwurst, saucisse crue dont la maturation a été interrompue, Berne et Grisons
  • St.Galler Bratwurst (Saucisse de veau), saucisse blanche échaudée non fumée, la teneur en viande maigre se compose d'au moins 50 pour cent de veau Saint-Gall et toute la Suisse (industrie et boucherie)
  • St.Galler Schüblig, saucisse bouillie fumée de bœuf, de porc et de lard. Saint-Gall
  • St.Galler Stumpen, saucisse cuite très fumée fabriquée à partir de la viande de vache et de porc. Saint-Gall et régions voisines de la Suisse orientale.
  • Salame, salami, saucisse de viande de porc consommé cru, Tessin
  • Toggenburger Bauernschüblig, saucisse paysanne crue de viande de vache et de porc, généralement elle se mange cru. Toggenvurg
  • Urner Hauswurst, saucisse maison Urner, saucisse crue à consommer crue, composée de viande de vaches, de porcs et de chèvres et/ou de viande de cerf. Uri

Ukraine[modifier | modifier le code]

Charcuterie juive ashkénaze[modifier | modifier le code]

Océanie[modifier | modifier le code]

Australie et Nouvelle-Zélande[modifier | modifier le code]

Autres[modifier | modifier le code]

En France[modifier | modifier le code]

Histoire[modifier | modifier le code]

En France, la profession de charcutier a eu du mal à s'imposer. Ce n'est qu'au XVe siècle que les charcutiers obtinrent le droit d'être les seuls à vendre de la viande de porc crue, cuite ou apprêtée. Ils durent attendre le XVIe siècle pour avoir l'autorisation de tuer eux-mêmes les cochons, jusqu'alors, ils achetaient cette viande aux bouchers. Le terme apparu vers le XVIe siècle dérive de « chair cuite ». C'est en 1475 à Paris, que la corporation des charcutiers « chair cuitiers » devint autonome et distincte de celle des bouchers qui conservaient le privilège de vendre des chairs fraîches.

Aujourd'hui, au delà de la fabrication de produits de charcuterie, l'activité de l'artisan charcutier-traiteur s'étend également à :

- la fabrication et la vente de hors d'œuvre, plats cuisinés et desserts

- l'activité de traiteur événementiel

Le secteur de la charcuterie en France : chiffres et organisation[modifier | modifier le code]

En 2009, le secteur de la charcuterie industrielle comprenait 340 entreprises, employant près de 38 000 personnes, qui ont fabriqué 1,4 million de tonnes de produits, pour un chiffre d'affaires de près de 7 milliards d'euros[1]. Le secteur de la charcuterie artisanale comprenait quant à lui en 2009 3.500 entreprises employant 17.100 salariés.

Dans le total des viandes mises en œuvres, le porc et ses abats représentent 90 % des approvisionnements.

Depuis 1969[2], la profession dispose d'une école, le centre européen de la promotion des charcutiers traiteurs[3] (CEPROC) créé par la CNCT. Située dans le quartier des Buttes-Chaumont du dix-neuvième arrondissement de Paris, elle comprend un centre de formation d'apprentis, un pôle de formation continue, un centre de recherche et de développement ainsi qu'une résidence permettant d'héberger une centaine d'élèves ou de jeunes salariés ; elle propose également des formations en province.

La FICT (fédération française des industriels charcutiers, traiteurs et transformateurs de viandes) représente les industriels du secteur tandis que la Confédération Nationale des Charcutiers-Traiteurs[4] (CNCT) représente les entreprises artisanales, souvent familiales et de plus petite taille. La CNCT regroupe 80 syndicats départementaux et 22 fédérations régionales. Le Pôle d'Innovation de la Charcuterie créé par la CNCT soutient le développement des entreprises artisanales en leur permettant d'innover et de progresser. Il a notamment permis aux entreprises de charcuterie artisanale de réduire le taux de sel de leurs produits et de baisser leur taux de lipides. Le Pôle d'Innovation de la Charcuterie a également permis de développer de nouvelles technologies de fabrication telles que la cuisson sous-vide ou la semi-conserves.

La CNCT édite un mensuel Charcuterie & Gastronomie[5] : ce mensuel traite tant des aspects administratifs de la gestion d'une PME du secteur que de la pratique culinaire spécifique au métier de charcutier-traiteur.

Elle organise des concours nationaux et internationaux : Meilleur Ouvrier de France charcutier traiteur, Meilleur Apprenti de France, Concours du Meilleur Chef Charcutier traiteur et du Meilleur Jeune Espoir, International Catering Cup.

Elle a lancé en 2011 le label Qualichef qui distingue les produits de charcuterie fabriqués artisanalement.

Les produits de charcuterie doivent respecter les critères de fabrication édictés dans le Code des Usages en Charcuterie.

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Sur les autres projets Wikimedia :

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Données 2009 publiées par la FICT (Fédération française des industriels charcutiers, traiteurs et transformateurs de viandes)
  2. L'historique du CEPROC
  3. Le site du CEPROC
  4. Le site de la confédération nationale des charcutiers-traiteurs
  5. Charcuterie & Gastronomie, le mensuel des charcutiers-traiteurs