Charcuterie

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Charcuteries traditionnelles de montagne
Charcuteries allemandes

Le terme charcuterie désigne couramment de nombreuses préparations alimentaires à base de viande et d'abats, crues ou cuites. Elles proviennent majoritairement, mais pas exclusivement, du porc, dont presque tous les éléments peuvent être utilisés, et ont souvent le sel comme agent de conservation (salaison, saumure).

La charcuterie — de chaircuitier, charcutier—[réf. nécessaire] concerne, outre la viande de porc, diverses viandes, notamment de gibier (terrines et saucisson de sanglier, par exemple), de bœuf (viande des Grisons), de volaille (rillettes d'oie, de canard, jambon de dinde, terrine de lapin). Certains charcutiers ont étendu leurs préparations aux poissons et crustacés (rillettes de maquereau, saumon fumé, homard). Il existe des produits charcutiers halal et cacher.

Le nombre des spécialités charcutières, certaines demeurées très locales, est élevé, les plus commercialisées étant les jambons, les pâtés, les saucisses et saucissons.

Le terme charcuterie désigne aussi le commerce en principe spécialisé où se vendent ces produits, élaborés localement, dans un laboratoire annexe, ou revendus. Les charcutiers (et bouchers-charcutiers) étant le plus souvent « charcutiers-traiteurs », proposent fréquemment des préparations sans rapport avec la charcuterie proprement dite.

À côté de la charcuterie artisanale (le patron et quelques employés) s'est considérablement développée une charcuterie industrielle (entreprises employant des dizaines de personnes, voire plus d'une centaine), qui fournit les charcutiers revendeurs, les moyennes et grandes surfaces (rayon libre-service, rayon coupe).

Historique[modifier | modifier le code]

La pratique de la charcuterie remonte à des temps anciens, où le salage et le fumage permettaient seuls de conserver efficacement de la viande en l'absence de source de froid. Les Romains, notamment, mirent en pratique une certaine façon d'accommoder les viandes, et plus précisément celle de porc, cette viande se prêtant bien au salage et au fumage.

En Italie, la charcuterie se nomme salumeria, dérivé du mot latin « sal », le sel, sauf en Ombrie, en Toscane et à Rome où l'on utilise le terme norcineria.

La corporation des charcutiers (vendeurs de viande cuite plus ou moins apprêtée) s'est constituée à la fin du XVe siècle et a gagné en autonomie (privilèges accordés en 1513) en se séparant des bouchers dont elle dépendait pour l'acquisition de viande. Les « saucisseurs-charcutiers », reconnus en corporation, eurent le monopole du commerce de la viande de porc, crue ou cuite, et de divers autres comestibles.[réf. nécessaire]

La charcuterie se place toujours sous le patronage de saint-Antoine, fêté le 17 janvier : avant le temps des réfrigérateurs, on tuait le cochon au milieu de l'hiver.[réf. nécessaire]

Principales élaborations de charcuterie[modifier | modifier le code]

Parmi les productions courantes relevant de la charcuterie :

Spécialités par pays ou région[modifier | modifier le code]

Afrique[modifier | modifier le code]

Afrique du nord[modifier | modifier le code]

Afrique du Sud[modifier | modifier le code]

Algérie[modifier | modifier le code]

Amérique[modifier | modifier le code]

Brésil[modifier | modifier le code]

Canada[modifier | modifier le code]

Colombie[modifier | modifier le code]

États-Unis[modifier | modifier le code]

Mexique[modifier | modifier le code]

Pérou[modifier | modifier le code]

Asie[modifier | modifier le code]

Asie Centrale[modifier | modifier le code]

Kazakhstan[modifier | modifier le code]
  • Kazy : saucisse de côte
  • Karta : saucisse de poitrine
  • Kylmai : saucisse
  • Shujyqau (шұжық), saucisse de viande de cheval
  • Qarta (en) : rectum de cheval, Kazakhstan
  • Zhal : gras de cou de cheval (lard) fumé
  • Zhaya : viande de la hanche et de la cuisse de cheval salée et fumée

Afghanistan[modifier | modifier le code]

Chine[modifier | modifier le code]

Corée[modifier | modifier le code]

Indonésie[modifier | modifier le code]

Laos[modifier | modifier le code]

Mongolie[modifier | modifier le code]

  • Borts (en) : viande séchée à l'air libre

Népal[modifier | modifier le code]

Taïwan[modifier | modifier le code]

Tibet[modifier | modifier le code]

  • Gyurma (en) : saucisse de sang de yak ou de mouton
  • Yak séché, assaisonné de différentes façons, sucré, salé, ou encore pimenté.

Thaïlande[modifier | modifier le code]

Turquie[modifier | modifier le code]

  • Pastırma
    • Kayseri pastırması, version épicée
    • Rumeli pastırması
  • Sucuk

Vietnam[modifier | modifier le code]

Europe[modifier | modifier le code]

Allemagne[modifier | modifier le code]

Article détaillé : Saucisse allemande.

Il existe trois catégories de saucisses et charcuterie allemandes (Wurst) :

  • Aachener Weihnachts-Leberwurst / Oecher Weihnachtsleberwurst IGP
  • Eichsfelder Feldgieker/Eichsfelder Feldkieker IGP
  • Flönz IGP
  • Westfälischer Knochenschinken IGP
  • Eichsfelder Feldgieker / Eichsfelder Feldkieker IGP
  • Oecher Puttes / Aachener Puttes IGP
  • Holsteiner Katenschinken / Holsteiner Schinken/ Holsteiner Katenrauchschinken/ Holsteiner Knochenschinken IGP
  • Göttinger Stracke IGP
  • Göttinger Feldkieker IGP
  • Hofer Rindfleischwurst IGP
  • Halberstädter Würstchen IGP
  • Thüringer Rostbratwurst IGP
  • Nürnberger Bratwürste et Nürnberger Rostbratwürste IGP
  • Greußener Salami IGP

Autriche[modifier | modifier le code]

Belgique[modifier | modifier le code]

Boudins noir et blanc
  • Cobourg de Bastogne
  • Boudin blanc de Liège
  • Boudin noir ou Bloempanch
  • Boudin vert
  • Filet d'Anvers : viande de bœuf ou de cheval fumée servie en très fine tranches
  • Fricadelle
  • Jambon d'Ardenne IGP : jambon de porc fumé artisanalement, province du Luxembourg, en particulier la région de Saint-Hubert
  • Jambon de Bastogne
  • Pâté gaumais IGP
  • Potjesvlees uit de Westhoek IGP (paté de Westhoek)
  • Saucisse de campagne
  • Saucisson d'Ardenne / Collier d’Ardenne / Pipe d’Ardenne IGP
  • Terrine de gibier aux champignons
  • Tête de veau en tortue : tête de veau pressée préparée avec des champignons, de la gelée, de la tomate et des épices.
  • Tête pressée, hoofdkaas, kop ou kopvlees : charcuterie moulée en gelée constituée de morceaux de viande de porc issue de la tête (joues, groin, langue…), peut être cuite avec des morceaux de cornichons

Bulgarie[modifier | modifier le code]

Lukanka
  • Elenski but
  • Kolbas
  • Lukanka
  • Gornooryahovski sudzhuk IGP (Горнооряховски суджук) : saucisse
  • Pača (пача)
  • Pasturma
  • Sujuk (суджук)

Chypre[modifier | modifier le code]

  • Apohtin : viande de chèvre salée
  • Pafitiko Loukaniko IGP (Παφίτικο Λουκάνικο) : saucisse de porc
  • Lountza (en)
  • Zalatina

Croatie[modifier | modifier le code]

  • Baranjski kulen IGP
  • Češnovka (en)
  • Ćevapi
  • Dalmatinski pršut IGP publiée
  • Drniški pršut IGP
  • hladetina
  • Istarski pršut / Istrski pršut AOP
  • Kobasica
  • Pršut
    • Krčki pršut IGP
  • Pastrma
  • Slavonski kulen / Slavonski kulin IGP publié
  • švargl : fromage de tête dans un estomac de porc
  • Sudžuk
  • Suho meso (viande séchée), bœuf fumé

Danemark[modifier | modifier le code]

  • Medisterpølse
  • Rød pølse, saucisse rouge
  • Sylte
    • Rullepølse, fromage de tête roulé

Espagne[modifier | modifier le code]

Mercat de la Boqueria Sant Josep 13.JPG

Estonie[modifier | modifier le code]

Finlande[modifier | modifier le code]

France[modifier | modifier le code]

Appellations protégées (ou en passe de l'être) par des IGP et AOP :

Article détaillé : Appellation d'origine protégée.

Géorgie[modifier | modifier le code]

  • Kupati, saucisse de porc

Grèce[modifier | modifier le code]

Hongrie[modifier | modifier le code]

Christmas market 2015 Erzsébet Square. Meat products. - Budapest.JPG

Saucisses hongroises (en)

  • Budapesti téliszalámi
  • Csabai kolbász/Csabai vastagkolbász IGP, Saucisse de Csaba
  • Csemege Kolbász, saucisse fumée
  • Cserkész Kolbász, saucisse fumée
  • Debreceni kolbász (en), saucisse fumée
  • Disznósajt, disznófősajt ou malacarc?
  • Gyulai kolbász / Gyulai pároskolbász IGP, Saucisse de Gyula
  • Házi Kolbász
  • Hurka (saucisse bouillie)
  • Lecsókolbász, saucisse épicée fumée
  • Májas
  • Szalonna (en)
  • Szegedi szalámi et Szegedi téliszalámi AOP
  • Téliszalámi
  • Véres (boudin)

Îles Féroé[modifier | modifier le code]

Italie[modifier | modifier le code]

Charcuteries dans un magasin de Rome
Charcuteries italiennes

Irlande[modifier | modifier le code]

Islande[modifier | modifier le code]

  • Grjúpán (en) : poumon de mouton fumé au sel et à l'eau
  • Hangikjöt : viande d'agneau, de mouton ou de cheval fumée traditionnellement servit durant le repas de Noël

Slátur (en)

Lettonie[modifier | modifier le code]

Lituanie[modifier | modifier le code]

Luxembourg[modifier | modifier le code]

  • Mettwurst
  • Salaisons fumées, marque nationale grand-duché de Luxembourg IGP
  • Träipen (it), (boudin noir)

Macédoine[modifier | modifier le code]

Monténégro[modifier | modifier le code]

Norvège[modifier | modifier le code]

Pays-Bas[modifier | modifier le code]

Metworst

Pologne[modifier | modifier le code]

Portugal[modifier | modifier le code]

République tchèque[modifier | modifier le code]

Roumanie[modifier | modifier le code]

Royaume-Uni[modifier | modifier le code]

Saucisses d'Oxford
Stornoway Black Pudding IGP

Russie[modifier | modifier le code]

  • Kolbasa (колбаса) : mot qui désigne tout type de saucisse, salami, etc,.
  • Kishka (кишка)
  • Krovianka Boudin noir
  • Krestyanskaya kolbasa
  • Tobă
  • kholodets ou studen
  • Salo (en) (Cало)

Serbie[modifier | modifier le code]

Slovaquie[modifier | modifier le code]

Slovénie[modifier | modifier le code]

  • Klobása
  • Kranjska klobasa, demande d'IGP
  • Kranjska klobasa IGP
  • Kraška panceta IGP
  • Kraški zašink IGP
  • Prekmurska Šunka IGP
  • Prleška tünka IGP
  • Pršut
    • Kraški pršut IGP
  • Šebreljski želodec IGP
  • Tlačenka
  • Zgornjesavinjski želodec IGP

Suède[modifier | modifier le code]

Rullsylta
  • Aladåb
  • Blodpudding, pudding de sang
  • Blodkorv, boudin noir
  • Falukorv, saucisse de porc, Traditional Speciality Guaranteed (TSG)
  • Fläskkorv (en), saucisse de porc
  • Fläsklägg, Jarret de porc
  • Isterband (en), saucisse de porc, gruau et pomme de terre. Il en existe de nombreuses versions.
  • Kalvsylta, veau en gelée
    • Småländska isterband de la province de Småland
    • Syrliga isterband
  • Medisterkorv
  • Sylta
    • Pressylta, fromage de tête pressé
    • Rullsylta, fromage de tête roulé et pressé
  • Potatiskorv, saucisse aux pommes de terre
  • Prinskorv, petite saucisse
  • Grisfötter, pied de porc
  • Surströmming, hareng fermenté

Suisse[modifier | modifier le code]

Article détaillé : Charcuterie suisse.

Ukraine[modifier | modifier le code]

Charcuterie juive ashkénaze[modifier | modifier le code]

Océanie[modifier | modifier le code]

Australie et Nouvelle-Zélande[modifier | modifier le code]

Autres[modifier | modifier le code]

En France[modifier | modifier le code]

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Histoire[modifier | modifier le code]

En France, la profession de charcutier a eu du mal à s'imposer. Si les charcutiers ont obtenu le monopole de la vente de viande de porc crue, cuite ou apprêtée dès le XVe siècle, ils durent attendre le XVIe siècle pour avoir l'autorisation de tuer eux-mêmes les cochons ; jusqu'alors, ils achetaient cette viande aux bouchers.

Le terme, apparu vers le XVIe siècle, dérive de « chair cuite ». C'est en 1475 à Paris que la corporation des charcutiers « chair cuitiers » devint autonome et distincte de celle des bouchers qui conservaient le privilège de vendre de la viande fraîche.

Le secteur de la charcuterie en France : chiffres et organisation[modifier | modifier le code]

En 2014-2015, le secteur de la charcuterie industrielle comprenait 295 entreprises (près de 40 000 emplois en équivalent temps plein), qui ont fabriqué 1,4 million de tonnes de produits, pour un chiffre d'affaires de 6,7 milliards d'euros[1].

En 2009, le secteur de la charcuterie artisanale comprenait 3 500 entreprises employant 17 100 salariés alors que 340 entreprises de charcuterie industrielle employaient 38 000 personnes[2].

Dans le total des viandes mises en œuvres, le porc et ses abats représentent 90 % des approvisionnements[réf. nécessaire].

Depuis 1969[3], la profession dispose d'une école, le Centre européen de la promotion des charcutiers-traiteurs[4] (CEPROC), créé par la Confédération nationale des charcutiers-traiteurs (CNCT). Située dans le quartier des Buttes-Chaumont du 19e arrondissement de Paris, elle comprend un centre de formation d'apprentis, un pôle de formation continue, un centre de recherche et développement ainsi qu'une résidence permettant d'héberger une centaine d'élèves ou de jeunes salariés ; elle propose également des formations en province.

La Fédération française des industriels charcutiers, traiteurs et transformateurs de viandes (FICT) représente les industriels du secteur tandis que la CNCT[5] représente les entreprises artisanales, souvent familiales et de plus petite taille. La CNCT regroupe 80 syndicats départementaux et 22 fédérations régionales. Le Pôle d'innovation de la charcuterie, créé par la CNCT, soutient le développement des entreprises artisanales en leur permettant d'innover et de progresser. Il a notamment permis aux entreprises de charcuterie artisanale de réduire le taux de sel de leurs produits et de baisser leur taux de lipides. Il a également permis de développer de nouvelles technologies de fabrication telles que la cuisson sous vide ou les semi-conserves.

La CNCT édite un mensuel Charcuterie & Gastronomie[6] : ce mensuel traite tant des aspects administratifs de la gestion d'une PME du secteur que de la pratique culinaire spécifique au métier de charcutier-traiteur. Elle organise des concours nationaux et internationaux : Meilleur ouvrier de France, meilleur apprenti de France, concours du meilleur chef charcutier-traiteur et du meilleur jeune espoir, International Catering Cup. Elle a lancé en 2011 le label Qualichef, qui distingue les produits de charcuterie fabriqués artisanalement.

Charcuterie et santé[modifier | modifier le code]

Le , le Centre international de recherche sur le cancer a classé l'ensemble des viandes transformées, qui incluent notamment la charcuterie, dans la catégorie des produits cancérigènes certains (groupe 1)[7]. Si la dangerosité de la charcuterie reste bien en-deçà de celle d'autres cancérigènes, comme notamment le tabagisme ou la pollution de l'air[8], le Fonds mondial de recherche contre le cancer recommande malgré tout de ne pas en consommer[9].

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. « Chiffres clef de l'année », sur http://www.fict.fr/ (consulté le 13 mars 2016)
  2. Données 2009 publiées par la Fédération française des industriels charcutiers, traiteurs et transformateurs de viandes
  3. L'historique du CEPROC
  4. Le site du CEPROC
  5. Le site de la confédération nationale des charcutiers-traiteurs
  6. Charcuterie & Gastronomie, le mensuel des charcutiers-traiteurs
  7. « IARC Monographs evaluate consumption of red meat and processed meat »,‎ (consulté le 13 mars 2016)
  8. « La charcuterie est cancérogène selon l'OMS »,‎ (consulté le 19 avril 2016)
  9. « Animal foods » (consulté le 13 mars 2016)

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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