Harissa
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| Harissa | |
 Assiette de harissa | |
| Lieu d’origine | Tunisie |
|---|---|
| Ingrédients | Piments rouge et assaisonnements |
| Classification | Condiment |
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La harissa Écouter ou l'harissa (arabe : هريسة) est une purée de piments rouges originaire de Tunisie[1]. Les piments sont séchés au soleil puis broyés avec des épices, soit du cumin, de la coriandre, du carvi et des tomates séchées. Toutefois, la harissa se prépare aussi avec des piments frais ou des piments cuits à la vapeur et mixés. La harissa est habituellement vendue en boîte de conserve, mais on en trouve aussi en tube. Il en existe des variétés régionales selon le type de piments, le goût et la préparation. Ainsi, l'harissa berbère est préparée avec du piment de Cayenne séché, de l'ail, de l'huile, du sel et quelques épices.
Histoire
Le piment arrive en Tunisie suite à l'échange colombien durant l’occupation espagnole entre 1535 et 1574[2].
Origines du nom
L'origine du mot vient du verbe arabe harasa (هرس) qui signifie littéralement « écraser », « piler » ou « broyer »[3]. Il existe une harissa de piments rouges mais aussi une harissa sucrée aux amandes et au sirop de sucre, dessert préparé dans certains pays maghrébins, notamment en Tunisie.
Consommation
La harissa est généralement utilisée comme condiment ou comme ingrédient. Elle est souvent utilisée pour assaisonner des plats, comme le couscous ou le kefteji, et aussi pour préparer des sandwichs. « Sauce nationale » en Tunisie, où elle est un élément important de la cuisine locale, en particulier à Djerba, dans la région du Sahel, au cap Bon et dans l'est algérien. La population des zones rurales confectionne artisanalement sa propre harissa qui peut aussi être trouvée dans d'autres cuisines d'Afrique du Nord ainsi qu'en Israël, où elle fut introduite par les Juifs tunisiens.
Commerce
Les exportations tunisiennes ne cessent de progresser, selon les statistiques fournies par le Centre de promotion des exportations, passant ainsi de 2 800 tonnes en 2002 à 5 148 tonnes en 2006, puis à 7 791 tonnes en 2007, puis à 8 490 tonnes en 2008 et atteint un pic à 15 000 tonnes en 2011[4],[5],[6]. En 2015, la Tunisie exporte l'harissa vers 27 pays[6] ; les principaux débouchés de la harissa tunisienne sont la Libye, la France, l’Algérie, la Belgique, l’Allemagne, l’Italie et le Canada[7].
Qualité
La force du piment, mesurée par l‘échelle de Scoville, est variable, de 40 000 à 50 000 ou plus[8],[9].
Notes et références
- Mounira El Bouti, « L'harissa, l'or rouge tunisien et la conquête de l'UNESCO », sur huffpostmaghreb.com, (consulté le ).
- (en) « Northwest African Chili Paste (Harissa) », dans Gil Marks, Olive Trees and Honey: A Treasury of Vegetarian Recipes from Jewish Communities Around the World, Hoboken, Wiley, (ISBN 0-544-18750-4, lire en ligne).
- « Harissa », sur stella.atilf.fr (consulté le ).
- Abou Sarra, « La harissa, condiment national, à labelliser impérativement », sur webmanagercenter.com, (consulté le ).
- « Exportations agroalimentaires 2008 », sur cepex.nat.tn.
- Hatem Bourial, « L'harissa tunisienne fait sa révolution ! », sur webdo.tn, (consulté le ).
- « Exportation : la harissa tunisienne se déguste à Barcelone », sur chroniques.tunipages.com, (consulté le ).
- (en) « There's More to Harissa Than Just Heat », Munchies, (lire en ligne, consulté le ).
- (en) Mourad Lahlou, Mourad: New Moroccan, Artisan Books, (ISBN 9781579657024, lire en ligne).
