Échelle de Scoville
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L’échelle de Scoville est une échelle de mesure de la « force » (l'intensité du piquant, ou pseudo-chaleur) des piments, inventée en 1912 par le pharmacologue Wilbur Scoville dans le cadre de son travail dans la société Parke-Davis (en), à Détroit. Cette échelle est également utilisée pour mesurer le piquant des poivres et des substances chimiques ayant un effet comparable à celui des piments.
La capsaïcine est une des nombreuses molécules responsables du piquant des piments.
Définition
[modifier | modifier le code]Pour établir son classement, Wilbur Scoville préparait une solution de piment frais entier réduit en purée mélangé avec de l’eau sucrée. Cette solution était généralement testée par cinq personnes et tant que la sensation de brûlure du piment subsistait, il en augmentait la dilution. Lorsque la sensation de brûlure disparaissait, la valeur de la dilution servait de mesure à la force du piment.
Par exemple, un piment doux, ne contenant pas de capsaïcine, avait un degré de zéro, ce qui signifie aucune sensation de brûlure détectable même sans dilution. À l'opposé, pour les piments les plus forts, un taux de 300 000 signifiait que leur extrait devait être dilué 300 000 fois avant que la capsaïcine devienne indétectable.
| Unités de Scoville | Produit ou variété de piment |
|---|---|
| 16 000 000 000 | Résinifératoxine[1] |
| 5 300 000 000 | Tinyatoxine |
| 16 000 000 | Capsaïcine pure[2] |
| 15 000 000 | Dihydrocapsaïcine |
| 9 200 000 | Nonivamide |
| 9 100 000 | Nordihydrocapsaïcine[1] |
| 8 600 000 | Homodihydrocapsaïcine et Homocapsaïcine (en) |
| 5 300 000
↑ 2 000 000 |
Bombe d'auto-défense - gaz poivre |
| 3 180 000 | Pepper X, le plus fort du monde depuis 2017 (le Carolina Reaper tenait la 1re place dans le livre Guinness des records 2013, le Pepper X a été commercialisé peu après)[3], créé par Ed Currie en Caroline du Sud. |
| 2 480 000 | Dragon's Breath est cultivé par les entreprises Tom Smith Plants du Pays de Galles, le plus fort du monde début 2017 juste avant l'arrivée quelques mois plus tard du Pepper X[4] |
| 2 200 000
↑ 1 400 000 |
Piment Carolina Reaper, avec une moyenne de 1 641 183, le plus fort du monde répertorié de 2013 à 2017[5],[6], créé par Ed Currie en Caroline du Sud. |
| 2 009 231
↑ 1 200 000 |
Trinidad Moruga Scorpion, le piment le plus fort au monde jusqu'en 2013[7], créé par l'agriculteur Waheed Ogeer [8], à Trinité-et-Tobago. |
| 1 953 986
↑ 923 889 |
7 pot Douglah ou Chocolate 7 pot - Lava Chocolat, origine : Trinité-et-Tobago[9]. |
| 1 463 700 | Trinidad Scorpion Butch Taylor[10], en , le Trinidad Scorpion « Butch T » cultivé par The Chilli Factory, à Morisset, Ville de Lac Macquarie, Australie |
| 1 598 227
↑ 1 000 000 |
Naga Morich : le développement du Dorset Naga est cultivé par Joy et Michael Michaud de «Peppers by Post», Royaume-Uni |
| 1 598 227
↑ 661 451 |
Naga Dorset, à Dorset, Royaume-Uni |
| 1 359 000 | Naga Viper, en . Le Naga Viper est cultivé par Gerald Fowler de The Chilli Pepper Company, à Cark in Cartmel, Royaume-Uni |
| 1 176 182
↑ 1 067 286 |
Infinity Chili, par Nicholas Woods de Fire Foods, à Grantham, Royaume-Uni |
| 1 041 427
↑ 855 000 |
Bhut Jolokia (alias Bih Jolokia, Naga Jolokia, Ghost Pepper) |
| 800 000 | Variétés croisées Naga x Habanero; Habanaga, Nagabon |
| 700 000
↑ 425 000 |
Chocolate Habanero pepper - Black habanero |
| 500 000
↑ 255 000 |
Red Savina Habanero - Red Savina |
| 325 000
↑ 150 000 |
Piment habanero (piment antillais, Bondamanjak ou piment cabri à la Réunion), piment Scotch bonnet, piment rocoto, Jamaican Hot Pepper, Bulgarian carrot, Piment Fatalii |
| 300 000
↑ 100 000 |
Piment Datil (la majorité sont produites à Saint Augustine), pimenta da Neyde |
| 160 000
↑ 100 000 |
Pipérine[11],[12],[13], Piment rocoto |
| 100 000
↑ 50 000 |
Piment Thaï Hot, piment Malagueta, piment chiltepin, cheiro roxa. |
| 60 000
↑ 30 000 |
Pequin, piment oiseau ou pili-pili, harissa |
| 50 000
↑ 30 000 |
Piment de Cayenne, Aji Charapita, piment de árbol, Piment Tabasco |
| 30 000
↑ 10 000 |
Piment serrano, Hari Mirchi[14], Piment d'Alep [15], Peperoncino calabrese |
| 16 000
↑ 5 000 |
Paprika fort, Poivre blanc, poivre noir[11],[12],[13],[16], Piment Guajillo « puya » |
| 10 000
↑ 5 000 |
Piment jaune (Piment hongrois) ; Buldak ramen[17] ; chipotle ; piment Cheongyang |
| 8 000
↑ 7 000 |
Sauce Tabasco Habanero Hot[18] |
| 5 000
↑ 4 500 |
Piment d'Anaheim (var. New Mexico) |
| 8 000
↑ 2 500 |
Piment jalapeño |
| 5 000
↑ 2 500 |
Sauce Tabasco Original rouge[18], Piment Guajillo |
| 3 000
↑ 1 000 |
Piment d'Espelette, piment Rocotillo, sauce sriracha[18], piment de Bresse[19] |
| 1 500
↑ 1 000 |
Piment poblano, Dolmalik |
| 2 500
↑ 500 |
Piment d'Anaheim (en)[20], piment de Padrón[21] |
| 1 200
↑ 600 |
Sauce Tabasco Jalapeño verte[22],[18], piment d'Ibarra |
| 500
↑ 100 |
Paprika doux, piments doux, piment banane, poivron Nyora, piment végétarien antillais[23] |
| 100
↑ 0 |
Poivron |
Le produit contenu dans les bombes aérosols d’autodéfense au gaz poivre a une valeur comprise entre 2 000 000 et 5 300 000 (matériel de police). La capsaïcine pure donne une mesure de 16 000 000[24]. Autrement dit, 1 ppm de capsaïcine équivaut à 16 unités de Scoville.
Avantages et inconvénients
[modifier | modifier le code]Le test de Scoville présente l'avantage de tester directement le ressenti des goûteurs, en revanche il est imprécis en raison de la différence de sensibilité, innée ou liée à une habituation, entre différentes personnes.
La chromatographie en phase liquide permet de mesurer directement le taux de capsaïcine d'une variété de piment. Elle présente l'avantage d'une mesure absolue mais elle ne prend pas en compte la présence d'autres substances, dont certaines ont pour effet d'adoucir le piment[25]. Elle ne permet pas non plus de comparer la « force » de différentes substances chimiques.
Quelle que soit la méthode employée, le résultat peut varier fortement d'un fruit à l'autre (pour une même variété de piment), en raison de l'ensoleillement, de l'apport en eau ou du terroir.
Notes et références
[modifier | modifier le code]- 1 2 « The Scoville Heat Scale for Chilli Peppers and Hot Sauces », sur chilliworld.com (consulté le ).
- ↑ (en) Margaret Cliff et Hildegarde Heymann, « Time–intensity evaluation of oral burn », Journal of Sensory Studies (en), vol. 8, no 3, , p. 201–211 (DOI 10.1111/j.1745-459X.1993.tb00214.x).
- ↑ (en) Kaileen Gaul, « Pepper X set to break record for world's hottest pepper with 3.18 MILLION Scoville heat units », Daily Mail, (lire en ligne).
- ↑ (en) « Hottest chilli pepper in the world accidentally created by Welsh farmer », Telegraph, .
- ↑ (en) « Hottest chilli pepper », World Guinness Records.
- ↑ (en) Betty Hallock, « World's hottest pepper hits 2.2 million Scoville heat units », Los Angeles Times, (lire en ligne).
- ↑ Ariel Fenster, « Méfiez-vous du scorpion! », Agence Science-Presse, .
- ↑ (en) Charles Kong Soo, « Cut out the middleman, help people earn $$ », The Trinidad Guardian, (consulté le )
- ↑ « 7 Pot Lava Chocolat (7 Pot Douglah) - La Maison Du Piment », sur Passion Piment (consulté le )
- ↑ (en) « Hottest chilli: The Trinidad Scorpion Butch T. sets world record », World Record Academy, .
- 1 2 (en) Shanthi Narasimhan et V.S. Govindarajan, « Evaluation of spices and oleoresin-VI-pungency of ginger components, gingerols and shogoals and quality », International Journal of Food Science & Technology, vol. 13, no 1, , p. 1–36 (DOI 10.1111/j.1365-2621.1978.tb00773.x).
- 1 2 (en) V.S. Govindarajan, Shanthi Narasimhan, Bhagya Rajalakshmi et D. Rajalakshmi, « Evaluation of spices and oleoresins - Correlation of pungency stimuli and pungency in ginger », Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und -Forschung (de), vol. 170, no 3, , p. 200–203 (DOI 10.1007/BF01042540).
- 1 2 Harry T. Lawless et Hildegarde Heymann, Sensory Evaluation of Food : Principles and Practices, Springer, , 62–63 p. (ISBN 978-1-4419-6488-5 et 1-4419-6488-6, lire en ligne).
- ↑ (pt) « Hellmax - Loja Virtual », sur Português (Brasil) (consulté le ).
- ↑ (en) « Aleppo Pepper: Silk Roads and Subpar Steaks » [archive du ], Riverfront Times, (consulté le )
- ↑ Pepper. Tis-gdv.de. Consulté le .
- ↑ « Super Spicy Korean Noodles (Buldak Bokkeum) » [archive du ],
- 1 2 3 4 (en-US) « Spicy Morrocan Harissa - Travel To Eat », Travel To Eat, (lire en ligne, consulté le ).
- ↑ (en) François-Régis Gaudry, Let's eat France, New York, Artisan Books, (lire en ligne), p. 208
- ↑ "Anaheim Pepper". Truestar Health Encyclopedia. 2007. Archivé de l'original le 28 septembre 2007. Consulté le 17 octobre 2007.
- ↑ Stuart Walton (2018). The Devil's Dinner: A Gastronomic and Cultural History of Chili Peppers. St. Martin's. ISBN 978-1-250-16321-9.
- ↑ (en) http://www.tabascofoodservice.com/foodservice-products/scoville-heat-chart/.
- ↑ « Piment végétarien », sur AZ Martinique (consulté le ).
- ↑ (en) MA Cliff and H Heymann (1992) Time–intensity evaluation of oral burn. J. Sens. Stud., 8, 201–211. DOI 10.1111/j.1745-459X.1992.tb00195.x.
- ↑ Hervé This, « Quand les piments s'adoucissent », Pour la science, no 574, , p. 88.
