Échelle de Scoville

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Structure de la capsaïcine.
Le Naga Jolokia.

L’échelle de Scoville est une échelle de mesure de la force des piments inventée en 1912 par le pharmacologue Wilbur Scoville dans le cadre de son travail dans la société Parke-Davis, à Détroit. Son but est de renseigner sur le piquant (pseudo-chaleur). La capsaïcine est une des nombreuses molécules responsables de la force des piments.

Définition[modifier | modifier le code]

Pour établir son classement, Wilbur Scoville préparait une solution de piment frais entier réduit en purée mélangé avec de l’eau sucrée. Cette solution était généralement testée par cinq personnes et tant que la sensation de brûlure du piment subsistait, il en augmentait la dilution. Lorsque la sensation de brûlure disparaissait, la valeur de la dilution servait de mesure à la force du piment.

Par exemple, un piment doux, ne contenant pas de capsaïcine, avait un degré de zéro, ce qui signifie aucune sensation de brûlure détectable même sans dilution. À l'opposé, pour les piments les plus forts, un taux de 300 000 signifiait que leur extrait devait être dilué 300 000 fois avant que la capsaïcine ne devienne indétectable.

Échelle de Scoville
Unités Scoville Produit ou variété de piment
16 000 000 000 Résinifératoxine[1]
5 300 000 000 Tinyatoxine
16 000 000 Capsaïcine pure[2]
15 000 000 Dihydrocapsaïcine
9 200 000 Nonivamide
9 100 000 Nordihydrocapsaïcine[1]
8 600 000 Homodihydrocapsaïcine et Homocapsaïcine (en)
2 000 000 – 5 300 000 Bombe d'auto-défense,
3 180 000 Pepper X, le plus fort du monde depuis 2017 (le Carolina Reaper tenait la 1re place dans le livre Guinness des records 2013, le Pepper X a été commercialisé peu après)[3]
1 569 300 - 2 200 000 Piment Carolina Reaper, le plus fort du monde répertorié de 2013 à 2017[4],[5].
1 200 000 - 2 009 231 Piment Trinidad Moruga Scorpion, le piment le plus fort au monde jusqu'en 2013[6]
1 463 700 Piment Trinidad Scorpion Butch Taylor[7]
1 359 000 Piment Naga Viper
1 067 286 Piment Infinity chili
1 001 304 Piment Les Nagas Bhut Jolokia (alias Bih Jolokia, Naga Jolokia, Ghost Pepper), Naga Dorset, Naga Morich
800 000 Variétés croisées Naga x Habanero; Habanaga, Nagabon
577 000 Piment habanero (var. Red Savina)
100 000 – 325 000 Piment habanero (originellement Javanero, piment antillais ou piment cabri à la Réunion), piment Scotch bonnet, piment rocoto, Jamaican Hot Pepper, Bulgarian carrot, Piment Fatalii
100 000 – 160 000 Pipérine[8],[9],[10]
50 000 – 100 000 Piment Thaï Hot, piment Malagueta, piment chiltepin, piment tabasco
30 000 – 60 000 Piment pequin, piment oiseau.
30 000 – 50 000 Piment de Cayenne
10 000 – 30 000 Piment serrano, Hari Mirchi[11]
5 000 – 16 000 Poivre blanc, poivre noir[8],[9],[10],[12]
5 000 – 10 000 Piment jaune (Hungarian Hot Wax)
7 000 – 8 000 Sauce Tabasco Habanero Hot[13]
4 500 – 5 000 Piment d'Anaheim (var. New Mexico)
2 500 – 8 000 Piment jalapeño
2 500 – 5 000 Sauce Tabasco Original rouge[13]
1 500 – 2 500 Piment d'Espelette, piment Rocotillo, Sauce sriracha[13]
1 000 – 1 500 Piment poblano
500 – 2 500 Piment d'Anaheim
600 – 1200 Sauce Tabasco Jalapeño verte[14],[13]
550 – 600 Harissa
100 – 500 Paprika doux, piments doux
0 – 100 Poivron

Le produit contenu dans les bombes aérosols d’autodéfense au gaz poivre a une valeur comprise entre 2 000 000 et 5 300 000 (matériel de police). La capsaïcine pure donne une mesure de 16 000 000[15]. Autrement dit, 1 ppm de capsaïcine équivaut à 16 unités Scoville.

Échelle simplifiée[modifier | modifier le code]

Pour faciliter son interprétation dans un contexte culinaire, l'échelle de Scoville est aussi présentée sous la forme d'une table de 0 à 10.

Table simplifiée de Scoville
Degré Appréciation Unités Scoville Exemple
0 neutre 0 – 100 Poivron
1 doux 100 – 500 Paprika doux
2 chaleureux 500 – 1 000 Piment d'Anaheim
3 relevé 1 000 – 1 500 Piment poblano
4 chaud 1 500 – 2 500 Piment d'Espelette
5 fort 2 500 – 5 000 Piment Chimayo
6 ardent 5 000 – 15 000 Paprika fort
7 brûlant 15 000 – 30 000 Piment Cascabel
8 torride 30 000 – 50 000 Piment de Cayenne[16]
9 volcanique 50 000 – 100 000 Piment tabasco (en)
10 explosif 100 000 et plus Piment habanero

Mesure par chromatographie en phase liquide[modifier | modifier le code]

Un des points faibles du test de Scoville était son imprécision, liée à la subjectivité humaine, notamment par le fait que l'habitude de consommation du piment change le niveau personnel de sensibilité : un piment peut être considéré comme très fort par une personne peu habituée au piment et sembler doux à une personne consommant fréquemment du piment, et depuis l'enfance. Cette imprécision est aussi renforcée par le fait que la force des piments d'une même variété peut varier fortement en raison de l'ensoleillement, voire du terroir. C'est pourquoi on utilise aujourd’hui la chromatographie en phase liquide pour mesurer le taux de capsaïcine d’une variété de piment[17].

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. a et b « The Scoville Heat Scale for Chilli Peppers and Hot Sauces », sur chilliworld.com (consulté le 26 février 2018).
  2. (en) Margaret Cliff et Hildegarde Heymann, « Time–intensity evaluation of oral burn », Journal of Sensory Studies (en), vol. 8, no 3,‎ , p. 201–211 (DOI 10.1111/j.1745-459X.1993.tb00214.x).
  3. (en) Kaileen Gaul, « Pepper X set to break record for world's hottest pepper with 3.18 MILLION Scoville heat units », Daily Mail,‎ (lire en ligne).
  4. (en) « Hottest chilli pepper », World Guinness Records.
  5. (en) Betty Hallock, « World's hottest pepper hits 2.2 million Scoville heat units », Los Angeles Times,‎ (lire en ligne).
  6. Ariel Fenster, « Méfiez-vous du scorpion! », Agence Science-Presse, .
  7. (en) « Hottest chilli: The Trinidad Scorpion Butch T. sets world record », World Record Academy, .
  8. a et b (en) Shanthi Narasimhan et V.S. Govindarajan, « Evaluation of spices and oleoresin-VI-pungency of ginger components, gingerols and shogoals and quality », International Journal of Food Science & Technology, vol. 13, no 1,‎ , p. 1–36 (DOI 10.1111/j.1365-2621.1978.tb00773.x).
  9. a et b (en) V.S. Govindarajan, Shanthi Narasimhan, Bhagya Rajalakshmi et D. Rajalakshmi, « Evaluation of spices and oleoresins - Correlation of pungency stimuli and pungency in ginger », Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und -Forschung (de), vol. 170, no 3,‎ , p. 200–203 (DOI 10.1007/BF01042540).
  10. a et b Harry T. Lawless et Hildegarde Heymann, Sensory Evaluation of Food: Principles and Practices, Springer, , 62–63 p. (ISBN 1441964886, lire en ligne)
  11. http://www.indiacurry.com/spice/sz001aboutchili.htm
  12. Pepper. Tis-gdv.de. Retrieved on 31 October 2012.
  13. a, b, c et d (en-US) « Spicy Morrocan Harissa - Travel To Eat », Travel To Eat,‎ (lire en ligne)
  14. http://www.tabascofoodservice.com/foodservice-products/scoville-heat-chart/
  15. (en) MA Cliff and H Heymann (1992) Time–intensity evaluation of oral burn. J. Sens. Stud., 8, 201–211. DOI:10.1111/j.1745-459X.1992.tb00195.x
  16. Carole Garnier, Mes petites recettes magiques aux superépices: Cannelle, curcuma, muscade... anticancer, protection cardiaque, minceur, Éditions Leduc.s, (ISBN 9782848998336, lire en ligne)
  17. (en) S Uhl (1996) Fire and spice - Design Elements. Food product design 05/01/2005

Articles connexes[modifier | modifier le code]