Oignon

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Allium cepa • Ognon

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L’oignon ou ognon[N 1] (Allium cepa), prononcé /ɔ.ɲɔ̃/, est une espèce de plante herbacée bisannuelle de la famille des Amaryllidaceae, largement et depuis longtemps cultivée comme plante potagère pour ses bulbes de saveur et d'odeur fortes et/ou pour ses feuilles. Le terme désigne aussi le bulbe de cette plante récolté comme légume. Par extension, il désigne parfois familièrement en jardinage les bulbes d'autres plantes, généralement non comestibles (par exemple : oignon de tulipe).

Il est utilisé à la fois comme légume et comme condiment.

Le bulbe de l'oignon se compose de bases épaissies de feuilles s'enveloppant les unes dans les autres. De façon générale on parle d'oignon pour tous les bulbes de liliacées, comme les tulipes.

L'échalote est une plante très voisine de l'oignon mais elle présente un nombre de points végétatifs par bulbe plus important. La saveur de l'échalote est également plus marquée que celle de l'oignon.

Botanique[modifier | modifier le code]

Description[modifier | modifier le code]

Racines, feuilles et bulbe en développement.

L'oignon est une espèce herbacée, vivace par son bulbe unique, cultivée comme une annuelle ou bisannuelle (floraison la deuxième année). C'est une plante haute de 60 à 100 cm, dont les feuilles de couleur verte sont cylindriques, creuses (ce qui distingue cette espèce du poireau et de l'ail, autres espèces cultivées appartenant aussi au genre Allium). La tige florale dressée est également creuse. Elle présente un renflement vers sa base.

Le bulbe est relativement gros, de forme sphérique, parfois plus ou moins aplati.

Les fleurs petites (de 4 à 5 mm de large), de couleur blanche ou verte, sont regroupées en une ombelle sphérique, en position terminale sur la tige. Les fleurs ont une symétrie trimère, à trois sépales, trois pétales et six étamines. L'ovaire unique est divisé en trois loges. Le fruit est une capsule s'ouvrant par trois valves, libérant chacune généralement deux graines. On peut compter environ 600 fleurs par ombelle.

Chez certaines variétés, il arrive que des bulbilles se développent à la place des fleurs.

Cette plante possède un bulbe qui lui permet de se reproduire.

Variétés[modifier | modifier le code]

Différentes variétés d'oignons.

Plus de 1000 variétés d'oignons (ou échalions) sont inscrites au Catalogue européen des espèces et variétés[1]. Parmi celles-ci, près de 50 variétés sont inscrites au Catalogue officiel français[2] dont 3 sur la liste SVI[3] (auparavant liste des anciennes variétés pour amateurs).

Les nombreuses variétés d'oignons sont généralement classées, du moins en France, selon la couleur du bulbe : (liste non exhaustive)

  • oignons blancs :
    • de Barletta
    • de Malakoff
    • de Paris
    • de Rebouillon
    • de Vaugirard
    • Fissa
    • Gros (Blanc de Lisbonne)
    • Premier
    • Printanier parisien
    • Prompto
    • Très hâtif de la Reine,
    • ...
  • oignons jaunes (ou "paille") :
    • Athos
    • Burgos
    • Cénol
    • de Mulhouse.
    • de Lézignan
    • Hourcadère
    • Jaunes des Cévennes,
    • Paille des Vertus (autrefois, spécialité horticole de la plaine des Vertus à Aubervilliers)
    • Patate
    • Sturon
    • Toli
    • ....
  • oignons roses :
    • Jack
    • Keravel
    • Rouge de Toulouge
    • Ruz Tan
    • ...
  • oignons rouges :
    • Bronzé d'Amposta
    • de Brunswick
    • de Catawissa
    • Cuisse de poulet (échalion, à ne pas confondre avec l'échalote).
    • Figaro (échalion)
    • Furio
    • Fuséor
    • Véronique
    • ...

Appellations protégées[modifier | modifier le code]

En France, l'oignon doux des Cévennes a obtenu le label AOC en 2003[4]. L'oignon de Roscoff a reçu ce label le 22 octobre 2009 (logo rose avec le sigle blanc de l’INAO dessous)[5]. Les marchands d’oignons rosés de Roscoff étaient appelés les « Johnnies[6] ».

En Espagne, la Cebolla Fuentes de Ebro (es) (oignon des sources de l'Èbre) a fait l'objet d'une demande de classement AOP en 2009[7], accordée fin 2010 [8]. L’appellation couvre environ 150 ha sur six municipalités, comprenant les Fuentes de Ebro, situées dans la province de Saragosse (Aragon).

En Italie, le cipollotto nocerino (petit oignon de l'Agro nocerino (Campanie) est classé AOP depuis 2008[9] et la Cipolla Rossa di Tropea Calabria (oignon rouge de Tropea -Calabre) est classée IGP également depuis 2008[10].

Histoire[modifier | modifier le code]

L'oignon est connu dès l'Antiquité. Il provient sans doute d'une espèce sauvage d'Asie centrale[11]. L'oignon était apprécié des Égyptiens, des Grecs, des Gaulois et des Romains et n'a jamais cessé d'être utilisé[12]. Il fait partie des plantes dont la culture est recommandée dans les domaines royaux par Charlemagne dans le capitulaire De Villis (fin du VIIIe siècle ou début du IXe). Le voyageur, chroniqueur et géographe arabe Ibn Hawqal, ayant visité la Sicile au milieu du Xe siècle, s'étonna de voir la consommation quotidienne immodérée d’oignons crus par les Siciliens, et il écrivit à leur sujet : « (…) l'abus qu'ils font de l'oignon et le mauvais goût dérivant de leur habitude de manger excessivement de cet oignon tout cru ; car entre eux il n'y a personne, à quelque classe qu'il appartienne, qui n'en mange tous les jours dans sa maison matin et soir. Voilà ce qui a corrompu leurs intelligences, altéré leurs cerveaux, abruti leurs sens, changé leurs facultés, rétréci leurs esprits, gâté le teint de leurs visages et changé tout à fait leur tempérament, au point qu'ils voient tout, ou du moins la plupart des choses, autrement qu'elles ne sont en réalité[13]. »

La pelure d'oignon était utilisée jadis en musique pour la confection du mirliton, d'où l'un de ses noms : flûte à l'oignon (nom utilisé encore aujourd'hui en anglais : onion flute).

Culture[modifier | modifier le code]

Maladies et ravageurs[modifier | modifier le code]

Un oignon infesté par des larves de la mouche de l'oignon.
Principales maladies 
Principaux ravageurs 

Utilisations[modifier | modifier le code]

L'oignon est à la fois un légume et un condiment. Il peut se consommer cru ou cuit, ou également confit au vinaigre. Ses feuilles (jeunes), aromatiques, sont parfois utilisées.

Larmoiement[modifier | modifier le code]

Bulbes d'oignons
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Couper des oignons (ou bulbes ou feuilles de plantes proches de la même famille) provoque un larmoiement important, à cause de molécules volatiles, très irritantes pour les yeux. L'oignon contient un précurseur, le 1-propényl-L-cystéine-sulfoxyde, qui est accumulé dans le cytoplasme des cellules de l'oignon. Lorsqu'on coupe le bulbe, les parois cellulaires sont brisées et le précurseur rencontre une enzyme : l'alliinase, contenue dans la vacuole de la cellule. Cette enzyme va catalyser l'hydrolyse du précurseur et il se forme plusieurs produits, dont la molécule d'acide 1-propénylsulphénique. Celle-ci se condense spontanément pour former du thiosulfinate, molécule responsable du goût et de l'odeur de l'oignon[14].

Mais l'oignon contient une autre enzyme, que l'on appelle Lacrymal Factor synthase, qui va transformer l'acide 1-propénylsulphénique en molécule de propanethial-S-oxyde, molécule volatile responsable de l'irritation de l'œil. La dispersion de molécules volatiles se fait lors de la coupe des cellules de l'oignon[15].

La saveur de l'oignon résulte essentiellement de l'alliinase qu'il contient, alors que l'effet lacrymogène est dû à l'enzyme LFsynthase. Cela signifie qu'une variété ne faisant pas pleurer peut conserver son goût.

Pour diminuer, voire éviter, le larmoiement, il existe différentes astuces : utiliser des couteaux bien aiguisés, éplucher l’oignon dans un récipient rempli d’eau, utiliser une hotte aspirante[14], protéger les yeux par des lunettes, comme des lunettes de natation. Refroidir ou réchauffer l'oignon permet de ralentir la réaction produisant l'agent lacrymogène, car cette réaction est optimale à température ambiante.

Cuisine[modifier | modifier le code]

oignons cuisinés à l'huile dans une poêle.

Plus l'oignon est haché finement, plus il cuit rapidement ; il change alors de saveur.

Conservation[modifier | modifier le code]

Pour une conservation de longue durée, l'oignon doit être placé dans un endroit sec, à l'abri de la lumière. On peut conserver les récoltes d'oignons dans un entrepôt climatisé, et ayant surtout un taux d'hygrométrie stable, de 75 pour cent. Dans le réfrigérateur, il ne faudrait pas envisager une conservation dépassant une semaine.

Quelques recettes classiques[modifier | modifier le code]

Économie[modifier | modifier le code]

Production 2004 en tonnes
Source FAO

Pays oignons secs oignons frais
Échalotes
Total
Monde 53 591 283 4 454 687 58 045 970
Drapeau de la République populaire de Chine Chine 18 035 000 717 000 18 752 000
Drapeau de l'Inde Inde 5 500 000 - 5 500 000
Drapeau de la Russie Russie 3 323 600 1 000 3 324 600
Drapeau des États-Unis États-Unis 3 162 750 - 3 162 750
Drapeau de la Turquie Turquie 1 800 000 235 000 2 035 000
Drapeau du Japon Japon 1 200 000 510 000 1 710 000
Drapeau du Pakistan Pakistan 1 657 900 - 1 657 900
Drapeau de l'Iran Iran 1 500 000 - 1 500 000
Drapeau de la Corée du Sud Corée du Sud 745 203 520 000 1 265 203
Drapeau du Mexique Mexique 100 000 1 130 660 1 230 660
Drapeau du Brésil Brésil 1 133 240 - 1 133 240
Drapeau de l'Espagne Espagne 980 000 35 000 1 015 000
Transport d'oignons à Dezfoul en Iran

Calendrier[modifier | modifier le code]

Dans le calendrier républicain français, le 3e jour du mois de Messidor, est officiellement dénommé jour de l'Oignon[16].

Notes[modifier | modifier le code]

Références[modifier | modifier le code]

  1. Catalogue européen des espèces et variétés sur le site de la Commission européenne
  2. Catalogue officiel français sur le site du Gnis
  3. Liste des variétés Sans Valeur Intrinsèque
  4. oignon doux des Cévennes
  5. Jean-Paul Louédoc, « L'oignon de Roscoff : une AOC à croquer », Ouest-France, no 20148,‎ , p. 42
  6. « L’histoire des Johnnies et de l’oignon de Roscoff »
  7. Fiche Cebolla Fuentes de Ebro sur la base de données DOOR.
  8. ORDEN de 26 de octubre de 2010, del Consejero de Agricultura y Alimentación, por la que se aprueba la normativa específica de la denominación de origen protegida «Cebolla Fuentes de Ebro», y se concede la protección transitoria, Bulletin officiel de l'Aragon, 18 novembre 2010
  9. Fiche Cipollotto nocerino sur la base de données DOOR.
  10. Fiche Cipolla Rossa di Tropea Calabria sur la base de données DOOR.
  11. Michel Pitrat, et Claude Foury, Histoires de légumes. Des origines à l'orée du XXIe siècle, INRA, Paris, 2003, 410 p. (ISBN 2738010660), p. 111.
  12. Élisabeth Lemoine, Guide des légumes du monde, Delachaux et Niestlé, Lausanne, 1999, p. 12.
  13. Ibn Hawqal, Description de Palerme; traduction française de Michele Amari.
  14. a et b Pourquoi pleure-t-on en épluchant des oignons ?
  15. Eric Block: Garlic and Other Alliums: The Lore and the Science Royal Society of Chemistry, Cambridge 2010. ISBN 978-0-85404-190-9
  16. Ph. Fr. Na. Fabre d'Églantine, Rapport fait à la Convention nationale dans la séance du 3 du second mois de la seconde année de la République Française, p. 28.

Annexes[modifier | modifier le code]

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Articles connexes[modifier | modifier le code]

Références taxinomiques[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]