Épinard

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Spinacia oleracea

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L'épinard (Spinacia oleracea) est une plante potagère, annuelle ou bisannuelle, de la famille des chénopodiacées. Originaire de l'Iran (il tire son nom du persan اسفناج āsfanāǧ), il est aujourd'hui cultivé dans toutes les régions tempérées pour ses qualités nutritionnelles.

Il est célébré dans la bande dessinée Popeye comme un légume riche en fer, qui donne sa force au héros, bien qu'en réalité sa teneur en fer ne soit pas particulièrement élevée.

Description[modifier | modifier le code]

L'épinard est une plante dioïque, c’est-à-dire que des pieds différents portent soit des fleurs mâles soit des fleurs femelles.

La pollinisation se fait par le vent (anémogame) et le pollen, très petit et léger, se transporte sur des kilomètres. Ceci explique pourquoi les fleurs sont elles-mêmes petites et vertes, la plante ne cherchant pas à attirer les insectes pour sa reproduction.

Ses feuilles, lisses ou cloquées, sont d'un vert foncé.

Histoire[modifier | modifier le code]

L'épinard est originaire de Perse. Il a été introduit en France au début du XIIe siècle, puis a été popularisé par Catherine de Médicis à la Renaissance.

Culture[modifier | modifier le code]

L'épinard est cultivé pour ses qualités gustatives et nutritionnelles, il est considéré comme étant un super-aliment.
Il se cultive toute l'année dans les climats tempérés où il fleurit en été en raison de la hausse de la température.

Il existe des épinards de printemps, d'été et d'hiver. Selon la date du semis, l'épinard est donc annuel ou bisannuel.

Production[modifier | modifier le code]

Production en tonnes. Données 2012-2013 (en tonnes)[1]
Données de FAOSTAT (FAO)

Drapeau de la République populaire de Chine Chine 20 079 200 90 % 21 067 800 91 %
Drapeau des États-Unis États-Unis 354 050 2 % 336 200 1 %
Drapeau du Japon Japon 263 500 1 % 258 427 1 %
Drapeau de la Turquie Turquie 222 225 1 % 220 274 1 %
Drapeau de l'Indonésie Indonésie 155 070 1 % 131 248 1 %
Drapeau de la France France 99 124 0 % 118 709 1 %
Drapeau de l'Iran Iran 107 000 0 % 105 118 0 %
Drapeau de la Belgique Belgique 78 800 0 % 100 900 0 %
Drapeau du Pakistan Pakistan 107 964 0 % 100 151 0 %
Drapeau de la Corée du Sud Corée du Sud 96 170 0 % 91 116 0 %
Autres pays 692 134 3 % 701 955 3 %
Total 22 255 238 100 % 23 231 898 100%

Utilisation[modifier | modifier le code]

Il est utilisé en cuisine, cru ou cuit, haché ou en branches, dans de nombreuses recettes.

Propriétés[modifier | modifier le code]

L'épinard est riche en nitrates qui se transforment en nitrites grâce à des bactéries de la bouche. Ces nitrites sont impliqués dans la vasodilatation et la fluidification du sang, ce qui améliore l'afflux de sang dans certaines zones du cerveau qui, avec le temps, sont moins perfusées. Une dose quotidienne d'épinard peut potentiellement prévenir la démence et la baisse cognitive en améliorant cet afflux sanguin cérébral[2].

L'épinard est l'une des meilleures sources connues de vitamine B9 ou acide folique. La consommation d'une quantité suffisante d'acide folique à partir de 4 semaines avant la grossesse permet de diminuer fortement l'incidence du Spina bifida et des mal-fermetures du tube neural, des malformations graves du fœtus[3].

La légende du fer[modifier | modifier le code]

Contrairement à une légende tenace, l'épinard n'est pas la meilleure source de fer alimentaire. Le taux de fer de l'épinard a été grandement surévalué au XIXe siècle. L'origine de cette croyance du taux élevé de fer dans les épinards aurait deux sources possibles. La première est une publication du chimiste allemand E. von Wolf datant de 1870. Mandaté pour évaluer la composition nutritionnelle de nombreux aliments, dont les épinards, il obtient une valeur de 2,7 mg par 100 g. Il remet ses résultats à sa secrétaire pour retranscription, mais cette dernière fait une erreur de frappe et place mal la virgule, transformant le 2,7 en 27 mg, ce qui attribue à l'épinard dix fois sa teneur réelle en fer[4],[5]. La seconde est une publication d'un autre chimiste allemand, Gustav von Bunge, qui, en 1890, trouvait 35 mg de fer pour 100 g mais dans l'épinard séché réduit en poudre[6]. La vérité sur la teneur en fer de ce légume vert fut rétablie par d'autres chimistes allemands en 1937[4] mais resta confidentielle jusqu'à ce que T.J. Hamblin fasse part de cette « supercherie » dans le British Medical Journal en 1981[7]. Mais à bien des égards, ce mythe de l'épinard comme le légume riche en fer par excellence est encore vivace aujourd'hui[6].
En réalité, l'origine du mythe de l'épinard meilleure source de fer reste inconnue. En 1972, le nutritionniste américain Arnold E. Bender introduit l'idée que cette croyance en l'importance du fer dans les épinards popularisée par Popeye était liée à l'erreur de décimale qu'aurait faite la secrétaire du scientifique E. von Wolf, erreur qui n'aurait été corrigée qu'à la fin des années 1930 par d'autres scientifiques allemands[8]. Dans un article humoristique sur les légendes urbaines scientifiques publié en 1981 dans le British Medical Journal, le médecin britannique Hamblin popularise cette analyse[9]. Dans les années suivantes, celle-ci est reprise par de très nombreux auteurs, aussi bien dans des articles scientifiques que journalistiques, souvent pour critiquer les mythes acceptés trop facilement[10]. En 2010, le criminologue britannique Mike Sutton a montré que cette prétendue erreur de décimale était elle-même un mythe. En effet, celle-ci n'apparaît pas dans la littérature scientifique avant l'article de 1981, et ce ne sont pas des chercheurs allemands du XIXe siècle qui avaient surestimé la teneur en fer des épinards, mais une équipe de l'université du Wisconsin en 1934, laquelle avait d'ailleurs corrigé ses données dès 1936[11].

Les épinards contiennent de plus une grande quantité d'acide oxalique qui inhibe l'assimilation du fer[12].

Par ailleurs, le fer des épinards est beaucoup mieux absorbé par le corps lorsqu'il est accompagné d'une source de vitamine C[13],[14], par exemple avec du jus de citron. Une belle salade d'épinards nutritive souvent connue dans le milieu végétarien est celle des épinards avec mandarines ou clémentines.

Divers[modifier | modifier le code]

Dans le calendrier républicain français, le 16e jour du mois de ventôse, est officiellement dénommé jour de l'Épinard.

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. « FAOSTAT », sur faostat3.fao.org (consulté le 18 octobre 2015)
  2. (en) Tennille D. Presley et coll., « Acute effect of a high nitrate diet on brain perfusion in older adults », Nitric Oxide,‎ (DOI 10.1016/j.niox.2010.10.002)
  3. Folic Acid and Prevention of Spina Bifida and Anencephaly, consulté le 23 mars 2013.
  4. a et b (en) Gregory McNamee, Movable Feasts : The History, Science, and Lore of Food, Greenwood Publishing Group, , 194 p. (ISBN 0275989313).
  5. Jean-François Bouvet, Du fer dans les épinards et autres idées reçues, Seuil, coll. « Science ouverte », (ISBN 2020235080 et 978-2020235082).
  6. a et b (en) Tom P. Coultate, Food : The Chemistry of Its Components, Royal Society of Chemistry, , 5e éd. (ISBN 0854041117).
  7. (en) Hamblin, « Fake! », British Medical Journal (Clin Res Ed), vol. 283, no 6307,‎ , p. 1671--1674.
  8. (en) Mike Sutton, « The Discovery of Braced Myths: The Most Disastrous Typo of all Time? », sur son blog personnel, 25 septembre 2010.
  9. (en) T. J. Hamblin (en), « Fake! », British Medical Journal, vol. 283,‎ , p. 1671.
  10. Sutton (2010), p. 4-9.
  11. Sutton (2010)
  12. [PDF](en) N. Lowry, « Rhubarb and Oxalic Acid », sur Université du Hampshire
  13. (en) James D. Cook et Elain R. Monsen, « Vitamin C, the common cold, and iron absorption », American Journal of Clinical Nutrition,‎ (lire en ligne)
  14. [PDF](en) Sean R. Lynch et James D. Cook, « Interaction of Vitamin C and Iron », New York Academy of Sciences

Liens externes[modifier | modifier le code]