Polenta

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Page d'aide sur l'homonymie Pour le film de 1982, voir Polenta (film).
Polenta
Image illustrative de l'article Polenta

Lieu d’origine Italie
Place dans le service accompagnement
Température de service Chaud
Ingrédients farine de maïs
Accompagnement variable
Classification Cuisine italienne, cuisine roumaine, cuisine suisse

La polenta, polente ou encore poleinte (en arpitan : polenta [pɔ.ˈlɛ̃.ta] ; echtinga dans l'argot des sabotiers d'Ayas [1] ; puluntu en Töitschu[2] ; en italien : polenta [poˈlenta]), est une farine de maïs. Très consommée dans le nord de l'Italie, le Tessin en Suisse, le Comté de Nice et la Savoie en France, la Bulgarie, la Roumanie et la Moldavie, elle se présente sous forme de galette ou de bouillie à base de semoule ou de farine de maïs. La polenta est connue sous d'autres noms notamment en Languedoc sous le nom de milhàs, en Gascogne sous le nom de cruchade, en Roumanie et Moldavie sous le nom de mamaliga, ou encore à l'île de la Réunion sous le nom de sosso maïs.

Nature ou crémeuse, elle peut être servie chaude, cuite au bouillon ou au lait ou encore en galettes revenues à la poêle.

Nom[modifier | modifier le code]

Le mot « polenta » était déjà connu des Romains, chez qui il désignait une bouillie de farine d'orge. Il est à rattacher aux autres mots latins puls (= bouillie de farine) et pollen (= fleur de farine). Épicure se déclarait satisfait « comme Jupiter si on lui donne de la polenta et de l'eau ».

Le mot français est un emprunt aux langues arpitane et italienne, dont toutes les deux utilisent le terme polenta. Dans ces deux langues le mot est paroxyton, où le a final atone devient normalement un e muet en français. C'est cela qui explique pourquoi dans les régions de langue arpitane (comme la Suisse romande, la Savoie ou le Lyonnais) on préfère le terme polente : les gens ont emprunté directement le terme de l'arpitan et l'ont assimilé à la phonologie française. Dans les autres régions de langue française on a emprunté le mot sans en connaître la prononciation d'origine : ainsi l'accent a basculé sur la dernière syllabe et le a continue d'être prononcé, mais dans des conditions phonologiques différentes.

Les bases de céréales avant cuissons[modifier | modifier le code]

Plat de polenta avec un ragoût d'artichauts.
Polenta en préparation

La semoule est plus jaune, plus granuleuse que la farine, plus blanche (Vénétie). Elle peut être plus noire, lorsqu'on y ajoute de la farine de sarrasin (polenta taragna en Valteline). La mouture est variable d'une région à l'autre. La consistance, plus ou moins épaisse, aussi.

En Languedoc et Sud-Ouest, on parle donc de millas (de millet), millasse ou encore milliasse.

L'emploi de farine de maïs n'est pas une obligation  : en Corse, la polenta (« pulenda ») est faite avec de la farine de châtaigne et prend la forme d'un pain légèrement sucré accompagnant les repas hivernaux ; mais ce plat est très éloigné de ce que la plupart des Français nomment polenta.

Les cuissons[modifier | modifier le code]

On utilise une cuillère en bois pour éviter que la préparation n'attache pendant la cuisson, assez longue. Parfois, on utilise un rameau dont on a enlevé l'écorce et auquel on a laissé la naissance de 4 branches. Le chaudron de cuivre à fond sphéroïdal facile à racler était un luxe de cuisinier, idéal pour ceux qui en avaient les moyens. Une phase au four peu courante simplifiait l'obtention correcte de l'état final de cuisson. Les autocuiseurs ont aussi beaucoup changé les habitudes.

L'industrie alimentaire vend aujourd'hui des polentas précuites. Le temps de cuisson, seulement cinq minutes à la température d'ébullition atmosphérique, est maintenant courant.

Compositions finales des plats et traditions détaillées[modifier | modifier le code]

Chaque région a sa préparation particulière. Dans la région de Bergame, la polenta est souvent rugueuse, jaune, et accompagnée de saucisses ou d'une caille arrosée de son jus (polenta a l'usei). En Vénétie, la polenta est préparée à l'avance avec de la farine blanche, puis découpée en rectangles et réchauffée à la poêle. Dans le Macerate, la préparation est plus liquide. Au Trentin, elle est additionnée de fromage, parfois de viande ou même de pommes de terre.

En France, outre la nombreuse diaspora italienne chez qui elle figure souvent sur les tables dominicales, la polenta est souvent consommée dans sa forme traditionnelle dans les repas de village du haut-pays niçois et en Savoie. Cuite à l'eau, elle s'agrémente de beurre, de fromage ou de sauce tomate. C'est le cas aussi de la Vallée d'Aoste, qui présente en ce sens plus d'affinités avec les régions transalpines limitrophes qu'avec le reste de l'Italie.

Dans la région de l'ancienne Transylvanie (au pays de Roumanie) et dans les Carpates on l'appelle également puliszka, cette version étant cuite au four après l’ébullition, avec un fromage spécial de brebis (juhtúró) et de lardons.

Apports nutritionnels[modifier | modifier le code]

Comme les autres aliments faits à base de céréales, cette semoule de maïs est principalement constituée de glucides complexes rassasiants (75 %), qui se diffusent lentement dans l'organisme. Sur le plan des vitamines, elle apporte des vitamines B, en particulier de la vitamine B9.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Guichet linguistique du patois valdôtain - www.patoisvda.org
  2. [Kuntjini van Eischeme - Zwia fümmili van im Duarf, revue de l'Association Augusta (2005), Issime.

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Articles connexes[modifier | modifier le code]