Granita

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Granita originelle au citron de Sicile et son aspect de neige (Cattolica Eraclea)

La granita est un entremets glacé typiquement sicilien. Elle est considérée comme la mère de toutes les glaces, du sorbet à la crème glacée. Il s’agit d’un liquide semi-congelé à base d’eau, de sucre, originellement de citron et jus de citron de Sicile, mais qui se décline aujourd'hui à l'orange, à l'amande, ou à la pistache de Bronte par exemple. La préparation de la granita est unique et donne une consistance ai fiocchi (traduction en français : aux flocons), et donc cet aspect de neige au produit fini, obtenu en respectant une phase précise de solidification de la solution eau et sucre[1]. La recette ne ressemble aucunement au « granité », souvent vendu sous le nom de granita, mais qui est en fait de la glace pilée aromatisée.

Historique[2][modifier | modifier le code]

Ses origines remontent à la domination arabe en Sicile. Les arabes apportèrent la recette du sherbet (ou sherbat), une boisson glacée à base de jus de fruits ou d’eau de rose.

Il existait en Sicile le métier de "Nivarolo". En définition, il était en charge d'aller récupérer la neige sur l'Etna dans des pots en plomb[3] selon les habitants de Aci Trezza. La neige récoltée était préservée de la chaleur estivale dans les lieux naturels ou artificiels de conservation appelés "neviere". La glace, en été, était grattée, et les copeaux de glace étaient mélangés aux sirops ou jus.

Au cours du XVIe siècle, la recette subit une modification importante. La neige est utilisée avec le sel marin comme réfrigérant dans un nouvel outil appelé "pozzetto ", une cuve construite en bois avec à l’intérieur un seau en zinc que l’on peut facilement faire tourner grâce à une manivelle. L'espace entre le bois et le zinc est rempli de sel marin et de neige puis fermé avec un sac de jute. Le mélange congèle le contenu du seau de zinc par soustraction de chaleur, et le mouvement de rotation interne des pales empêche la formation de cristaux de glace trop volumineux. Cette préparation, traverse les siècles.

Francesco Procopio Dei Coltelli

C’est au cours du XVIe siècle que la neige est remplacée par l’eau, le miel par du sucre et le "pozzetto" manuel, par "la gelatiera" (machine à glace), grâce à laquelle est devenue réalisable cette toute première glace. La pâte est crémeuse, exempte d’air et très riche en saveur.

« Granita alla mandorla con brioche » (granita aux amandes avec brioche), petit-déjeuner typiquement sicilien[4].

Francesco Procopio dei Coltelli, père des glaces[modifier | modifier le code]

L’auteur de cette réalisation serait Francesco Procopio dei Coltelli, un cuisinier pâtissier sicilien qui vivait à cette époque, voyageant à cheval entre la Sicile et Paris. Il est considéré officiellement comme le père des glaces.

Son histoire est fascinante et c’est au Musée « Museo Casa del Nespolo » à Aci Trezza, qu’elle vous sera interprétée plus en détail. C’est de la proximité avec le lieu où se marchandait la neige de l’Etna à Aci Trezza, qu’il réussit à affiner ses techniques pâtissières jusqu’à la réalisation de la granita que nous connaissons. Le mérite de cette réussite reviendrait en parti à son grand-père pêcheur de métier, qui pour aider son petit-fils et dans le but d’améliorer la qualité du produit, met au point l’outil qui remplace le "pozzetto" manuel, la "gelatiera".

Francesco Procopio dei Coltelli a également été le fondateur du plus ancien café de Paris, Le Procope, et le premier à ouvrir un local destiné à la vente de glaces. Le Procope est aujourd’hui un café restaurant proposant une cuisine de tradition, bourgeoise, à travers différentes spécialités telles que le Coq au vin et la Tête de veau, la Joue de Bœuf braisée, le Mille-feuille maison ou encore le traditionnel Tiramisù façon Procopio.

Composition[modifier | modifier le code]

Granita, « al pistacchio di Bronte » (à la pistache de Bronte).

Sa recette originelle composée uniquement d’eau, de sucre et de citron est diffusée dans toute la Sicile, principalement sur la côte orientale de l’île. Dans la région proche de Syracuse, riche en cultures d'amandiers, elle s’apprécie aux amandes. À Messine, elle se décline au café et à la fraise servie dans un verre recouvert de crème fouettée. Très présente dans la région de Catane, elle est à la pistacchio di Bronte, et aux saveurs de fruits : mûres noires, pêche, fraise et mandarine. Aujourd’hui, elle s’accompagne volontiers d’une brioche sicilienne typique.

Le « granité », glace pilée commercialisée dans la rue et servie dans un gobelet qui se consomme généralement à l’aide d’une paille est souvent vendu sous le nom de granita. Hors, ce granité fabriqué et aromatisé dans des distributeurs de granité n'a rien de la recette et la consistance de la granita artisanale de Sicile[5].

Fabrication de la granita[modifier | modifier le code]

La granita et la science[modifier | modifier le code]

Granita au citron et melon (Sciacca)

Faire la granita c’est un peu faire de la science. Il est en effet primordial de respecter une phase de solidification précise d'un diagramme biphasé. Il s'agit dans ce diagramme de la cristallisation d'une solution aqueuse selon le pourcentage de sucre qu'elle contient et une température. Pour être semi-congelée, la solution doit se trouver dans les conditions idéales, soit dans la phase "semi solide + solution aqueuse" du diagramme.

Pour être dans ces conditions, avec les plus ou moins 30% de sucre (selon les goûts) pour un poids d’eau, la granita ne devrait jamais se préparer à une température inférieure à -14 °C si l’on veut obtenir une cristallisation partielle et fine de l'eau de la solution, qui donnera cette consistance recherchée d'aspect "neige".

Les congélateurs ménagers ne sont donc pas adaptés pour cette recette, car ils descendent trop bas en température. Il existe cependant une solution pour faire une granita chez soi en se passant des outils spécialisés. C'est l'utilisation de glace sèche[6].

Recette maison[modifier | modifier le code]

Mélanger :

  • 200 g de sucre ;
  • 100 g de jus de citron de Sicile (avec petits zestes ou sans) ;
  • 400 g d'eau.

Puis ajoutez peu à peu la glace sèche en touillant jusqu'à obtenir la consistance désirée. Attention : la glace sèche étant à -80 °C, évitez de la toucher à mains nues.

Recettes similaires dans le monde[modifier | modifier le code]

En France et dans certaines régions francophones de la Belgique, elle s'appelle également granite, mais elle est souvent confondue avec de la glace pilée aromatisée, que l'on appelle slush, barbotine ou plus justement granité au Québec. Commercialisée dans la rue et servie dans un gobelet, il se consomme généralement à l’aide d’une paille. Si les commerçants le vendent souvent sous le nom de granita, il n’a rien de la recette et de la consistance de la granita artisanale de Sicile. On appelle granité tout liquide congelé puis pilé, pour être servi en apéritif ou au cours d'un repas (granité de vin, d'eau de vie, de soupe froide). Depuis 1996, Sunfreeze, installé dans le Sud de la France, propose un large éventail de produits à granité mais aussi de Froz'n Cocktail (granité alcoolisé)

D’autres recettes plus ou moins similaires à la granita existent en France et en Europe. En Espagne, c'est le granizado. Le nom d'agualemon ou agualimon, désignant à l'origine du granité au citron, se rencontre également. A Rome on en trouve sous le nom de grattachecca (fait en raclant manuellement un bloc congelé). A Nice, il est vendu sous l'appellation très similaire de grattakeka ou grata-queca (fait quasi exclusivement à la machine à granité). En Bulgarie, il porte le nom de skrezhina (Скрежина).

kakigori au citron
Kakigōri japonais au citron.
Kakigōri à emporter.

Dessert très populaire en Asie de l'Est, elle se décline sous de nombreuses variantes :

  • Japon, elle se nomme kakigōri (かき氷?). Il existe plusieurs parfums de sirops. Le kakigōri remonte à l’ère Heian et se compose de glace râpée (et non pilée) en fins copeaux, agrémentée de sirop aux fruits ; parfois du lait concentré est également ajouté. À l’origine, ce délice était réservé aux nobles. En effet, avoir de la glace en été était un privilège que seuls pouvaient se permettre les gens aisés. Les blocs de glace servant à la confection de ce rafraîchissement étaient stockés hors de la ville, dans des glacières nommées Himuro. En été, ceux-ci étaient rapatriés à la cour de l’Empereur pour le bon plaisir de l’aristocratie ! La glace râpée pour la confection du kakigōri doit avoir une consistance proche de la neige fraîchement tombée. Pour cela, une trancheuse à glace manuelle ou électrique est nécessaire. La manière dont la glace est réalisée change tout. En effet, c’est cela qui donne à ce dessert toute son originalité et son goût si unique ;
  • Philippines, le halo halo est à la gelée de noix de coco ;
  • Corée, le bingsu (빙수) avec des haricots azuki et du soja ;
  • Malaisie et Singapour c'est le ice kacang ;
  • Thaïlande, sous le nom de nam Kang sai.

Très présente également en Amérique du Sud, on trouve sa variante généralement sous le nom de granizados. Sauf quelques pays qui choisissent une autre appellation :

  • Mexique, connue comme raspado ;
  • Venezuela, c'est le cepillado dans le nord-ouest du pays, raspado à Caracas et dans les Andes vénézuéliennes, ou encore esnovol dans la Région orientale ;
  • Porto Rico, le piraguas est la boisson rafraîchissante, quasi nationale, elle se retrouve souvent à New York dans les quartiers de la communauté portoricaine ;
  • aux États-Unis, c'est le snow cone.
Granité d'eau-de-vie de pomme au safran.
Granité de menthe

Extension du nom[modifier | modifier le code]

Distributeur de granité

En France, le terme originel italien pour désigner la recette, Granita est une marque déposée[7], exploitée par la société SO VAU DA distribution[8] depuis 1998[9]. Il s'agit de machineries et de produits permettant la réalisation de boissons de type granité.

Ne pas confondre avec[modifier | modifier le code]

  • Soda à la glace (ice cream soda)
  • La marque "Granita", fabriquant de machines à "granité" (Glace pilée aromatisée).

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. (it) Tringali Luca, « La ricetta della granita siciliana », sur www.youtube.com,
  2. (it) Sikelia, « La granita siciliana: origini e curiosità », sur www.sikelia.net,
  3. (it) « La vera storia della granita siciliana? Inizia ad Aci Trezza… », sur http://www.storienogastronomiche.it, 18 aprile 2019
  4. Angelo Benivegna, Il gusto della tradizione, Trapani, Coppola Editore, 2003, (ISBN 88-87432-28-7).
  5. (it) « Granita e 'brioscia': la colazione dal sapore di Sicilia », sur www.lacucinaitaliana.it, .
  6. (it) Tringali Luca, « Come si prepara la granita », sur www.youtube.com,
  7. « Site officiel de la marque Granita », sur www.granita.fr (consulté le 6 octobre 2014)
  8. « Site officiel de Sovauda », sur www.sovauda.com (consulté le 6 octobre 2010)
  9. « Première notice de dépôt de la marque Granita », sur www.inpi.fr (consulté le 6 octobre 2014)

Liens externes[modifier | modifier le code]