Granita

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La granita avec sa brioche.
Granité à la menthe.
Distributeurs de granité.

La granita, appelé granité en français, appelé aussi granita siciliana en italien, est un mets rafraîchissant typique de la Sicile. Elle se présente sous une consistance d’un sorbet à base de glace pilée.

Historique[modifier | modifier le code]

Déjà connue durant l’Antiquité, les riches Romains font venir de la neige du massif des Abruzzes pour frapper le vin[1].

Au Moyen Âge, à Catane, un métier nommé U Nevarolu était consacré à la conservation de la neige destinée à la confection de la granita toute l’année. Au XVIe siècle, l’Italie supplante l'Espagne dans le domaine des boissons rafraîchissantes et devient la première terre limonadière. Le il ber fresco, c’est-à-dire boire frais de l’eau, de la liqueur ou du vin « à la neige » ou « à la glace » est une mode qui se répand partout en Europe[2].

Composition[modifier | modifier le code]

Sa recette originelle composée uniquement d’eau, de sucre et de citron est diffusée dans toute la Sicile, principalement sur la côte orientale de l’île. Dans la région proche de Syracuse, riche en amandiers, elle s’apprécie aux amandes. À Messine, elle se décline au café et à la fraise servie dans un verre recouvert de crème fouettée. Très présente dans la région de Catane, elle est à la pistacchio di Bronte, et aux saveurs de fruits : mûres noires, pêche, fraise et mandarine.

Souvent commercialisée dans la rue et servie dans un gobelet, elle se consomme généralement à l’aide d’une paille hors des repas traditionnels. Aujourd’hui, elle s’accompagne volontiers d’une brioche sicilienne typique.

Recettes similaires dans le monde[modifier | modifier le code]

En France et dans certaines régions francophones de la Belgique, elle s'appelle granite ou granité, probablement sous l'influence du mot italien au pluriel granite[3] ; au Québec, les connaisseurs disent granité, mais une version populaire faite à base de glace pilée auquel on ajoute une saveur artificielle est plus courante et est appelé slush, ou barbotine. En Espagne, c'est le granizado. Le nom d'agualemon ou agualimon, désignant à l'origine la granita au citron, se rencontre également. À Nice, elle s’achète au printemps pendant la fête des Mai à Cimiez, sur les plages et dans le vieux-Nice durant les périodes estivales, sous le nom de grattakeka ou grata-queca. En Bulgarie, elle porte le nom de skrezhina (Скрежина).

Dessert très populaire en Asie de l'Est, elle se décline sous de nombreuses variantes :

  • Japon, elle se nomme kakigōri (かき氷?). Il existe plusieurs parfums de sirops.Le Kakigori remonte à l’ère Heian et se compose de glace râpée (et non pilée) en fins copeaux, agrémentée de sirop aux fruits ; parfois du lait concentré est également ajouté. A l’origine, ce délice était réservé aux nobles. En effet, avoir de la glace en été était un privilège que seul pouvait se permettre les gens aisés. Les blocs de glace servant à la confection de ce rafraîchissement étaient stockés hors de la ville, dans des glacières nommées Himuro. En été, ceux-ci étaient rapatriés à la cour de l’Empereur pour le bon plaisir de l’aristocratie ! La glace râpée pour la confection du Kakigori doit avoir une consistance proche de la neige fraîchement tombée. Pour cela, une trancheuse à glace manuelle ou électrique est nécessaire. La manière dont la glace est réalisée change tout. En effet, c’est cela qui donne à ce dessert toute son originalité et son goût si unique.
    kakigori au citron
    kakigori au citron
  • Philippines, le halo halo est à la gelée de noix de coco.
  • Corée, le bingsu (빙수) avec des haricots azuki et du soja.
  • Malaisie et Singapour c'est le ice kacang.
  • Thaïlande, sous le nom de nam Kang sai.

Très présente également en Amérique du Sud, on la trouve généralement sous le nom de granizados. Sauf quelques pays qui choisissent une autre appellation :

  • Mexique, connue comme raspado.
  • Venezuela, c'est le cepillado dans le nord-ouest du pays, raspado à Caracas et dans les Andes vénézuéliennes, ou encore esnovol dans la Région orientale.
  • Porto Rico, le piraguas est la boisson rafraîchissante quasi nationale et se retrouve souvent à New York dans les quartiers de la communauté portoricaine.
  • Aux États-Unis, c'est le snow cone
Granita d'eau-de-vie de pomme au safran.

Extension du nom[modifier | modifier le code]

Par extension en France, on appelle granité tout liquide congelé puis pilé pour être servi en apéritif ou au cours d'un repas (granité de vin, d'eau de vie, de soupe froide).

En France, le terme originel italien pour désigner la recette, Granita est une marque déposée[4], exploitée par la société SO VAU DA distribution[5] depuis 1998[6]. Il s'agit de machineries et de produits permettant la réalisation de boissons de type granité.

Depuis 2014, on trouve également en France le Granité Hawaïen [7], qui utilise le principe du Kakigori japonais. Cette spécialité ressemble aux Granités d'autrefois et présente une texture de neige aérée et savoureuse, produite à l'aide d'un " Ice Shaver ". Cette machine permet de réaliser de nombreuses spécialités asiatiques dérivées du Kakigori : Snow Ice (Taïwan), Bingsu (Corée) ou Baobing (Chine). Granité Hawaïen est une marque déposée, exploitée par la société SNOWIZZ depuis 2014.

Kakigori à emporter
Kakigori à emporter

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Liliane Plouvier, L’Europe se met à table. Ouvrage écrit dans le cadre du projet européen Initiative Connect, lancé par la Commission européenne et le Parlement européen, avec pour thèmes majeurs : la multiculturalité, l'identité européenne et les habitudes alimentaires. Éd. DG Éducation et Culture, Bruxelles, 2000, chapitre VIII, p. 91
  2. Liliane Plouvier, op. cit., p. 100
  3. CNRTL Entrée en ligne
  4. « Site officiel de la marque Granita », sur www.granita.fr (consulté le 6 octobre 2014)
  5. « Site officiel de Sovauda », sur www.sovauda.com (consulté le 6 octobre 2010)
  6. « Première notice de dépôt de la marque Granita », sur www.inpi.fr (consulté le 6 octobre 2014)
  7. « Snowizz - Distributeur Hatsuyuki en France - Shave Ice », sur www.snowizz.fr (consulté le 10 avril 2016)

8. http://www.ojapon.com/member/3532/blog/view/302-Culture-japonaise---Le-Kakigori/

Liens externes[modifier | modifier le code]