Gendarme (charcuterie)

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Des gendarmes ou « Landjäger » en allemand.

Le gendarme est un type de saucisse fumée à base de gras de bœuf et de gras de porc, à la chair très ferme et à la peau craquante sous la dent, produite traditionnellement dans le sud de l'Allemagne, en Autriche, en Lorraine, en Suisse et en Alsace. Salée, épicée, puis fumée après séchage, son goût caractéristique provient du carvi moulu qui donne une note anisée. Sa forme est généralement longue (20 cm mais parfois moins) et sa section rectangulaire, parfois carrée. Elle est d'une couleur brun-roux ou rougeâtre.

Étymologie[modifier | modifier le code]

Les gendarmes sont généralement vendus par paire et cette spécificité explique l'appellation de la charcuterie ; en effet, dans les campagnes françaises et d'Europe centrale du XIXe siècle, le déplacement en binôme des militaires de la gendarmerie[1] était une convention admise et d'autre part, le rouge a longtemps été une des couleurs de l'uniforme au moins en France et en Allemagne.

En Suisse alémanique, le terme Landjäger est employé pour parler de cette saucisse, d'origine appenzelloise. Historiquement, Landjäger était une unité cantonale de force de l'ordre avec des fonctions de police et opérant dans les campagnes[2]. Selon le Schweizerisches Idiotikon (de), le mot Landjäger peut être attribué à un dialecte de longue date qui signifie « longtemps fumé », « longtemps séché à l'air ». La réinterprétation en plaisantant est peut-être inspirée par le fait que l'aspect rigide et carré de la saucisse était comparé à la rigidité militaire d'un uniforme[3]. L'étymologie de Suisse alémanique a été retenue en Suisse romande pour parler de ce mets : le gendarme.

Variétés[modifier | modifier le code]

Toutes ces variétés se mangent crues, le terme générique est « saucisse à croquer ». Une « saucisse à croquer du Tyrol » est censée suivre une recette traditionnelle, mais seule l'indication géographique protégée indique sa provenance.

Il est cependant possible de la cuire dans une recette de choucroute par exemple. Les gendarmes cuits donneront une saveur supplémentaire au chou de la choucroute et leur peau sera moins coriace.

  • Dauerwurst
  • Kaminwurz : sud tyrolien
  • Landjäger : il s'agit précisément du gendarme connu en Alsace
  • Pfefferbeißer : saucisse poivrée
  • Snäcki

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Gérard Schuffenecker, Connaître la cuisine alsacienne, Jean-Paul Gisserot, , p. 29.
  2. Voir le Schweizerisches Idiotikon, volume III, page 19-20, 1re définition, colonne 20 : (de) Land-Jäger : kantonaler Polizist, Gensdarm [policier cantonal, « gens d'armes »].
  3. Voir le Schweizerisches Idiotikon