Parmigiana

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Parmigiana
Image illustrative de l'article Parmigiana
Un plat de parmigiana

Autre nom Parmigiana di melanzane
Lieu d’origine Drapeau de l'Italie Italie (Naples, Parme et Sicile)
Place dans le service Plat d'accompagnement ou plat principal
Ingrédients Aubergines, Tomate, Mozzarella, fromage

La parmigiana ou parmigiana di melanzane est un plat du sud de l'Italie. Bien que recouvrant une multitude de recettes, on peut résumer l'essence du plat à un gratin d'aubergines à la tomate et au fromage (pecorinomozzarellascamorza, etc).

Cuisiner les légumes alla parmigiana désigne à l'origine une manière de préparer les légumes en couches successives, comme on préparerait des lasagnes. Contrairement à une idée reçue, le nom de parmigiana ne vient pas de l'utilisation de parmesan, qui n'est pas le fromage utilisé et n'était d'ailleurs pas présent dans le sud de l'Italie à la période de création de la recette en Sicile ou à Naples.

Il existe autant de recettes que de cuisiniers, certaines incluant une sauce tomate, d'autres un ragù (sauce carnée), etc., et d'autres encore excluant la tomate.

En Campanie et Sicile, la parmigiana di melanzane bénéficie d'une appellation au titre des produits agroalimentaires traditionnels italiens.