Matafan

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Matafan
Image illustrative de l'article Matafan
Matefaim et salade

Autre nom Matefaim
Lieu d’origine Drapeau de la Savoie Savoie
Dauphiné
Lyonnais
Place dans le service Mets principal (salé)
Température de service Chaude
Ingrédients Galettes de pommes de terre cuite avec des œufs battus. Puis crêpe salée faite avec de la farine, des œufs, de l'eau et du fromage à pâte pressée cuite.
Mets similaires Aux pommes (sucré) en tant que dessert
Accompagnement vin mousseux rosé
agenais, touraine, anjou, crémant d'Alsace
vin doux naturel
rasteau

Le matafan, ou matefaim, est une ancienne recette paysanne qu'on retrouve sur l'ensemble du territoire de locution du francoprovençal, aussi bien dans le Dauphiné, que dans le Forez ou en Savoie. Le terme désigne actuellement tantôt un type de galette tantôt un type de crêpe épaisse.

Étymologie et homonymes[modifier | modifier le code]

Matefaim dromois.

Matafan est un mot francoprovençal, francisé dans certaines régions (le Lyonnais et la Loire notamment) en matefaim. Dans le nord de l'Ardèche et certaines parties du Jarez, ainsi que le Dauphiné, on trouve aussi le mot crique pour nommer ce plat.

On trouve une recette au nom proche de matafeam dans un recueil de recettes provençales, le Modus viaticorum preparandorum et salsarum, écrit en occitan et en latin probablement entre 1380 et 1390[1]. Cependant la recette du matafeam au XIVe siècle est très différente de la recette actuelle du matafan, puisqu'elle fait intervenir, entre autres ingrédients : poulet, porc, mouton, œuf, fromage, et de nombreuses épices telles que gingembre, safran, girofle, menthe, marjolaine[2].

Le Französisches Etymologisches Wörterbuch signale l’existence du terme matafanos en français et en dialecte latin lyonnais, dans un texte de 1540, avec la signification d'omelette épaisse[2].

On trouve ensuite l'usage du mot Matafain en 1546 dans le Tiers Livre de Rabelais[3].

Composition[modifier | modifier le code]

Crêpe matafan aux pommes de terre.

La recette contemporaine classique est celle d'une galette de pommes de terre. Celle-ci était préparée par les paysans, et mangée tôt le matin, pour leur permettre de tenir jusqu'au repas lors des travaux des champs [4]. Notons que l'étymologie du mot Matafan, antérieure à l'introduction de la pomme de terre dans l'alimentation humaine en France, implique que le plat ne comportait à l'origine pas ces tubercules.

Ensuite, le matafan a évolué : la galette est devenue une crêpe salée épaisse, élaborée avec de la farine, des œufs, de l'eau, et en options des pommes de terre écrasées et du fromage[5]. Aujourd'hui, on la trouve toujours couramment en accompagnement d'autres mets.

Matefaim aux pommes reinettes.

Cependant, la recette a aussi été adaptée en version sucrée, en remplaçant les pommes de terre par des pommes — de préférence des reinettes —, et en enrichissant la pâte avec du lait, du sucre, de la levure et du sucre vanillé, ce qui la rapproche d'une classique pâte à crêpe. Ce matefaim est servi traditionnellement en famille pour la Chandeleur[6]. Pour la différencier, le contenu d'un petit verre de génépi des montagnes peut y être ajouté[7].

Accord mets/vin[modifier | modifier le code]

Le matafan salé réclame un vin blanc régional, tel que le bugey manicle blanc, le vin de Savoie Marin, le seyssel mousseux, la roussette de Savoie ou le bugey blanc[8].

Le matefaim sucré peut s'accorder soit avec un vin mousseux rosé comme un agenais, un touraine, un anjou, un crémant d'Alsace, ou encore un vin doux naturel, comme le rasteau[9].

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Lambert Carole, « La cuisine occitane à partir d'un réceptaire culinaire languedocien », Arch Midi Médiéval, no 15,‎ , p. 295-305.
  2. a et b (en) Melitta Weiss Adamson, Carole Lambert et al., Regional Cuisines of Medieval Europe: A Book of Essays, Routledge, , 254 p. (ISBN 9781135308681), pages 71-72
  3. Le Tiers Livre, chapitre XXVIII, Rabelais.
  4. Historique du matafan.
  5. Les plats traditionnels montagnards.
  6. Spécialités savoyardes.
  7. Le matafan aux pommes sur le site Marque Savoie.
  8. Quel vin boire avec le matafan ?.
  9. Quel vin boire avec le matefaim ?.

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Lien externe[modifier | modifier le code]

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