Pizza sicilienne

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Un pizzolo.

L'expression Pizza siciliana fait référence à un ensemble de façons afférentes à la préparation de la pizza sicilienne dont la variété la plus connue est le sfincione palermitain. Néanmoins d'autres variétés de pizzas existent en Sicile dont la différence de préparation et de recette sont liées à la culture et aux traditions locales qui sur une île aussi vaste que la Sicile ont abouti à des recettes dont les caractéristiques sont parfois profondément différentes.

Avec le phénomène d'émigration qui a touché la population sicilienne du XXe siècle, les recettes ont été transposées dans les divers pays en conservant partiellement leurs caractéristiques originales comme dans le New Jersey où on indique sous le terme anglais sicilian pizza la version italo-américaine du sfincione.

Pizzas siciliennes[modifier | modifier le code]

Scacciata.

Sfincione[modifier | modifier le code]

À Palerme le type de pizza est appelé sfincione (en sicilien sfinciuni), une pizza al taglio (« pizza à la coupe ») à base de tomate, oignon, anchois, pain râpé et caciocavallo, vendue aussi bien dans les rôtisseries que par des marchands ambulants[1].

Scacciata[modifier | modifier le code]

La scacciata que l'on trouve dans la province de Catane est issue d'une tradition qui remonte à la fin du XVIIe siècle. La scacciata ressemble beaucoup au calzone ou à une pizza à deux couches qui prévoyait deux versions originales différentes :

  • En ville à base de caciocavallo et d'anchois,
  • Dans les alentours de Catane à base de brocoli, chou-fleur, pomme de terre cuites à l'eau ou même de la viande braisée ou sous forme de saucisse.

Crispeddi[modifier | modifier le code]

Dans les friteries de Catane et alentours on trouve des crispeddi, une sorte de fritelle ou panino farci[2] avec comme garniture des anchois ou du fenouil[3]. Diffusés même en dehors de la ville ils se présentent sous d'autres formes et recettes de crispeddi[4].

Pizza siciliana[modifier | modifier le code]

Dans les villes de Zafferana Etnea et Viagrande, situées dans la province de Catane, on trouve la pizza siciliana, un calzone frit garni de fromage, anchois et champignons.

Pidone[modifier | modifier le code]

Dans la province de Messine on trouve le Pidone (piedone) ou piduni dits messinisi (messinoise)[5], une variante de calzone rempli d'endive, caciocavallo, tomate et anchois. À ses côtés se trouve la focaccia dite « à la messinoise » qui, dans sa version originale, prévoit les mêmes ingrédients.

Pizzolo[modifier | modifier le code]

Dans la province de Syracuse, spécialement à Solarino et Sortino, se prépare le pizzolo (en langue sicilienne : pizzòlu), une pizza farcie[6].

Scaccia[modifier | modifier le code]

La scaccia est servie dans la province de Raguse, en particulier dans la zone des monts Iblei. Il s'agit d'une version de pizza farcie, semblable à la scacciata catanese[7].

Sicilian pizza[modifier | modifier le code]

Aux États-Unis, en particulier parmi la communauté italo-américaine de Boston, du Connecticut, de New York, du New Jersey et de Utica (New York)[8], le terme sicilian pizza désigne la version américaine du sfincione qui est servi comme « nourriture de rue » dans des barquettes en aluminium[9].

Dans les pizzerias[modifier | modifier le code]

La pizza sicilienne se trouve aussi au menu des pizzerie en Italie, ainsi qu'en Sicile, mais sa recette n'est pas standardisée. En effet dans les menus, les recettes des pizzas inscrites sous l'appellation « pizza siciliana » comportent toujours parmi les ingrédients : anchois, câpres, oignons, olives.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. (it) « Recette du sfincione », sur palermoweb.com.
  2. (it) « Notice », sur cucina.corriere.it
  3. (it) Giuliana Lomazzi, La cucina mediterranea del piatto unico. 100 ricette prevalentemente vegetariane, dalla tradizione dei 16 paesi che si affacciano sul Mediterraneo, Tecniche Nuove[année=2003 (ISBN 88-481-1497-0).
  4. (it) « Autres recettes », sur lentinionline.it.
  5. (it) « Recettes de pidunu », sur Fragolosi.it.
  6. (it) « Histoire et recette du pizzolo », sur Unafinestrasusortino.it.
  7. (it) « Notice sur la scaccia », sur ragusa.mercatopoli.it.
  8. (it) Sara Benson, La guida di viaggio sugli Stati Uniti orientali, Lonely Planet, 306 p.
  9. (en) « Sicilian pizza », sur Wisegeek.com

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • (it) Cinzia Codeluppi, Cucina siciliana. Ricettario, Florence-Milan, Giunti Demetra, (ISBN 978-88-440-4083-3).

Source[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]

(it) « Recette du sfincione », sur Palermoweb.com