Cotoletta

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Cotoletta
Image illustrative de l’article Cotoletta
Cotoletta de veau avec pommes de terre et tranches de citron.

Lieu d’origine Drapeau de l'Italie Italie
Place dans le service Plat principal
Ingrédients Viande

La cotoletta (prononcé : [kotoˈletta] ; de costoletta signifiant « côtelette », en raison de la côte qui reste attachée à la viande pendant et après la cuisson) est un mot italien désignant une escalope de veau panée. Il existe plusieurs variantes italiennes, ainsi que dans d'autres pays en raison de la diaspora italienne.

Italie[modifier | modifier le code]

Lombardie[modifier | modifier le code]

La cotoletta alla milanese (prononcé : [milaˈneːze] d'après son lieu d'origine, Milan) est une escalope panée de veau frite similaire à la Wiener Schnitzel, mais cuite avec l'os. Elle est traditionnellement frite dans du beurre clarifié. En raison de sa forme, elle est souvent appelée oreggia d'elefant en milanais ou orecchia d'elefante en italien, ce qui signifie oreille d'éléphant[1].

Émilie-Romagne[modifier | modifier le code]

La cotoletta alla bolognese d'après son lieu d'origine, Bologne) est similaire à une milanaise mais sur laquelle du parmesan fondu et des morceaux de prosciutto sont posés sur l'escalope de veau frite[2]

Sicile[modifier | modifier le code]

La cotoletta alla palermitana (d'après son lieu d'origine, Palerme) est similaire à une milanaise mais le veau est badigeonné d'huile d'olive, puis cuit au four ou grillé au lieu d'être frit. La panure est souvent mélangée avec du persil et du pecorino, et contrairement à l'escalope milanaise, l'escalope palermitaine ne contient pas d'œufs dans sa panure[3].

Argentine[modifier | modifier le code]

Divers plats de viande panée préparés en Argentine ont été inspirés par la cotoletta alla milanese et sont connus sous le nom de milanesa. En Argentine et en Uruguay, la milanesa a la napolitana est préparée de façon similaire à la cotoletta avec une préparation de fromage et de tomate[4].

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. (it) « I trucchi per fare una cotoletta alla milanese perfetta, croccante fuori e succosa dentro », esquire.com,
  2. (it) « Cotoletta alla bolognese », accademiaitalianadellacucina.it
  3. (it) « La cotoletta alla palermitana », corriere.it,
  4. (es) « Receta de Milanesa a la napolitana », sur Recetas Gratis. (consulté le )