Cervelas (saucisse)

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Cervelas grillé avec les traditionnelles découpes en croix à chaque extrémité.

Le cervelas (de l'italien cervellata, du latin cerebellum, le diminutif de cerebrum, « cerveau ») est une saucisse consommée notamment en Suisse[1], en Allemagne, en Alsace et dans le Nord de la France ainsi qu'en Belgique[2].

Historique[modifier | modifier le code]

À l'origine, c'est une charcuterie faite de viande et de cervelle (d'où son nom) de porc. Dès le XVe siècle, sa recette « Per fare bon cervellate de carne de porco o de vitello giovine » (Pour faire un bon cervelas de viande de porc ou de jeune veau) – où les ingrédients sont aromatisés de safran – est donnée par Maestro Martino dans son ouvrage Libro de Arte Coquinaria[3]. Et jusqu'à la fin du XIXe siècle, le cervellata entre dans la composition du risotto à la milanaise[4].

En 1552, dans la vie de Gargantua et de Pantagruel, Rabelais cite plusieurs fois le cervelat [5]. Il est attesté dans le canton de Vaud en 1826 sous une forme particulière: «un cervelat de foie de cochon, composé avec des choux, beaucoup de graisse et des épices»[6].

Cervelas suisse[modifier | modifier le code]

Ce cervelas pèse 100 grammes, pour une longueur de 12 cm et un diamètre de 3,8 cm. En 2007 il en a été consommé 25 000 tonnes, soit près de 30 % de la production de saucisses helvétiques. Sa composition de base comprend environ 50 % de viande de porc, un peu de bœuf, 20 % de veau, du lard, des couennes de lard, et d'eau (10 %), du jus de citron et du sucre, ce qui le rend craquant quand on le grille[réf. nécessaire]. L'utilisation de sel nitrité (et non pas de simple sel alimentaire) est contraignante pour assurer sa coloration et pour que l'appellation de cervelas soit justifiée[7].

Il a été inscrit en 2008 au Patrimoine culinaire suisse.

Interdiction de la cervelle[modifier | modifier le code]

Le cervelas contenait, comme son nom l'indique, de la cervelle de bœuf. Le cervelas coûtait peu et remplaçait, dans les temps difficiles d'après guerre, pour les gens ayant peu de moyens, le beaucoup trop coûteux bifteck. À la suite de l'épidémie d'encéphalopathie bovine en Europe, dans les années 1990, l'Office fédéral de la Santé publique (OFSP) interdit l'adjonction de cervelle de bœuf à la pâte du cervelas. Le goût de la saucisse nationale suisse en a été profondément modifié[réf. nécessaire] ; comme aujourd'hui (en 2013) il n'y a plus de cas d'encéphalopathie bovine en Suisse, certains[Qui ?] estiment qu'il serait temps de lever l'interdiction de l'emploi de cervelle bovine, pour restituer au cervelas sa saveur originelle[réf. nécessaire].

Interdiction de la peau de zébu[modifier | modifier le code]

Pour sa courbure la peau est traditionnellement fabriquée à base de boyau de zébu brésilien (⌀ = 34 à 40mm)[7], dont l'importation est interdite dans l'Union européenne (et par là même en Suisse par le biais des accords bilatéraux) par crainte de la maladie de Creutzfeldt-Jakob, provoquant ainsi la menace d'une disparition de ce plat traditionnel[8].

Cette décision d'interdiction a fait l'objet d'une interpellation déposée en novembre 2007 à l'attention du Conseil fédéral par le conseiller aux États soleurois Rolf Büttiker, intitulée « Avenir du cervelas. Le salut vient du Brésil »[9] qui demande l'ouverture de négociations avec Bruxelles afin d'obtenir une exception sur cette interdiction[10].

Cette interdiction a été levée en octobre 2012[11].

Cervelas en Allemagne[modifier | modifier le code]

Le cervelas est connu en Allemagne sous le nom Zervelatwurst.

Cervelas en Alsace[modifier | modifier le code]

Cervelas à l'alsacienne, au fromage et lard

Le cervelas est souvent consommé en Alsace sous forme de salade de cervelas, une salade de cervelas, de vinaigrette et d'oignons[12]. Le cervelas obernois ou à l'alsacienne est une recette de cervelas garni de fromage et enrobé de lard, puis frit[13].

Cervelas en Belgique[modifier | modifier le code]

Le cervelas est vendu chaud ou froid dans les friteries belges, ainsi que dans le nord de la France. En Belgique, il est aussi appelé chasseur.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Cervelas dans le Patrimoine culinaire suisse en ligne.
  2. Le cervelaseating.be, Le goût des Belges
  3. (it) Maestro Martino, Libro de Arte Coquinaria 1450 – 1460..
  4. (it) Site Edizioni Pubblicità Italia.
  5. Rabelais, Quart livre, éd. Alphonse Lemerre, p. 413-414, sur wikisource.
  6. M. Perret, «Empoisonnement par un cervelat», Feuille du canton de Vaud, t. 13, Lausanne 1826, p. 359.
  7. a et b Manuel suisse des denrées alimentaires, « Viande et produits à base de viande - D. Description des produits de viande »,‎ (consulté le 4 janvier 2008)
  8. Agripressworld.com, « Suisse: Le cervelas change de peau » (consulté le 4 janvier 2008)
  9. Büttiker Rolf, « 07.3793 - Interpellation », sur www.parlament.ch (consulté le 4 janvier 2008)
  10. Yvain Genevay, « Un conseiller aux Etats part en guerre pour sauver le cervelas » (consulté le 4 janvier 2008)
  11. http://www.bilan.ch/economie/le-cervelas-sauve-sa-peau
  12. Recette - Salade de cervelas
  13. Recette cervelas alsacien

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]

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