Cervelas (saucisse)

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Cervelas grillé avec les traditionnelles découpes en croix à chaque extrémité.

Le cervelas (de l'italien cervellata, du latin cerebellum, le diminutif de cerebrum, « cerveau ») est une saucisse consommée notamment en Suisse[1], en Allemagne, en Alsace et dans le Nord de la France ainsi qu'en Belgique et aux Pays-Bas[2].

Historique[modifier | modifier le code]

À l'origine, c'est une charcuterie faite de viande et de cervelle (d'où son nom) de porc. Dès le XVe siècle, sa recette « per fare bon cervellate de carne de porco o de vitello giovine » (« pour faire un bon cervelas de viande de porc ou de jeune veau ») — où les ingrédients sont aromatisés de safran — est donnée par Maestro Martino dans son ouvrage Libro de arte coquinaria[3]. Et, jusqu'à la fin du XIXe siècle, le cervellata entre dans la composition du risotto à la milanaise[4].

En 1552, dans la vie de Gargantua et de Pantagruel, Rabelais cite plusieurs fois le cervelat[5]. Il est attesté dans le canton de Vaud en 1826 sous une forme particulière : « un cervelat de foie de cochon, composé avec des choux, beaucoup de graisse et des épices[6] ».

Cervelas suisse[modifier | modifier le code]

Ce cervelas pèse 100 g, pour une longueur de 12 cm et un diamètre de 3,8 cm. En 2007, il en a été consommé 25 000 tonnes, soit près de 30 % de la production de saucisses helvétiques. Sa composition de base comprend environ 50 % de viande de porc, un peu de bœuf, 20 % de veau, du lard, des couennes de lard, et d'eau (10 %), du jus de citron et du sucre, ce qui le rend craquant quand on le grille[réf. nécessaire]. L'utilisation de sel nitrité (et non pas de simple sel alimentaire) est contraignante pour assurer sa coloration et pour que l'appellation de cervelas soit justifiée[7].

Il a été inscrit en 2008 au Patrimoine culinaire suisse.

Interdiction de la cervelle[modifier | modifier le code]

Le cervelas contenait, comme son nom l'indique, de la cervelle de bœuf. Le cervelas coûtait peu et remplaçait, dans les temps difficiles d'après-guerre, pour les gens ayant peu de moyens, le coûteux bifteck. À la suite de l'épidémie d'encéphalopathie spongiforme bovine en Europe, dans les années 1990, l'Office fédéral de la santé publique suisse interdit l'adjonction de cervelle de bœuf à la pâte du cervelas. Le goût de la saucisse nationale suisse en a été profondément modifié[réf. nécessaire].

Interdiction de la peau de bœuf[modifier | modifier le code]

Pour sa courbure, la peau est traditionnellement fabriquée à base de boyau de bœuf brésilien (⌀ = 34 à 40 mm)[7], dont l'importation est interdite dans l'Union européenne (et par là même en Suisse par le biais des accords bilatéraux) par crainte de la maladie de Creutzfeldt-Jakob, provoquant ainsi la menace d'une disparition de ce plat traditionnel[8].

Cette décision d'interdiction a fait l'objet d'une interpellation déposée en novembre 2007 à l'attention du Conseil fédéral par le conseiller aux États soleurois Rolf Büttiker, intitulée « Avenir du cervelas. Le salut vient du Brésil[9] » qui demande l'ouverture de négociations avec Bruxelles afin d'obtenir une exception sur cette interdiction[10].

Cette interdiction a été levée en octobre 2012[11].

Cervelas en Allemagne[modifier | modifier le code]

Le cervelas est connu en Allemagne sous le nom de Zervelatwurst.

Cervelas en Alsace[modifier | modifier le code]

Cervelas à l'alsacienne, au fromage et au lard.

Le cervelas est souvent consommé en Alsace sous forme de salade, un mélange de cervelas, de vinaigrette et d'oignons[12]. Le cervelas obernois ou à l'alsacienne est une recette de cervelas garni de fromage et enrobé de lard, puis frit[13].

Cervelas en Belgique[modifier | modifier le code]

Le cervelas est vendu chaud ou froid dans les friteries belges, ainsi que dans le nord de la France. En Belgique, il est aussi appelé « chasseur », et est parfois fait à base de viande de cheval[14].

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. « Cervelas », www.patrimoineculinaire.ch (consulté le 26 avril 2019).
  2. [« Le cervelas »(ArchiveWikiwixArchive.isGoogleQue faire ?).
  3. (it) Maestro Martino, Libro de arte coquinaria, 1450-1460, italophiles.com (consulté le 26 avril 2019).
  4. (it) « Il cervellato, per un risotto alla milanese da tradizione », www.pubblicitaitalia.com (consulté le 26 avril 2019).
  5. Rabelais, Quart livre, Éditions Alphonse Lemerre, p. 413-414, sur r.wikisource.org (consulté le 26 avril 2019).
  6. M. Perret, « Empoisonnement par un cervelat », Feuille du canton de Vaud, Lausanne, 1826, t. 13, p. 359.
  7. a et b Manuel suisse des denrées alimentaires, « Viande et produits à base de viande - D. Description des produits de viande »(ArchiveWikiwixArchive.isGoogleQue faire ?), (consulté le 4 janvier 2008).
  8. « Agroscope : le cervelas pourra changer de peau » (consulté le 26 avril 2019).
  9. Rolf Büttiker, « 07.3793. Interpellation », sur www.parlament.ch (consulté le 26 avril 2019).
  10. Yvain Genevay, « Un conseiller aux Etats part en guerre pour sauver le cervelas »(ArchiveWikiwixArchive.isGoogleQue faire ?) (consulté le 4 janvier 2008).
  11. « Le cervelas sauve sa peau » , www.bilan.ch (consulté le 26 avril 2019).
  12. « Recette : salade de cervelas », www.alsace-vins.net (consulté le 26 avril 2019).
  13. « Cervelas à l'alsacienne », www.750g.com (consulté le 26 avril 2019).
  14. « Cervelas de cheval de tradition », sur www.lavenir.net (consulté le 26 avril 2019).

Annexes[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]

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