Brési

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Brési
Image illustrative de l'article Brési
Fines tranches de brési en apéritif

Lieu d’origine Haut Doubs (France)
Jura et Jura bernois (Suisse).
Date XVIe siècle
Place dans le service Apéritif, accompagnement de plat
Température de service Froid
Ingrédients Bœuf
Mets similaires Viande des Grisons, saucisson sec, jambon cru fumé de montagne
Accompagnement Comté, fondue au fromage, raclette, assiette comtoise
Classification Charcuterie / salaison / cuisine franc-comtoise

Le brési ou braisi[1] ou bresi est une charcuterie traditionnelle à base de viande de bœuf salée et fumée en tuyé, de la cuisine franc-comtoise du Haut-Doubs en France et de la cuisine du canton du Jura et du Jura bernois en Suisse. Il s'apparente à la viande des Grisons et à la bresaola.

Historique[modifier | modifier le code]

Son origine remonte au XVIe siècle. C'est à partir de 1560 que le brési, fabriqué en Franche-Comté depuis le Moyen Âge, fait son apparition dans les ouvrages gastronomiques, sous le nom de bresilium.

Brési 2.JPG

D'après la tradition, son nom viendrait de sa couleur rouge sombre et de sa texture très dure rappelant le bois de brésil.

Le brési est fabriqué à partir de morceaux de viande de bœuf de race montbéliarde et simmental française. Les morceaux sont salés au sel sec, et parfois frottés d'aromates (thym, laurier, genièvre, girofle) puis subissent un séchage et un fumage pendant trois semaines dans les tuyés au bois de résineux. Cette méthode de fabrication donne à la chair du brési sa couleur rouge foncé, sa dureté et de puissants arômes.

Le brési se consomme en tranches très fines, comme accompagnement de fondue au fromage, de raclette ou d'assiette comtoise. Certains en mangent à l'apéritif, emballant éventuellement un morceau de vieux comté.

Notes de références[modifier | modifier le code]

  1. Braisi, Patrimoine culinaire suisse.

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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