Sorbet

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Sorbets

Un sorbet ou sorbet glacé est un entremets glacé qui, contrairement à la crème glacée, ne contient pas de crème, de lait ou de jaune d'œuf. Souvent consommé comme dessert, il est préparé à partir d'une purée ou d'un jus de fruits auxquel on ajoute un sirop de sucre.

Étymologie[modifier | modifier le code]

Le mot « sorbet » vient de l’italien « sorbetto », issu du turc « şerbet », lui-même issu du persan « شربة », « šarbat » (« boisson élaborée à partir d'eau et d'un jus ou d'un sirop de fruit sucré »), tous dérivant de l'arabe شرب chariba qui signifie boire.

Histoire[modifier | modifier le code]

Vendeur ambulant de sorbets à Naples selon une gravure de 1853.

Peut-être élaboré à l'origine en Chine avec du miel, des fruits, des aromates et de la neige[1], le principe de servir un dessert glacé est connu depuis l'Antiquité par les Perses, les Grecs et les Romains. La neige utilisée pour servir des desserts agrémentés de fruits et de miel est alors extraite de l'Etna et du Vésuve et livrée par bateau.

Au IXe siècle, les califes de Bagdad dégustent des sharābs, sirops de fruits et de fleurs servis avec du sucre et de la glace fabriquée à partir de la neige glacée du mont Liban que les Arabes rapportent à dos de chameaux. La même technique est employée pour alimenter Beyrouth, Damas, Le Caire[2].

Au Moyen Âge, en Andalousie, les Arabes améliorent la recette en remplaçant le miel par le sucre[3]. À l’instar de certaines villes de Sicile, à Grenade et Séville une corporation a pour tâche de conserver et de vendre de la glace pilée, enveloppée dans des sacs de jutes et descendue à dos de mule depuis la Sierra Nevada. Les sirops et les sorbets se préparent à base de fruits, d'herbes, d'épices et de fleurs.

Même si les croisés découvrent le sorbet au Moyen-Orient, ce sont les marchands vénitiens qui rapportèrent au Moyen Âge, depuis le Levant, la recette du sorbetto, et selon une tradition populaire, ce n'est qu'au XVIe siècle qu'il fait son apparition à la cour de France, grâce notamment à Catherine de Médicis qui amène avec elle ses pâtissiers-glaciers en 1533, la reine ayant découvert le « sorbetto tutti frutti » à la cour des Médicis de Florence lors d'un concours culinaire remporté par le pharmacien (ou selon une autre tradition éleveur de poulet) Ruggeri qui crée à cette occasion un mélange gelé de fruits et de sabayon[4].

Le sorbet assure le succès du Café Procope qui ouvre à Paris en 1686 et qui le sert avec du café et du chocolat. On y offre quatre-vingt sortes de sorbets, à la menthe, au girofle, à la pistache, à la jonquille, à la bergamote, au raisin, etc.

Ce sont les Chinois qui auraient inventé la sorbetière qui deviendra un instrument courant au XVIIIe siècle. Les cuisiniers cherchent à inventer de nouvelles recettes. La pêche Melba apparaît en 1893, cadeau offert par Auguste Escoffier à la cantatrice Nellie Melba.

Le cornet, gaufre enroulée en forme de cône dans lequel on dépose une boule de sorbet ou de crème glacée pour faciliter la consommation, devient populaire au début du XXe siècle.

Coupe contenant trois boules de sorbet de fruits différents
Sorbet à la fraise

Aujourd'hui, le sorbet est le plus souvent composé de fruits. Il est parfois mélangé à de l'alcool, ce qui abaisse la température de fusion de l'ensemble, et rend le sorbet plus moelleux. Les machines à sorbet n'injectent pas autant d'air dans la glace que les machines à crème glacée, car les sorbets, qui ne contiennent pas de crème, épaississent plus facilement. Cette différence et le fait qu'ils contiennent beaucoup plus de fruits qu'une crème glacée ce qui leur confère une saveur fruitée plus prononcée. Néanmoins, pour minimiser le coût des produits agricoles contenus dans 1 litre de sorbet fini, les transformateurs (industriels ou artisans), règlent leurs turbines pour un foisonnement maximal afin d'obtenir du sorbet contenant jusqu'à 50 % d'air. En France, l’appellation commerciale « sorbet » est cependant limitée à des produits glaciers bien spécifiques tels que définis par la DGCCRF[5],[6].

Sorbetières[modifier | modifier le code]

Une sorbetière permet de réaliser des crèmes glacées et des sorbets. Elle permet de descendre la température d'une préparation tout en évitant la formation de cristaux. La méthode usuelle est de turbiner la préparation pendant son refroidissement.

Il y a différents types de sorbetière :

  • Sorbetière simple : on la place dans le congélateur
  • Sorbetière autonome : elle possède son propre système de réfrigération.
  • Sorbetière à accumulation : grâce à une solution saline placée au congélateur à l'avance, on restitue le froid lors du turbinage de la préparation. La solution est alors contenue soit dans un disque qui se place au fond du bol de la sorbetière, soit dans les parois du bol.
  • Sorbetière manuelle : on la fait tourner grâce à une manivelle.

Ces machines sont assez pratiques. Elles permettent de faire des crèmes glacées ou des sorbets de ménage assez rapidement.

Notes[modifier | modifier le code]

  1. Giuliano Valdès, « Sicilia » version française, éditions Bonechi, 2011, p. 14.
  2. Abdallah Naaman, Les Levantins, une race : essai d'analyse sociale, Maison Naaman pour la Culture, , p. 112
  3. Liliane Plouvier, L'Europe se met à table, Ed. DG Education et Culture, Bruxelles, 2000,p.60
  4. (it) Maria Cristina De Montemayor, Monica Baldi, Dolcezze d'Italia. Storie di arte pasticcera e confettiera : dall'antichità all'attualità, M.C. de Montemayor, , p. 21
  5. Glaces, crèmes glacées, sorbets, sur le site de la DGCCRF.
  6. [PDF]Code des pratiques loyales des glaces alimentaires.

Sources[modifier | modifier le code]

  • Michèle Barrière, « Les sorbets », Historia,‎ , p. 27 (ISSN 0750-0475)

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