Semoule

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Un tas de grains de semoule, aussi appelée schemoul (spécialité juive, couleur blanc jaune, chaque grain faisant moins de 1 millimètre, sur un fond gris.
De la semoule.

La semoule est un produit de meunerie, obtenu par mouture grossière, de grains humidifiés de céréales (en particulier de blé dur), suivie d'un séchage et d'un tamisage. La semoule est en quelque sorte le produit intermédiaire entre le grain et la farine.

Caractéristiques[modifier | modifier le code]

Riche en gluten, la semoule de blé dur est employée en cuisine dans diverses préparations, notamment le gâteau de semoule, les potages et le couscous, et sert à la fabrication des pâtes alimentaires. L'emploi de semoule de blé dur pour la fabrication des pâtes est obligatoire dans certains pays comme la France et l'Italie.

Il y a plusieurs catégories de semoules :

  • semouline : farine de blé dur avec une granulométrie inférieure à 250 µm ;
  • semoule de blé extrafine supérieure : de blé dur avec une granulométrie très fine, plus de 80 % de semoule entre 150 et 335 µm ;
  • semoule supérieure fine : semoule de blé dur principalement utilisée dans l'élaboration de pâtes alimentaires, avec une granulométrie de plus de 80 % de semoule entre 180 et 400 µm ;
  • semoule supérieure moyenne : semoule de blé dur à granulométrie idéale, pour des processus comme l'élaboration de couscous, avec une granulométrie comprise entre 300 et 650 µm ;
  • semoule supérieure grosse : semoule supérieure très grosse, également appelée « de cuisine » ou « de bouche », utilisée pour sa consommation directe, avec une granulométrie entre 500 et 1 000 µm.

Ses caractéristiques physico-chimiques remplissent les spécifications suivantes :

  • humidité : 14,5 % maximum
  • protéines : 11,5 % minimum
  • cendres: 0,9 % maximum

La semoule peut également se fabriquer à partir d'autres céréales, comme la semoule de maïs, qui est à la base de plusieurs préparations alimentaires, dont la polenta, ou la semoule de manioc, qui est à la base de la préparation de l'attiéké en Côte d'Ivoire. En Afrique du Nord, on prépare aussi de la semoule d'orge.

Par analogie, on parle de sucre semoule pour désigner un sucre en poudre granuleux.

Cuissons[modifier | modifier le code]

Les processus de cuissons des semoules ont grandement évolué à cause de la modification du produit commercialisé; maintenant elles sont principalement des versions précuites. Pour éviter les ambiguïtés les deux chapitres suivant vont décrire bien séparément les processus et arts de cuissons qui sont liés à cette forme de base d'avant leur usage et leur cuisson. Le dernier chapitre abordera des phases secondaires de cuisson.

Cuissons des semoules industrielles précuites[modifier | modifier le code]

Une simple hydratation à froid ou à chaud et réchauffage suffisent souvent maintenant. D'importantes traditions et savoir-faire vont donc disparaitre assez rapidement, car cette cuisson était assez particulière. Il y a donc une vraie urgence à bien noter les variations techniques, lexicales et culturelles pour pouvoir ne pas perdre la trace de ces connaissances.

Avec l'apparition des glucides précuits lyophilisés, leur rapport poids/calories, l'intérêt gustatif, la praticité, la semoule fait ainsi maintenant partie d'une base reconnue très pratique d'alimentation pour les pratiquants de trekking. Bien assaisonnée, avec quelques légumes lyophilisés et autres, elle fait maintenant partie d'une des bases très utilisées.

Cuissons de base des semoules traditionnelles (non-précuites)[modifier | modifier le code]

Le liquide hydratant est soit de l'eau, un bouillon, un composé au lait, épicé, salé ou sucré, initialement souvent adjuvanté d'un peu de beurre ou d'un peu d'huile.

Comme pour le riz, exemple emblématique, la semoule est un aliment qui peut avoir des formes finales recherchées très variables. Les qualités gustatives obtenues sont aussi très variables selon le processus de cuisson. Les cuissons très lentes, par exemple à la vapeur, permettent de très bons résultats pour l'usage granuleux: couscoussier, cuiseur de riz. Ces deux appareils modernes maitrisent très précisément la température et la durée automatiquement.

Pour la cuisson la plus courante, contrairement au riz qui très souvent cuit dans une quantité bien supérieure d'eau à celle nécessaire à l'hydratation (cuisson au bouillon), la semoule est cuite-hydratée toujours avec une quantité proche de l'exact nécessaire. Cette quantité réduite de liquide de cuisson donne là pour la semoule un processus de cuisson qui fait exception dans les cuissons habituelles au bouillon des graines et féculents. Cette première cuisson de la semoule est donc à surveiller et malaxer avec attention pour éviter des attachements dans le fond du récipient en contact avec le feu, voir les carbonisations. La puissance du feu fut un paramètre essentiel, lié au besoin de maitrise de l'évaporation continue provoquant le collage rapide. Elle imposent comme évoqué ci-dessus traditionnellement des savoir-faire précis et une vigilance soutenue; le malaxage-raclage concomitant à la cuisson était donc dans la cuisine soutenu, long, actif et continu.

Des phases secondaires de cuisson[modifier | modifier le code]

Comme toutes les graines et féculents, des traditions de seconde cuisson existent, des fritures, en règle générale qui révèlent parfois des saveurs, des formes et des consistances exotiques très intéressantes. Prenons l'exemple du mets alsacien, le grissknepfleuh, des galettes de semoule de blé tendre, qui ont une phase secondaire de cuisson à la manière du pain perdu, dégusté avec une confiture ou une compote. Une fois la semoule initialement cuite puis refroidie, on y mélange intimement de l'œuf. On fait frire à la poêle avec beurre ou huile de tournesol ; les petits tas de semoule sont grillés des deux cotés et servis chauds.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  • Le Blé. Éléments fondamentaux et transformation, publié par Armand Boudreau et Germain Ménard, Université Laval, 1992.

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

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