Ragù

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Ragù
Image illustrative de l'article Ragù
Tordelli ou tortelli, dans un ragù de viande.

Lieu d’origine Drapeau de l'Italie Italie
Place dans le service sauce
Ingrédients viande

Ragù (prononcé : [raˈɡu]) est un terme utilisé en Italie pour désigner une sauce, ou une substance, composée de divers ingrédients, variant selon les régions, mais toujours à base de viande, servant comme accompagnement des pâtes ou du gratin.

Par extension, le terme est employé à tort comme synonyme générique de sauce tomate, surtout dans l'Italie méridionale, où il est élaboré avec des morceaux entiers de viande et de paupiettes, au lieu de la viande hachée.

L'étymologie du mot provient du français « ragoût », substantif dérivé de « ragoûter », c'est-à-dire « réveiller l'appétit », et indiquait à l'origine des plats de viande mitonnée avec une abondante sauce, utilisée pour accompagner d'autres plats : en Italie, principalement des pâtes.

Pendant la période fasciste, le régime tenta d'« italianiser » le terme, car il n'était pas issu de l'italien, et donc non conforme au vocabulaire fasciste en le transformant en ragutto.

Le ragù typique de la cuisine italienne est le ragù bolognese.

Sources[modifier | modifier le code]