Salade de pissenlit

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Salade de pissenlit
Image illustrative de l’article Salade de pissenlit
Salade de pissenlit

Autre nom Salade de barabans,
salade de dent-de-lion,
salade de cramias,
salade de cramaillots,
salade de pohhèlèye
Lieu d’origine Lorraine, Rhône-Alpes, Suisse, Gaume, Pays rennais, Luxembourg, Sarre, Champagne-Ardenne, Franche-Comté, Morvan, Thiérache, Tarn
Place dans le service Entrée
Température de service Froid, chaud-froid
Ingrédients Œufs durs, pissenlits et lardons, parfois croûtons
Mets similaires Salade au lard ardennaise
Accompagnement Gris de Toul
Riesling
Pinot gris
Classification Salade

La salade de pissenlit est une salade à base d'herbes sauvages (pissenlits), de lardons cuits et/ou d'œufs mollets, dont la zone d'expansion se concentre essentiellement sur la façade orientale[1] de la France, en incluant les régions et pays limitrophes comme la Belgique gaumaise, le Luxembourg, la Sarre en Allemagne, la Suisse et l'Autriche. Deux tendances se dessinent : la variante avec assaisonnement froid et la variante chaude-froide.

Salade avec assaisonnement froid[modifier | modifier le code]

Les appellations régionales traditionnelles divergent suivant les régions :

À Saint-Étienne et dans sa région, elle a pour nom salade de barabans et est réalisée à base de jeunes pousses de pissenlit (appelés barabans), non encore en bouton. La récolte a lieu au tout début du printemps dans les prés.

Salade avec assaisonnement chaud[modifier | modifier le code]

La différence avec la variante froide est minime et importante à la fois. Les ingrédients sont identiques, mais c'est au moment de servir que la vinaigrette est faite dans la poêle chaude avec la graisse du lard frit. On verse cette vinaigrette directement sur les pissenlits. Les œufs durs doivent également être chauds. Dans certaines régions, comme le Morvan[3], on ajoute également des lardons grillés et/ou des croûtons dorés, aillés ou pas. On pratique également cette recette dans le reste de la Bourgogne[4].

Les appellations sont ici très diverses car on se trouve sur la frontière linguistique germano-romane.

  • En Lorraine romane : les « chîye-en-lit[5] » (Lorraine mosellane), les « peuhhanlit », « pehholés », « peuhholeus[6] » (Lorraine mosellane et centrale), les « pohhèlèyes », ou « pohhélés[7] » (Vosges).
  • En Lorraine germanophone et en Sarre : Bettsèichersalat, Bettschissersalat, Bettsächersalat, Bettseechetsalot[8],[9].
  • Au Luxembourg : Bettseecheschzalot[10].
  • En Alsace[11] : Bettsaichersalat, Bettbrunzersalat, Brunzersalat[12].
  • En Autriche : Röhrlsalat[13].

Il ne faut pas confondre la salade au lard des Ardennes, ou de Thiérache, où la place de la pomme de terre rivalise avec celle des pissenlits. De plus, les pissenlits sont cuits ou chauffés par les pommes de terre brûlantes[14]. La salade de pissenlits ne comporte pas de pommes de terre.

Les variantes selon les régions[modifier | modifier le code]

Dans le canton de Vaud, on remplace volontiers le lard par du foie de volaille rissolé, mais on ne verse pas l'huile de cuisson sur la salade. Il y a un peu de yaourt dans la sauce de salade. La présence d’œufs durs est très généralisée quelle que soit la région, puisque le plat peut faire office de plat principal, accompagné de pain ou des pommes de terre. Suivant les régions, on ajoute des oignons et/ou de l'ail.

Bien que plus éloigné de la façade est de la France, le pays rennais[15] pratique aussi la salade de pissenlits dits gras, avec ou sans œufs durs. On verse les lardons frits et la graisse dégagée par la cuisson sur la salade avant de servir[16].

Quand on consulte les plus grands sites de recettes de cuisine allemands, à la rubrique « salade de pissenlits », la recette sarroise et palatine revient fréquemment. Elle partage avec la Gaume[17], l'Autriche et la Lorraine septentrionale, l'association de la pomme de terre chaude, soit en accompagnement, soit directement mélangée à la salade. Les Gaumais ont la « touffâye » avec salade de pissenlits[18], les Champenois servent également avec des pommes de terre en robe des champs et utilisent du vinaigre de champagne[19], et les Autrichiens mélangent les tranches de pommes de terre chaudes à la salade de pissenlits dans leur Röhrlsalat mit Erdäpfeln[20].

En terre francique lorraine et sarroise, la sauce de salade comporte des oignons frits en plus des lardons. Juste avant de verser la sauce sur les pissenlits, on ajoute une cuiller à soupe de farine et un peu de bouillon de bœuf dans la poêle, on touille bien et on verse sur la salade. Cette version n'a pas systématiquement d'œufs durs[21].

Dans le Tarn, on utilise le foie salé, le fetge, pour agrémenter la salade de pissenlit au lieu du lard[22]. Quelques divergences apparaissent néanmoins : l'huile de cuisson du foie n'est pas conservée, on déglace certes la poêle avec du vinaigre, mais on rajoute dans le saladier deux sortes de vinaigres[Lesquelles ?] et de l'huile d'olive pour l'assaisonnement.

Lorraine : Salâde de pohhèlèye à la chaude meurotte[modifier | modifier le code]

En Lorraine, la même salade est dite « à la chaude meurotte[23] ». La « meurotte » (et ses variantes phonétiques « meuråtte », « meuratte », « muratte » ou « merette ») est le nom régional pour la pâte liquide que l'on utilise pour faire les crêpes et les beignets. Il désigne également une vinaigrette particulière, sans huile ajoutée, avec du lard frit et du vinaigre mélangés ou, éventuellement, du lard frit complété par du beurre[24].

Pour certaines salades, les Lorrains réalisent une sauce vinaigrette plus tiède que chaude, mais il faut absolument que le mariage froid-chaud soit réussi pour savourer cette recette très populaire, et toujours pratiquée de nos jours, à la saison des pissenlits. Comme pour certains plats très ancrés dans la culture culinaire lorraine, il n'est pas concevable d'acheter des pissenlits chez un commerçant ou dans un supermarché pour faire cette salade : elle s'intègre dans une démarche plus globale qui commence avec le ramassage des pissenlits dans les champs, le nettoyage et la préparation du plat. C'est l'occupation d'une après-midi, couronnée par un plat partagé en famille[25],[26]. Cela procède du même esprit que la cueillette de champignons ou de myrtilles. On aime le résultat culinaire de sa journée dans la nature.

C'est d'autant plus vrai que les pissenlits du commerce sont étonnamment longs[27], comme ceux de Flandre ou de Montmagny[28]. Cela n'a rien à voir avec les pohhèlèyes des champs. Cela dit, il ne faut pas généraliser car, dans certaines régions de France pratiquant cette salade, ils peuvent avoir une taille impressionnante. Dans ce cas, on coupe les feuilles[29].

Autrefois, les anciens disaient qu'ils attendaient avec impatience la saison des pissenlits car ils faisaient une « cure de pissenlits ». On prêtait au pissenlit une vertu diurétique et nettoyante pour le corps. Les analyses bioalimentaires modernes semblent corroborer les vertus médicinales du pissenlit.

Recette[modifier | modifier le code]

Ingrédients :

  • 400 g de pissenlits nettoyés ;
  • 3 œufs durs à maintenir chauds ;
  • 200 g de lard ou de poitrine fumée ;
  • sel, poivre ;
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin ;
  • Moutarde (facultatif) ;
  • Huile ou saindoux suivant la quantité de graisse rejetée par la cuisson des lardons.

Faire cuire les œufs durs de telle sorte qu'ils soient chauds au moment de servir. Les écaler et les couper en morceaux et les ajouter aux pissenlits, juste avant de verser la vinaigrette. Faire frire les lardons dans une poêle avec ou sans graisse préalable. Compléter avec de l'huile ou du saindoux si le lard n'a pas trop donné de graisse pour la vinaigrette chaude. La poêle ayant servi à frire les lardons est déglacée avec du vinaigre. Remuer la poêle pour homogénéiser la vinaigrette, et verser chaud ou tiède, sur les pissenlits. La vinaigrette n'a pas besoin d'être trop chaude, la chaleur altérant les pissenlits ; c'est meilleur tiède.

Références[modifier | modifier le code]

  1. Même quand il s'agit d'acheter des pissenlits dans le commerce, on observe que les plus grands acheteurs se situent à l'est. Extrait du site cueilletteduchenevert.com : « Les acheteurs majoritaires se situent dans l’est de la France à la limite Allemande ainsi qu’en Suisse. »
  2. Michel Oliver et Jérôme Duhamel, Ma vraie cuisine française, Édi8, Éditions Gründ, 25 septembre 2014, 400 p., p. 53, « groin d'âne à Lyon ».
  3. Joseph Bruley, Le Morvan, cœur de la France, Morvan et tourisme, Société amicale et philanthropique La Morvandelle, 1966, p. 139, la salade de pissenlit à la morvandelle.
  4. Jacques Lainé, La Bourgogne dans l’assiette, 109 recettes du terroir, Éditions Cêtre, cité par un article de Libération, « Une salade de pissenlits au lard pour fêter le printemps », de Jacky Durand, 14 mars 2013.
  5. Léon Zéliqzon, Dictionnaire des patois romans de la Moselle, Strasbourg-Paris, Librairie ISTRA, 1922, Identifier-access [1], p. 156.
  6. Léon Zéliqzon, Dictionnaire des patois romans de la Moselle, Strasbourg-Paris, op. cit., Identifier-access [2], p. 520.
  7. Pour les termes dialectaux vosgiens, se reporter aux lexiques en ligne du Projet Babel [3]
  8. Se reporter au dictionnaire francique-lorrain de l'université de Trèves, (de), [4]
  9. Stiring.net, recettes.
  10. Se reporter au dictionnaire de luxembourgeois en ligne, www.dico.lu/, et saisir « pissenlit » en recherche.
  11. Nicole Renaud, Le Petit Livre de recettes alsaciennes, Édi8, Éditions First, 2011, 164 p., p. 37.
  12. Voir en ligne le dictionnaire d’alsacien de l'université de Trèves, article en ligne sur [5].
  13. Se reporter à la banque de données de l'allemand en Autriche (de), et saisir Röhrl ou Röhrlsalat dans le bandeau de recherche, pour obtenir le terme en haut-allemand : Löwenzahn, pissenlit [6].
  14. Le site de la confrérie du pissenlit d'Ohis, dans l 'Aisne, différencie clairement la salade de pissenlit aux lardons et la salade aux lards, recettes sur leur site [7]
  15. Simone Morand, Cuisine traditionnelle de Bretagne, Éditions Jean-Paul Gisserot, 1998, recettes 502, 503 : pissenlits au gras de lard avec ou sans œufs durs, pays de Rennes.
  16. Brigitte Perrin-Chattard, C. Thibault, La Cuisine de Bretagne et d'Armorique, Éditions Jean-Paul Gisserot, p. 100, les auteurs parlent d'une salade de pissenlits gras à la rennaise dont les lardons frits sont versés de la poêle sur la salade.
  17. A. Pierlot, La Transgaumaise, Renaissance du Livre, p. 130 : on sert des pommes de terre avec une salade de pissenlits au lard et œufs durs.
  18. Voir la recette sur le site belge en-cuisine.be, sur la touffâye ou étuvée de pommes de terre, [8].
  19. Emmanuel Duquoc, Recettes de grands-mères. Des régions de France, Champagne-Ardennes, Éditions de Borée, 2005, 142 p., p. 44 : salade au lard aux pissenlits. Ici, le vinaigre est de champagne, et on ajoute des pommes de terre cuites en robe des champs.
  20. Le site de cuisine autrichien ichkoche.at en donne une recette, où la vinaigrette est composée de vinaigre de cidre, moutarde, sel, poivre, sucre, bouillon de bœuf.
  21. Recette du plus grand site de cuisine allemand, www.chefkoch.de, en ligne sur [9] (de)
  22. Vidéo de France 3, Salade de pissenlit au foie salé dans le Tarn, op. cit..
  23. Guide Prosper Montagné 2014, collectif, Les Adresses de la France gourmande, Les Éditions du Bottin Gourmand, 311 p., p. 166 : Meurthe-et-Moselle, restaurant de Jean-Luc Mengin, plats traditionnels, pissenlits au lard avec chaud de meurotte.
  24. Léon Zéliqzon, Dictionnaire des patois romans de la Moselle, op. cit., Identifier-access [10], p. 460, « meuratte » et p. 478, « muratte ».
  25. Charles Socquet, Césarine, La Fontaine de Siloë, 2006, 375 p., p. 79 : le récit évoque les repas de famille dans le pays de Megève, « pissenlits aux lardons chauds sans huile avec du vinaigre de cidre ».
  26. Collectif, Dominique Auzias, Jean-Paul Labourdette, « Bonnes tables de Nancy 2014 », Petit Futé, 4 juillet 2014, article « Les pissenlits » : « Les pissenlits mettent à l'honneur une cuisine traditionnelle et familiale. »
  27. Il y a une production de pissenlits blancs en Flandre maritime qui sont vendus en sachet. Ils sont beaucoup plus grands que les jeunes pousses privilégiées dans certaines régions.
  28. Michel Pitrat et Claude Foury, Histoires de légumes. Des origines à l'orée du XXIe siècle, Éditions Quae, 2003, 410 p., p. 208 : encadré sur le pissenlit de Montmagny.
  29. Le site de France 3 présente une vidéo montrant la recette de la salade de pissenlit au foie salé dans le Tarn, où les pissenlits de la mamie ne seraient pas utilisés par une mamie lorraine. Salade de pissenlit au foie salé, consulté la dernière fois le 28 octobre 2014.