Marc Veyrat

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Marc Veyrat
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En 2016, à La Maison des Bois du col de la Croix Fry

Nom de naissance Marc Veyrat-Durebex
Naissance (66 ans)
Annecy
Nationalité Drapeau de la France France
Profession
Formation
Distinctions

Marc Veyrat, né le à Annecy en Haute-Savoie, est un grand chef cuisinier français. Il est par ces notations, reconnu comme le cuisinier le plus exceptionnel de l'histoire de l'art culinaire, avec deux fois trois étoiles au Guide Michelin, et deux fois 20/20 au Gault et Millau...

Biographie[modifier | modifier le code]

Marc Veyrat-Durebex[1] naît le à Annecy[2] dans une famille paysanne traditionnelle rurale savoyarde.

Il passe sa jeunesse dans la ferme d’élevage familiale isolée, au sommet du Col de la Croix Fry, entre Manigod et La Clusaz, dans le massif des Aravis. Ses parents qui vivent en autarcie, tiennent chambres et table d'hôtes, avec cuisine savoyarde traditionnelle, à base de plantes botaniques locales.

Sur les 6 km de chemin à pied quotidien qu'il effectue pour se rendre à l'école laïque la plus proche (son grand-père est fâché avec l'école religieuse du village), il cueille des herbes aromatiques locales, qu'il accroche sur son chapeau savoyard traditionnel local, et qu'il apprend à connaître. Ses repas de jeunesse sont simples et rustiques. Il cite « je dois tout à ma famille, à ma région, à ma terre… ».[réf. nécessaire] Après avoir vainement tenté un apprentissage en école hôtelière, et s'être fait renvoyé de chez deux patrons, Marc Veyrat apprend son métier dans l'auberge de ses parents, et multiplie les petits boulots de montagne pour vivre (pisteur, berger, moniteur de ski…).

En 1978, âgé de 28 ans, il ouvre avec sa sœur Marie-Ange Veyrat sa première auberge « La Croix Fry » à Manigod, qu'ils tiennent durant huit ans[3].

L'Éridan à Annecy-le-Vieux[modifier | modifier le code]

En 1985, il revend ses parts de « l'auberge de La Croix Fry » à sa sœur et ouvre « l'Éridan », un restaurant traditionnel dans une villa qu'il rénove à Annecy-le-Vieux. Il se forge une notoriété dans le milieu gastronomique et obtient rapidement en 1986 sa première étoile au Guide Michelin[1], puis sa seconde étoile en 1987[4].

En 1989 et 1990, Marc Veyrat est élu « meilleur cuisinier de l’année » avec la note de 19,5/20 au Gault-Millau[3].

Maison de Marc Veyrat ou Auberge de l'Éridan à Veyrier du Lac[modifier | modifier le code]

En 1992, il crée sa Maison de Marc Veyrat (ou Auberge de l'Éridan)[3], une demeure ancienne de villégiature bleu azur du début du siècle au bord du lac d'Annecy à Veyrier-du-Lac, à environ 7 km d'Annecy. Il s'endette pour de nombreuses années et flirte régulièrement avec le dépôt de bilan malgré son important succès (il faut réserver six mois à l'avance pour manger à sa table)[5].

Le , il obtient sa troisième étoile du Guide Michelin[2] et le titre de « Chef de l’année »[3], et est couronné « meilleur chef » en 1996, par la revue Wine Spectator (guide culinaire de référence aux États-Unis).

La Ferme de mon Père à Megève[modifier | modifier le code]

En 1999, il ouvre l'auberge « La Ferme de mon Père » à Megève, réplique de la ferme savoyarde traditionnelle de son enfance, du col de la Croix Fry, et passe ses hivers avec son équipe à Megève, et ses étés à Veyrier-du-Lac[6]. En 2000, le Gault-Millau lui décerne la « Toque d’Exception ».

Le , ses deux restaurants, pour lesquels il crée des menus de saison différents, obtiennent 19/20 au Gault et Millau, et « La Ferme de mon père » de Megève est couronnée de trois étoiles au Guide Michelin[2]. Il fait partie, avec Eugénie Brazier en 1933, Alain Ducasse en 1997, et Thomas Keller en 2006, des rares cuisiniers détenteurs de deux fois trois étoiles au Guide Michelin.

En février 2003 il est le premier grand chef cuisinier de l'histoire de l'art culinaire à obtenir la note de 20/20 dans le guide Gault au Millau[7],[3]. Cette même année, un incendie dévaste l'Éridan.

En 2004, le Gault-Millau lui accorde également 20/20 pour son restaurant de Megève, tout en conservant son 20/20 à Veyrier-du-Lac[8]. Un nouvel incendie détruit partiellement l'Auberge de mon père, et un cambriolage s'ajoute à la « série noire ».

Le Roland Garros à Paris[modifier | modifier le code]

En 2005, il crée le restaurant « le Roland Garros » dans le Pavillon fédéral du Stade de Tennis Roland-Garros, du 16e arrondissement de Paris, face au court central, une réalisation du designer Miguel Cancio Martins. Pour ce restaurant, Marc Veyrat crée la carte « V », réalisée par le chef Xavier Rousseau.

En janvier 2006, il est victime d'un accident de ski qui le handicape pendant plusieurs années et met fin à son activité culinaire au sommet[9]. Skiant vite sur les pistes de Megève, il percute accidentellement sa fille Carine, et se blessent tous les deux gravement, avec de multiples fractures (jambe, épaule), lésions (lombaires, cervicales) et un enfoncement de la cage thoracique, il subit 17 opérations et reste longtemps immobilisé, puis en fauteuil roulant, et béquilles[10]. Il perd son contrat avec Sodexo, pour laquelle il formait des chefs[11], et vend son auberge de Megève en novembre 2006 à l'homme d'affaires Roger Zannier[11] après 8 ans de succès.

Le Cozna Vera[modifier | modifier le code]

Marc Veyrat étudie un nouveau concept de restaurant 100 % écologique « expérimental, gastronomique et biologique » à Manigod, commune de son enfance, avec culture interne des plantes botaniques aromatiques dans un jardin botanique de 5 000 m2, en quasi-autarcie, grâce au recours aux énergies renouvelables et tri sélectif... En décembre 2008, il crée le Cozna Vera, un fast-food biologique sur les bords du Lac à Annecy-le-Vieux[12], près du salon de thé de sa fille. Propriétaire du restaurant de Veyrier-du-Lac, et de l'Eridan d'Annecy exploité par sa fille Carine sous le nom de La Reine des Prés[13], il envisage la création d'un restaurant alliant cuisines biologique et moléculaire en République tchèque[14] Le , il annonce sur France Info qu'il cesse momentanément son activité à l'Auberge de l'Eridan, pour raisons de santé[15]. Il rend ses trois étoiles et ferme l'établissement dont il reste propriétaire. Le , il ferme le Cozna Vera, fast-food biologique ouvert en décembre 2008 et en revend le concept au groupe international de communication GL-Events[16],. Le concept Fast good bio est exporté à Bruxelles, Place Royale, dans le site des Musées royaux d'art et d'histoire[17]. Il loue en 2010 l'Auberge de l'Eridan au chef Yoann Conte, un de ses anciens élèves, qui obtiendra deux étoiles au Guide Michelin. Au terme d'un long parcours chirurgical, un chirurgien de Lyon remet Marc Veyrat définitivement sur pied, et fait ressusciter tout son potentiel et dynamisme.

La Maison des Bois à Manigod[modifier | modifier le code]

En septembre 2013, Marc Veyrat ouvre son nouvel établissement éco-biologique « La Maison des Bois », au Col de la Croix Fry, de la commune de Manigod, à 1 600 m d'altitude, avec restaurant gastronomique, et des chambres hôtellerie de grand confort. L'établissement classé Relais & Châteaux, obtint le premier cinq étoiles du label officiel d'Atout France (maisons d'hôtes), le [18]. Militant des produits du terroir, il crée la « fondation Marc Veyrat »[19]pour « Mieux manger pour mieux vivre » et pour sensibiliser les enfants à la préservation de l'environnement et à la transmission des savoir-faire liés à l'alimentation. Un nouvel incendie d'origine électrique détruit trois quart de son établissement de 25 employés, et une importante collection d'objets d'art populaire personnelle, dans la nuit du 16 au 17 mars 2015[20].

Fin 2015, il fait partie des quatre grands chefs cuisiniers français, avec Yannick Alléno, Alexandre Gauthier et Nicolas Masse, à officier pour les chefs d'État du monde entier qui participent à la COP21 à Paris[21].

En juillet 2016, il réouvre son village hôtel restaurant, avec vue sur le Mont Blanc, avec ferme et jardin botanique, pour lequel il ambitionne de retrouver ses meilleurs notes des guides gastronomiques de référence. Il est reconnu coupable durant ses travaux de reconstruction, de violations du Code de l'environnement et du Code forestier en décembre 2015, pour avoir « défriché 7000 m² de bois et de forêt sans autorisation et d'avoir porté atteinte à des zones humides sur une surface de plus de 10000 m² »[22] Il est relaxé par le tribunal pour les hypothétiques infractions au Code de l'urbanisme non caractérisées[réf. nécessaire]).

La cuisine de Marc Veyrat[modifier | modifier le code]

Marc Veyrat se dit influencé par le chef trois étoiles Joël Robuchon, et par l'ethnobotanique François Couplan, qu'il qualifie de plus grand botaniste du monde[23].

La cuisine de Marc Veyrat est une cuisine expérimentale, exemple d'alimentation écologique et utopique, ultra créative, à la fois traditionnelle et totalement novatrice, hors des sentiers battus traditionnels de l'histoire de l'art culinaire, composée quasi exclusivement d'une riche étendue de plantes botaniques de sa Haute Savoie natale, avec une riche palette de saveurs et arômes méconnus en cuisine traditionnelle. Mélange d'une créativité, et d'une érudition exceptionnelle de toute une vie en plantes botaniques aromatiques de Haute Savoie, cuisinées et mises en valeurs par de multiples techniques croisées complexes de préparations culinaires, fruit de longues années de recherche, inventions et expérimentations intensives, passionnées et prolifiques, à base entre autres de gastronomie moléculaire expérimentale (dont il est un des pionniers de référence dans le monde), de méthodes de cuissons novatrices à très basse température par cryogénie à −196 °C à l'azote liquide[24], de plantes aromatiques, de racines et cuisine des fleurs sauvages comestibles des Alpes... La très riche diversité de sa cuisine végétale, remplace viande, farine, huile, crème fraîche ou beurre par des préparations à base de plantes botaniques des montagnes. Il allie les traditions régionales du terroir, à des techniques de cuisine avant-gardiste. Il axe sa riche cuisine novatrice sur les bouillons de plantes et de légumes, les infusions de plantes, les tisanes, les fermentations, les macérations, les décoctions..., sans ajout de matière grasse alimentaire...

En 2014 il fonde la Fondation Marc Veyrat avec pour thème de prédilection « Mieux manger pour mieux vivre  »[19].

Distinctions[modifier | modifier le code]

Galerie[modifier | modifier le code]

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • 1994 : Fou de saveurs, par Marc Veyrat et Daniel de Nève - Édition Hachette Pratique.
  • 1997 : Herbier gourmand, par Marc Veyrat et François Couplan - Édition Hachette Pratique.
  • 1998 : La cuisine paysanne, par Marc Veyrat et Gérard Gilbert - Édition Hachette Pratique.
  • 2000 : Quatre saisons (à la carte), par Marc Veyrat et Daniel de Nève - Édition Hachette Pratique.
  • 2000 : L'herbier des montagnes - Tout savoir sur les plantes et les fleurs d'altitude, par Couplan et Veyrat - Édition Hachette.
  • 2003 : Déguster les plantes sauvages, par Marc Veyrat et François Couplan.
  • 2003 : L'encyclopédie culinaire du XXIe siècle, par Marc Veyrat - Édition Hachette Pratique.
  • 2004 : L'herbier à croquer, par Marc Veyrat et François Couplan - Édition Hachette Pratique.
  • 2004 : Le gibier en 80 recettes, par Marc Veyrat et Phillipe Cerfeuillet - Édition Hachette Pratique.
  • 2004 : Herbier gourmand, par Marc Veyrat et François Couplan - Édition Hachette Pratique, réédition.
  • 2005 : Cuisine paysanne, par Marc Veyrat et Gérard Gilbert - Édition Hachette Pratique.

Références[modifier | modifier le code]

  1. a et b Jean-François Mesplède, Trois étoiles au Michelin : une histoire de la haute gastronomie française, Gründ, , 272 p. (ISBN 978-2-7000-2468-5), p. 223.
  2. a, b et c Michel Germain, Personnages illustres des Savoie, Autre Vue, , 619 p. (ISBN 978-2-9156-8815-3), p. 565.
  3. a, b, c, d et e François Couplan, Dégustez les plantes sauvages : promenades en pleine nature, Éditions Ellebore, , 271 p. (ISBN 978-2-8698-5172-6), p. 242.
  4. « Marc Veyrat », The Wine spectator, vol. 20,‎ , p. 12.
  5. Portrait de Marc Veyrat Thierry Taittinger, Luxe Magazine, août 2004.
  6. « Marc Veyrat condamné pour avoir essoré sa lingère », sur www.liberation.fr, Libération,‎ (consulté le 16 janvier 2013).
  7. AP « Marc Veyrat a 20/20 au GaultMillau 2003 », Le Nouvel Observateur,‎ (lire en ligne).
  8. AFP, publiée sur « GaultMillau 2004 - Marc Veyrat 20/20, Jean-Paul Abadie chef de l'année », sur www.terre-net.fr, Terre-net,‎ nil (consulté le 22 décembre 2001).
  9. Colette Monsat, « Marc Veyrat, la vie en montagnes russes », Le Figaro, samedi 21 / dimanche 22 mars 2015.
  10. Accident de ski du 9 janvier 2006: Article du Journal Ouest-France du 3O décembre 2013
  11. a et b « Marc Veyrat vend la Ferme de mon père », Le Parisien,‎ (lire en ligne).
  12. Marie Prieur, « Le chef Marc Veyrat lance le fast-food bio et français! », La Tribune de Genève,‎ (lire en ligne).
  13. Entre Manigod et Paris, Marc Veyrat multiplie les projets L'hôtellerie-restauration, juillet 2007.
  14. Cuisine moléculaire: le pari tchèque de Marc Veyrat, AFP, 19 février 2009.
  15. « Marc Veyrat : "Ce n'est qu'un au revoir" », Le Monde,‎ (lire en ligne).
  16. Rédaction, « À Annecy-le-Vieux, le fast food bio de Marc Veyrat a fermé ses portes », Le Dauphiné libéré,‎ (lire en ligne).
  17. Mathieu Ladevèze, « Marc Veyrat débarque à Bruxelles », Dhnet, septembre 2010.
  18. Selon le site officiel d'Atout France. Consulté le 19 octobre 2014.
  19. a et b www.fondation-marcveyrat.fr
  20. Le Monde.fr avec AFP, « Le restaurant de Marc Veyrat à Manigod en flammes », sur lemonde.fr,‎ (consulté le 17 mars 2015).
  21. http://lci.tf1.fr/people/cop-21-marc-veyrat-un-fier-chef-cuisinier-parmi-les-chefs-d-etat-8689158.html
  22. « 100 000 euros d'amende pour Marc Veyrat », Le Figaro avec l'AFP, 18 décembre 2015.
  23. Sur le site de la « fondation » Marc Veyrat, et dans une interview au magazine France-Montagne : « Marc Veyrat, itinéraire d'un grand Chef passionné ».
  24. http://www.ccfs-sorbonne.fr/IMG/pdf/10.nouvelles-cuisines-et-influences-internationales.pdf F. Andelkovic, Cours de civilisation française de la Sorbonne, Premier semestre 2011.
  25. http://www.purepeople.com

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

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Liens externes[modifier | modifier le code]