Marc Veyrat

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Marc Veyrat
Description de l'image Portrait du Chef Marc VEYRAT.jpg.
Naissance (65 ans)
Annecy
Nationalité Drapeau : France Français
Profession
Distinctions

Marc Veyrat, né le à Annecy (Haute-Savoie) est un grand chef cuisinier français. Il a obtenu deux fois trois étoiles au Guide Michelin, le Gault-Millau l'a désigné meilleur cuisinier et lui a attribué deux fois la note maximale de 20/20.

Biographie[modifier | modifier le code]

Marc Veyrat (de son vrai nom: Marc Veyrat-Durebex[1]) naît le à Annecy en Haute-Savoie[2]. Il est issu d'une famille de paysans traditionnels savoyards. Il passe sa jeunesse à Manigod, au cœur du massif des Aravis, dans une ferme traditionnelle savoyarde entre La Clusaz et le col des Aravis, où ses parents créent des chambres et table d'hôtes à la ferme, et où il développe son goût pour la gastronomie.

Chaque jour, Marc Veyrat parcourt six kilomètres à pied pour se rendre à l'école laïque la plus proche (son grand-père est fâché avec l'école religieuse du village). Il cueille le long du chemin des herbes botaniques aromatiques qu'il apprend à connaître. Les repas de sa jeunesse sont simples et rustiques. Marc Veyrat apprend son métier dans l'auberge de ses parents, après avoir vainement tenté un apprentissage en école hôtelière, et s'être fait renvoyer de chez deux patrons.

Pour vivre, il multiplie les petits boulots de montagne (pisteur, berger, moniteur de ski).

En 1978, âgé de 28 ans, il ouvre avec sa sœur Marie-Ange Veyrat sa première auberge, «La Croix Fry», à Manigod, où il officie pendant huit ans[3]. Lors de ces années, il forge sa culture gastronomique, piquant quelques idées chez ses confrères mais forgeant sa propre technique.

L'Eridan à Annecy[modifier | modifier le code]

En 1985, il revend à sa sœur ses parts de «l'auberge de La Croix Fry» et ouvre l'Eridan, un restaurant traditionnel dans une villa qu'il rénove à Annecy-le-vieux. Il se fait une notoriété dans le milieu gastronomique et obtient rapidement sa première étoile du Guide Michelin, en 1986[1], puis sa seconde étoile en 1987[4].

En 1989 et 1990, Marc est élu « meilleur cuisinier de l’année » avec la note exceptionnelle de 19,5/20 au Gault-Millau[3].

Auberge de l'Eridan ou Maison de Marc Veyrat à Veyrier-du-Lac au bord du Lac d'Annecy.

Auberge de l'Eridan ou Maison de Marc Veyrat à Veyrier du Lac[modifier | modifier le code]

En 1992, Marc crée L'Auberge de l'Eridan[3] (ou Maison de Marc Veyrat), une ancienne vaste demeure de villégiature bleu azur du début du siècle, les pieds dans l'eau, au bord du lac d'Annecy à Veyrier-du-Lac à 6 km d'Annecy. Il s'endette lourdement pour de nombreuses années et flirte régulièrement avec le dépôt de bilan malgré son important succès commercial (il faut réserver six mois à l'avance pour manger à sa table)[5].

Le , il obtient sa troisième étoile du Guide Michelin[2] et le titre de « Chef de l’année »[3].

En 1996, Marc Veyrat est couronné meilleur chef par le Wine Spectator (célèbre guide culinaire de référence aux États-Unis).

La Ferme de mon Père à Megève[modifier | modifier le code]

En 1999, il ouvre une seconde auberge : «La Ferme de mon Père» à Megève, réplique de la ferme savoyarde traditionnelle rurale typique de son enfance et passe ses hivers à Megève et ses étés à Veyrier-du-Lac, en déménageant à chaque fois son matériel culinaire et ses équipes, à l'exception notable de la lingère[6].

En 2000, le Gault-Millau lui décerne la «Toque d’Exception»

Le , ses deux restaurants, pour lesquels il crée des menus de saison différents, obtiennent 19/20 au Gault-Millau et « La Ferme de mon père » de Megève est couronnée de trois étoiles au Guide Michelin[2]. Il fait partie, avec Eugénie Brazier en 1933, Alain Ducasse en 1997, et Thomas Keller en 2006, des cuisiniers qui ont obtenu deux fois trois étoiles au Guide Michelin.

En 2003, en février, il est le premier grand chef cuisinier de l'histoire de la gastronomie à obtenir la note de 20/20 dans le guide Gault-Millau[7],[3]. Cette année-là, un incendie dévaste l'Eridan.

En 2004, le Gault-Millau lui accorde également 20/20 pour son restaurant de Megève tout en conservant son 20/20 pour son restaurant de Veyrier-du-Lac[8]. Un nouvel incendie détruit partiellement l'Auberge de mon père et un cambriolage s'ajoute à la « série noire ».

Le Roland Garros à Paris[modifier | modifier le code]

En 2005, il crée le restaurant « le Roland Garros » dans le prestigieux Pavillon Fédéral en plein cœur du Stade de Tennis Roland-Garros face au Court Central, une réalisation du designer Miguel Cancio Martins. Pour ce restaurant Marc Veyrat crée la carte « V » réalisée par le chef Xavier Rousseau.

En janvier 2006, il est victime d'un accident de ski qui le handicape pendant plusieurs années[9]. Skiant trop vite sur les pistes de Megève, il percute sa fille Carine et la blesse gravement. Avec de multiples fractures (jambe, épaule) et lésions (lombaires, cervicales) et un enfoncement de la cage thoracique, Marc Veyrat doit subir plusieurs opérations et rester longtemps immobile, puis en fauteuil roulant et béquilles, ce qui lui fait reconsidérer son métier [10].

En novembre 2006, il vend son auberge « La ferme de mon père » après 8 ans de succès d'élite à l'homme d'affaires Roger Zannier[11]. Précédemment, il a perdu un contrat avec Sodexo, pour laquelle il formait des chefs[11].

Le Cozna Vera[modifier | modifier le code]

Marc Veyrat étudie également un nouveau concept de restaurant 100 % écologique, pouvant vivre en quasi-autarcie grâce au recours aux énergies renouvelables et le tri sélectif. Il envisage d'ouvrir ce restaurant « expérimental, gastronomique et biologique » dans la commune de son enfance de Manigod où il cultivera lui-même ses plantes aromatiques dans un jardin de 5 000 m².

En décembre 2008, il ouvre finalement le Cozna Vera, un fast-food biologique sur les bords du Lac à Annecy-le-Vieux[12], près du salon de thé de sa fille.

Il reste propriétaire du restaurant l'Auberge de l'Eridan à Veyrier-du-Lac, et de l'Eridan d'Annecy exploité par sa fille Carine sous le nom de La Reine des Prés[13] et envisage la création en République tchèque d'un restaurant alliant cuisines biologique et moléculaire[14]

Le , il annonce sur France Info qu'il cesse momentanément son activité à l'Auberge de l'Eridan, pour raisons de santé[15]. Il rend ses trois étoiles et ferme l'établissement dont il reste propriétaire.

Le , il ferme le Cozna Vera, fast-food biologique ouvert en décembre 2008 et en revend le concept au groupe international de communication GL-Events[16],. Le concept Fast good bio est exporté à Bruxelles, Place Royale, dans le site des Musées royaux d'art et d'histoire[17].

Toujours en 2010, il loue l'Auberge de l'Eridan au chef Yoann Conte un de ses anciens élèves, qui obtiendra deux étoiles.

Au niveau santé, un chirurgien de Lyon remet Marc Veyrat définitivement sur pied ce qui lui rend tout son dynamisme.

La Maison des Bois à Manigod[modifier | modifier le code]

En septembre 2013, Marc Veyrat ouvre son nouvel établissement écolo-biologique au col de la Croix-Fry à 1 600 mètres d'altitude : La Maison des Bois, une table et des chambres de grand confort. Cet établissement obtint le premier cinq étoiles du label officiel d'Atout France (maisons d'hôtes), le [18]. Il est aussi classé Relais & Châteaux. Militant des produits du terroir, il crée sa fondation pour sensibiliser les jeunes enfants à la préservation de l'environnement et à la transmission des savoir-faire liés à l'alimentation.

Dans la nuit du 16 au 17 mars 2015, aux alentours de 2 heures du matin, un incendie s'est déclaré dans l'établissement. Le feu d'origine électrique est parti d'un local technique et de stockage et s'est propagé ensuite. L'incendie a détruit aux trois-quarts l'établissement qui emploie 25 personnes[19]. Cet incendie a détruit en partie la collection d'objets d'art populaire que Marc Veyrat avait accumulée tout au long de sa vie.

Selon le Figaro du , Marc Veyrat démarrera un nouveau projet novateur en septembre, sur le site de la Maison des Bois à Manigod. Il s'agirait d'un nouveau Relais et châteaux 5 étoiles dans 3 chalets et un restaurant pour lequel il ambitionne trois étoiles.

Dans le cadre de ces travaux, il a été reconnu coupable de violations du Code de l'environnement et du Code forestier en décembre 2015, pour avoir « défriché 7000 m² de bois et de forêt sans autorisation et d'avoir porté atteinte à des zones humides sur une surface de plus de 10000 m² »[20], mais le tribunal l'a relaxé pour les hypothétiques infractions au Code de l'urbanisme qui n'étaient pas caractérisées.

Fin 2015, il fait partie des quatre grands chefs cuisiniers français à officier pour les chefs d'État du monde entier qui participent à la Cop 21 à Paris[21].

Le 1er Juillet 2016, après de longs travaux, la Maison des Bois ré-ouvrira un vrai Village à Manigod, face au Mont-Blanc : l'hôtel-restaurant 5* Relais et Châteaux, la ferme, les jardins botaniques...

La cuisine de Marc Veyrat[modifier | modifier le code]

Marc Veyrat est un cuisinier très créatif instigateur de la cuisine moléculaire en France notamment. Passionné d'herbes aromatiques, de plantes aromatiques, de racines et fleurs sauvages comestibles des Alpes. Il remplace la farine, l'huile, la crème ou le beurre par des préparations à base de plantes des montagnes. Il allie les traditions régionales du terroir, à des techniques de cuisine modernes.

Il privilégie les jus de cuisson, les bouillons de légumes, les infusions de plantes, les décoctions sans ajout de graisse, et utilise des méthodes de cuissons novatrices comme la cuisson à très basse température par -196°C à l'azote liquide[22] .

Il se dit influencé par le chef trois étoiles Joël Robuchon et par le botaniste François Couplan, qu'il qualifie de plus grand botaniste du monde[23].

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • 1994 : « Fou de saveurs » par Marc Veyrat - Daniel de Nève - Édition Hachette Pratique.
  • 1997 : « Herbier gourmand » par Marc Veyrat - François Couplan - Édition Hachette Pratique.
  • 1998 : « La cuisine paysanne » par Marc Veyrat - Gérard Gilbert - Édition Hachette Pratique.
  • 2000 : « Quatre saisons (à la carte) » par Marc Veyrat - Daniel de Nève - Édition Hachette Pratique.
  • 2000 : « L'herbier des montagnes - Tout savoir sur les plantes et les fleurs d'altitude » par Couplan et Veyrat - Édition Hachette.
  • 2003 : « Déguster les plantes sauvages » par Marc Veyrat et François Couplan.
  • 2003 : « L'encyclopédie culinaire du XXIe siècle » par Marc Veyrat - Édition Hachette Pratique.
  • 2004 : « L'herbier à croquer » par Marc Veyrat et François Couplan - Édition Hachette Pratique.
  • 2004 : « Le gibier en 80 recettes » par Marc Veyrat et Phillipe Cerfeuillet - Édition Hachette Pratique.
  • 2004 : « Herbier gourmand » par Marc Veyrat et François Couplan - Édition Hachette Pratique, réédition.
  • 2005 : « Cuisine paysanne » par Marc Veyrat et Gérard Gilbert - Édition Hachette Pratique.

Références[modifier | modifier le code]

  1. a et b Jean-François Mesplède, Trois étoiles au Michelin : une histoire de la haute gastronomie française, Gründ,‎ , 272 p. (ISBN 978-2-7000-2468-5), p. 223.
  2. a, b et c Michel Germain, Personnages illustres des Savoie, Autre Vue,‎ , 619 p. (ISBN 978-2-9156-8815-3), p. 565.
  3. a, b, c, d et e François Couplan, Dégustez les plantes sauvages : promenades en pleine nature, Éditions Ellebore,‎ , 271 p. (ISBN 978-2-8698-5172-6), p. 242.
  4. « Marc Veyrat », The Wine spectator, vol. 20,‎ , p. 12.
  5. Portrait de Marc Veyrat Thierry Taittinger, Luxe Magazine, Août 2004.
  6. « Marc Veyrat condamné pour avoir essoré sa lingère », sur www.liberation.fr, Libération,‎ (consulté le 16 janvier 2013).
  7. AP « Marc Veyrat a 20/20 au GaultMillau 2003 », Le Nouvel Observateur,‎ (lire en ligne).
  8. AFP, publiée sur « GaultMillau 2004 - Marc Veyrat 20/20, Jean-Paul Abadie chef de l'année », sur www.terre-net.fr, Terre-net,‎ janvier (consulté le 22 décembre 2001).
  9. Colette Monsat, « Marc Veyrat, la vie en montagnes russes », Le Figaro, samedi 21 / dimanche 22 mars 2015.
  10. Accident de ski du 9 janvier 2006: Article du Journal Ouest-France du 3O décembre 2013
  11. a et b « Marc Veyrat vend la Ferme de mon père », Le Parisien,‎ (lire en ligne).
  12. Marie Prieur, « Le chef Marc Veyrat lance le fast-food bio et français! », La Tribune de Genève,‎ (lire en ligne).
  13. Entre Manigod et Paris, Marc Veyrat multiplie les projets L'hotellerie-restauration, juillet 2007.
  14. Cuisine moléculaire: le pari tchèque de Marc Veyrat, AFP, 19 février 2009.
  15. « Marc Veyrat : "Ce n'est qu'un au revoir" », Le Monde,‎ (lire en ligne).
  16. Rédaction, « À Annecy-le-Vieux, le fast food bio de Marc Veyrat a fermé ses portes », Le Dauphiné libéré,‎ (lire en ligne).
  17. Mathieu Ladevèze, « Marc Veyrat débarque à Bruxelles », Dhnet, septembre 2010.
  18. Selon le site officiel d'Atout France. Consulté le 19 octobre 2014.
  19. Le Monde.fr avec AFP, « Le restaurant de Marc Veyrat à Manigod en flammes », sur lemonde.fr,‎ (consulté le 17 mars 2015).
  20. « 100.000 euros d'amende pour Marc Veyrat », Le Figaro avec l'AFP, 18 décembre 2015.
  21. http://lci.tf1.fr/people/cop-21-marc-veyrat-un-fier-chef-cuisinier-parmi-les-chefs-d-etat-8689158.html
  22. http://www.ccfs-sorbonne.fr/IMG/pdf/10.nouvelles-cuisines-et-influences-internationales.pdf F. Andelkovic,Cours de civilisation française de la Sorbonne, Premier semestre 2011.
  23. Sur le site de la « fondation » Marc Veyrat, et dans une interview au magazine France-Montagne : « Marc Veyrat, itinéraire d'un grand Chef passionné ».

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]

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