Pizza napoletana

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L'art du pizzaiolo napolitain *
UNESCO-ICH-blue.svg Patrimoine culturel immatériel
Le logo de la Pizza Napoletana STG.
Le logo de la Pizza Napoletana STG.
Pays Drapeau de l'Italie Italie
Liste Liste représentative
Fiche 00722
Année d’inscription 2017
* Descriptif officiel UNESCO

La pizza napoletana est le nom d'une spécialité culinaire traditionnelle de la ville de Naples. La pizza napoletana est constituée par deux seules variantes[1] : la pizza napoletana Marinara et la pizza napoletana Margherita, cette dernière avec une ultérieure variante « Extra ». Depuis le , la dénomination Pizza Napoletana est protégée au niveau européen par le label spécialité traditionnelle garantie (STG)[2].

Le , l'UNESCO annonce que L'arte tradizionale dei Pizzaiuoli napoletani (l'art traditionnel des pizzaiuoli napolitains qui font valser la pâte dans les airs) entre au patrimoine culturel immatériel de l'humanité[3].

Histoire[modifier | modifier le code]

Article détaillé : Pizza#Histoire.

Il est souvent dit[4] : La pizza napoletana non ha inventori, non ha padri, non ha padroni, ma è il frutto della genialità del popolo napoletano (La pizza napoletana n'a pas d'inventeurs, ni pères et ni patrons, mais est le fruit de l'ingéniosité du peuple napolitain).

Aujourd'hui, la pizza napoletana[5] est connue sur tous les continents.

Verace pizza napoletana[modifier | modifier le code]

Pizza napoletana.
Four à bois napolitain.

La grande diffusion dans le monde de pizzas aux ingrédients les plus disparates contraint les pizzaiolos napolitains à se regrouper en association pour défendre l’authenticité de leur produit. Sous la houlette d'Antonio Pace, il est créé au début des années 1980, l'association Verace pizza napoletana[6] (AVPN) dont la mission est de promouvoir et de protéger, en Italie et dans le monde, la « vraie pizza napolitaine », c'est-à-dire le mets typique réalisé selon les caractéristiques décrites dans le règlement international pour l'obtention du label « Vera Pizza Napoletana », en vigueur depuis 1984.

Caractéristiques de la pâte[modifier | modifier le code]

Format[modifier | modifier le code]

Elle est arrondie avec un diamètre variable qui ne doit pas dépasser 35 cm. Son bord est surélevé de 1-2 cm tandis que la partie centrale de la pâte a une épaisseur de ± 0,4 cm. Le formatage du disque de pâte doit être réalisé par un tour de main approprié et non avec un rouleau à pâtisserie ou autres machines mécaniques. Sa consistance dans son ensemble est tendre et facilement pliable. D'où la tradition, se faisant dans les rues de Naples et de ses environs, de manger la pizza pliée en portefeuille.

Composition[modifier | modifier le code]

La farine utilisée pour faire la pâte peut dépendre des préférences des pizzaiolos, elle peut être ; de blé tendre de type «0», «00», mais également de farines de blé tendre complètes. Les deux ingrédients restant sont la levure de bière et l'eau. La quantité de ces derniers peut changer. Il est, d'ailleurs, difficile d'en mettre la bonne dose.

Levage[modifier | modifier le code]

La salle, dans laquelle se passe le processus de levage, doit être sèche et sans courant d'air. La température est de 22/23 degré. Le temps de levage diffère selon les farines et des taux d'amidon. Il peut durer entre 12 à 20 heures. Selon Ciro Oliva, «l’astuce est d’utiliser une table en bois pour y faire reposer la pâte»[7]. Le bois absorberait l'humidité de la pâte levée.

Caractéristiques générales[modifier | modifier le code]

Ingrédients de base[modifier | modifier le code]

Les ingrédients sont spécifiques; leur qualité donne le goût unique de la pizza napoletana. L'Associazione Verace Pizza Napoletana est exigeante quant au choix de ceux-ci.

Les tomates, pelées en conserve ou fraîches, sont à la base du sugo. Les plus utilisées sont celles produites par les agriculteurs de San Marzano. Or, les tomates du Piennolo del Vesuvio ou celles de Corbara sont également employées. La véritable mozzarella est utilisée, c'est à dire celle de lait de bufflonne, originaire de Campanie. Un autre type de fromage à pâte filée, appelé fior di latte, peut remplacer la mozzarella di bufala Campana. L'huile utilisée est l'huile d'olive vergine ou extravergine. La raison de son utilisation vient du fait que l'huile d'olive a une grande résistance face à l'oxydation et reste stable sous les hautes températures du four à bois. Viennent, pour ajouter les dernières saveurs, l'origan et le basilic frais.

Cuisson[modifier | modifier le code]

Elle est cuite dans un four ayant une température de 400 degrés. La cuisson est très rapide, de 50 secondes à 1 minute.

Types de Pizza[modifier | modifier le code]

Seuls deux types de pizza sont reconnus dans la dénomination « verace pizza napoletana" »[8], la marinara et la margherita.

Goût[modifier | modifier le code]

La pizza napoletana tient son goût caractéristique des produits agricoles dont elle est composée. La pâte cuite au four à bois trouve un parfait équilibre entre le moelleux et le croustillant. À celle-ci s'ajoute la saveur acidulée de la tomate et celle de la mozzarella fondue. L'origan et le basilic développent un arôme intense.

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • (it) Giuseppe Porcaro, Sapori di Napoli. Storia della pizza napoletana, éditions Adriano Gallina, Naples 1985.
  • (it) Gabriele Benincasa., La pizza napoletana, mito, storia e poesia, éditions Guida, Naples 1992.
  • (en) Pamela Sheldon Johns, Pizza Napoletana ! éditions Ten Speed Pr – 1999, (ISBN 9781580080859)

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. (it) Antonio Mattozzi, préfacé par Guido D'Agostino, Una storia napoletana. Pizzerie e pizzaiuoli tra Sette e Ottocento, édition Slow Food, 2009 – Bra, p. 154, (ISBN 9788884991881)
  2. Notice de la Commission européenne..
  3. « L’« art » du pizzaïolo napolitain entre au Patrimoine immatériel de l’humanité », sur lemonde.fr, .
  4. (it) Site Napule : Giacomo Urlando, La Pizza, Université d'Udine – 2011
  5. (fr)[vidéo] Voir l'une des célèbres pizzeria, de la via Tribunali, à Naples sur YouTube
  6. Site de l'Associazione Verace Pizza Napoletana
  7. « La vraie pizza napolitaine ? 6 secrets révélés par les grands pizzaioli italiens », Fine Dining Lovers, {{Article}} : paramètre « date » manquant (lire en ligne)
  8. (it) Associazione Verace Pizza Napoletana, Disciplinare internazionale per l’ottenimento del marchio collettivo “verace pizza napoletana” – (vera pizza napoletana), Naples (lire en ligne)