Cuisine des Pouilles

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La cuisine des Pouilles est constituée des traditions et pratiques culinaires de la région des Pouilles, en Italie. À partir du Moyen Âge, la résidence permanente de la noblesse dans la région a progressivement diminué, ce qui a entraîné la disparition de leur cuisine noble au fil du temps. Comme les gens du peuple souffraient de la pauvreté, leur tradition culinaire s'est adaptée pour utiliser des aliments simples et bon marché. Le pain, les légumes et les pâtes occupent une place prépondérante dans la cuisine. Les fruits, le poisson et le vin sont également consommés fréquemment, mais la viande joue un rôle mineur. La cuisine des Pouilles est connue comme un exemple de cucina povera ou « cuisine du pauvre », mais cela caractérise sa simplicité plutôt que sa qualité. En fait, la simplicité des plats permet de mettre en avant la qualité des ingrédients locaux et saisonniers.

Festivals gastronomiques de Sagre[modifier | modifier le code]

Les fêtes gastronomiques des Pouilles mettent en valeur la cuisine, les traditions culinaires et la culture locales. Bien qu'ils ne soient pas propres aux Pouilles - les festivals de sagre sont l'un des secrets alimentaires les mieux gardés d'Italie[1] - la nourriture fait partie intégrante de l'identité de la région et ce sont des occasions intensément sociales où vous pouvez festoyer aux côtés des habitants[2].

Histoire[modifier | modifier le code]

Après la période de la Grande-Grèce, les Pouilles n'ont jamais eu d'autonomie politique. Elle a toujours été une région périphérique d'un État plus vaste. Du Moyen Âge jusqu'à l'unification de l'Italie au XIXe siècle, les Pouilles ont été contrôlées par le Royaume de Naples, puis par le Royaume des Deux-Siciles. Elle était gouvernée depuis Naples en Campanie, la capitale des deux royaumes[3].

La noblesse, qui possédait de grandes étendues de terres dans les Pouilles, préférait vivre à Naples. S'ils passaient du temps dans les Pouilles, c'était pour de brèves inspections de leurs propriétés et la collecte des profits. En conséquence, la cuisine de la noblesse a commencé à disparaître dans les Pouilles au cours des XVIIIe et XIXe siècles. La cuisine des monastères, qui étaient présents en grand nombre dans les Pouilles, n'a jamais fait partie de la tradition locale. En tant qu'institutions charitables qui soutenaient les pauvres, la nourriture qu'ils leur servaient se limitait à des soupes[4].

En raison de ces facteurs, la cuisine des gens du peuple définit la gastronomie des Pouilles. Historiquement, les Pouilles étaient une région pauvre, ce qui signifie que les ingrédients devaient être abordables, locaux et saisonniers. En raison de cette frugalité, les légumes ont joué un rôle important. Les plats sont simples, sans préparation élaborée[5]. La cuisine des Pouilles est souvent qualifiée de cuisine paysanne ou cucina povera, la « cuisine des pauvres ». Malgré cela, les plats sont plus riches et plus complexes que le nombre d'ingrédients et la simplicité des méthodes de cuisson ne le laissent supposer[4].

Le premier livre de cuisine des Pouilles est Il Libro della Cocina de 1504, qui traite de la cuisine de la noblesse. Il contient quelques recettes qui ne sont pas apuliennes, mais qui sont devenues partie intégrante de la tradition locale au fil du temps. Cela démontre que les Apuliens étaient désireux d'adopter les pratiques culinaires d'autres régions et de les intégrer à leur propre cuisine[5].

À l'époque moderne, la cuisine des Pouilles distingue les entrées, les plats principaux et secondaires. Les plats séparés sont un ajout relativement nouveau à la cuisine, car dans le passé, un repas était composé d'un seul plat. De nombreux plats servis aujourd'hui en apéritif ont été inspirés par des plats uniques qui constituaient un repas entier. Certains plats qui sont aujourd'hui servis en entrée peuvent encore être assez copieux et riches en ingrédients, ce qui reflète leur utilisation comme plat unique pour l'ensemble du repas[6].

Ingrédients et plats[modifier | modifier le code]

Snacks et amuse-gueules[modifier | modifier le code]

Le panzerotto est un chausson, traditionnellement frit et souvent rempli de mozzarella et de tomate.

De nombreux aliments consommés en guise d'en-cas ou d'apéritif sont à base de pain. La puccia (pluriel : pucce) est un petit pain plat et rond dont la pâte peut être mélangée ou non à des olives. La version avec olives se mange telle quelle, mais la version sans olives est ouverte en tranches et farcie de nombreuses sortes de légumes, de viande ou de fruits de mer[7]. Le panzerotto est un chausson rempli de diverses farces. Une combinaison de tomates et de mozzarella est populaire. Ils sont similaires à la calzone de Naples, mais sont plus petits et utilisent une pâte plus souple. Ils peuvent être cuits au four comme les calzone, mais la friture est traditionnelle[8],[9]. La Focaccia Barese est une variante locale de la focaccia originaire de Bari, qui est recouverte de tomates, d'origan et éventuellement d'olives, avec un filet d'huile d'olive sur le dessus[10].

Le rustico qui est populaire dans la région de Lecce n'utilise pas de pain mais une pâte feuilletée comme base. La pâte est remplie de sauce béchamel, de mozzarella et de sauce tomate, puis cuite au four[11]. Les scagliozzi sont peut-être la seule façon populaire de manger de la polenta dans les Pouilles. La polenta est préparée normalement, puis on la laisse refroidir et sécher. Elle est ensuite coupée en tranches et frite[6]. Les pettole sont des croquettes frites à partir d'une pâte liquide à base de farine et de levure, qui peut contenir des pommes de terre bouillies. Il existe à la fois des versions aromatisées avec de petits morceaux de poisson ou de légumes et des versions sucrées[12].

Les taralli sont des biscuits toriques populaires fabriqués avec de la farine, de l'huile d'olive, du vin blanc et du sel, ainsi que d'autres ingrédients. La version classique utilise des graines de fenouil, mais ils existent en de nombreuses variantes et peuvent être salés ou sucrés[13]. Ils sont consommés tels quels ou trempés dans du vin.

Pain[modifier | modifier le code]

Le pain est un élément très important du régime alimentaire des Pouilles. La grande majorité du blé cultivé dans les Pouilles est du blé dur, la production de blé tendre étant minime[14]. Pour cette raison, de nombreux types de pain sont fabriqués entièrement ou partiellement avec du blé dur. Les pains les plus réputés sont le Pane di Altamura, le Pane di Laterza et le Pane di Monte Sant'Angelo[15]. Le Pane di Altamura a obtenu le statut d'appellation d'origine protégée (AOP) dans l'Union européenne (UE) et est fabriqué entièrement avec de la farine de blé dur, tout comme le Pane di Laterza. Le Pane di Monte Sant'Angelo se distingue car il est traditionnellement fabriqué uniquement avec de la farine de blé tendre[16].

La frisella est un pain qui se conserve longtemps, ce qui en fait une bonne alternative au pain frais. Elle a une forme toroïdale avec un trou au centre, ce qui a facilité leur enfilage pour le stockage et le transport. La pâte est fabriquée avec de la farine de blé, de blé dur ou d'orge. Après une première étape de cuisson au four, la friselle est coupée horizontalement puis remise au four jusqu'à ce qu'elle soit complètement sèche. Avant d'être consommée, la friselle est trempée dans l'eau jusqu'à ce qu'elle soit encore croustillante mais pas pâteuse. Elle est ensuite consommée avec une variété de garnitures[17],[18].

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. (en) « Italy’s best-kept food secret: the sagra festival », sur The Guardian (consulté le )
  2. (en) « Puglia’s sagre food festivals », sur The Big Gay Podcast from Puglia (consulté le )
  3. Sbisà 2009, p. 7
  4. a et b Lorusso Polak, p. 10
  5. a et b Sbisà 2009, p. 8
  6. a et b Sbisà 2009, p. 9, 27
  7. Ersetti 2018b
  8. Lorusso Polak, p. 31
  9. Sbisà 2009, p. 100
  10. Lorusso Polak, p. 186
  11. Ersetti 2018c
  12. Sbisà 2009, p. 11
  13. Russo 2016, p. 281, 229
  14. Istat 2019
  15. Lorusso Polak, p. 178
  16. Pizzillo 2002
  17. Lorusso Polak, p. 182
  18. Sbisà 2009, p. 10

Sources[modifier | modifier le code]