Atriaux

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Atriaux en pleine cuisson.

Les atriaux sont une spécialité culinaire suisse des cantons de Vaud et Fribourg, et savoyarde[1] pour ce qui est du Chablais.

Notoriété[modifier | modifier le code]

Les atriaux sont également connus à Genève depuis le XVIIe siècle, comme l'atteste le quinzième couplet du Cé qu'è lainô :

Et poi saplia queman dés atrio,
« Et puis [ils furent] taillés comme des atriaux »

Dans le canton du Jura, ils font partie intégrante du traditionnel menu de la Saint-Martin.

Recette[modifier | modifier le code]

Les atriaux sont composés de viande hachée de porc frais, de foie de porc haché, de persil et d'épices, le tout façonné en boulettes et emballé dans une crépine de porc. Les atriaux se rôtissent à la poêle et se servent avec un jus au vin blanc.

Une autre recette est attestée[réf. nécessaire] :
Faire dorer des oignons en lamelles dans du beurre, ajouter les atriaux et les faire cuire. En fin de cuisson, ajouter de la crème acidulée avec quelques petits cubes de citron confit à la maghrébine (citron mariné dans du sel).

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Jean-Marie Jeudy, Les Mots pour Dire la Savoie. Et demain, j'aurai autre chose à vous raconter !, La Fontaine de Siloé,‎ 2006, 540 p. (ISBN 2-84206-315-5), p. 394-395.

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]