Raclette

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Raclette
image illustrative de l’article Raclette

Lieu d’origine Canton du Valais
(Drapeau de la Suisse Suisse)
Date Moyen Âge
Place dans le service Plat principal
Température de service Chaude
Ingrédients Raclette (fromage)
Accompagnement Vin blanc du vignoble suisse, pomme de terre en robe des champs, cornichons, oignons
Classification Cuisine du canton du Valais, cuisine suisse

La raclette (Bratchäs, « fromage » rôti, en suisse allemand) est d'une part un fromage (le ou la raclette) originaire du canton du Valais en Suisse[1], et d'autre part, une recette de cuisine traditionnelle et emblématique de la cuisine suisse, connue dans le monde entier, variante des fondues au fromage, à base de ce fromage fondu, raclé au fur et à mesure qu’il fond[2], et servie traditionnellement avec des pommes de terre en robe des champs et accompagnée de légumes au vinaigre (cornichons, oignons)[3].

La raclette traditionnelle[modifier | modifier le code]

La raclette, plat originaire du canton du Valais en Suisse, est obtenu en raclant du fromage fondu en surface par la proximité d'une source de chaleur qui peut être un four spécifique, des braises, ou simplement le feu de bois, bien que cette technique soit plus délicate de par la position couchée du fromage, qui, en fondant, aura tendance à couler et s'étaler (raclette sur l'article « Cuisine suisse »).

Le fromage se mange accompagné de pommes de terre en robe des champs et d'une boisson chaude ou d'un vin blanc du vignoble suisse, comme le fendant.

Variantes récentes[modifier | modifier le code]

Plus de 12 000 tonnes de fromage à raclette sont produites annuellement en Suisse, dont plus de 2 000 en Valais (chiffres de 2006)[4]. À l’origine, le Raclette du Valais est traditionnellement fondue au feu de bois, puis par des fours à raclette électriques depuis les années 1950[5]. La raclette est consommée à ce jour au-delà du Valais, en Suisse (dont elle est un des emblèmes), et dans le monde, préparées avec des appareils de cuisson spécifiques, telle la raclette électrique, appelée aussi en Suisse raclonette. Elle est posée en milieu de table et se compose d'un gril électrique (ou appareil à raclette), sous lequel viennent se poser des poêlons contenant le fromage à fondre, surmontée d'une plaque chauffante rappelant la pierrade. Les convives peuvent faire griller des aliments (viandes, légumes) sur la plaque supérieure et préparer leur composition dans les poêlons à portions individuelles, surmontées de fromage. La coupelle est ensuite posée sous le gril jusqu'à ce que le fromage fonde. Les aliments peuvent également être cuits séparément sur la plaque et le fromage dans les coupelles, puis versé sur les aliments grillés, dans l'assiette. Un autre usage récent est d'accompagner la raclette de charcuterie.

Alors qu'en Suisse, un « racleur » sert en permanence tout le restaurant depuis un four installé sur une table séparée ou près du feu de bois, les restaurateurs français installent souvent le four à raclette à même la table, le raclage étant alors à la charge des convives.

Ce fromage originaire du Valais, bénéficie d'une AOP[6], est à ce jour également fabriqué dans plusieurs régions et pays du monde, dont la Suisse, la France (Savoie, Franche-Comté, Auvergne, Bretagne…), l'Autriche, l'Allemagne, la Finlande, l'Australie, le Canada, les États-Unis… La vercouline est une raclette dans laquelle on utilise du bleu du Vercors[7]. En Franche-Comté, le Bleu de Gex (ou Bleu du Haut Jura) et le Morbier, tous deux AOP, sont utilisés comme variantes.

Notes et références[modifier | modifier le code]

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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