Pissaladière

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Pissaladière
Image illustrative de l’article Pissaladière
Pissaladière avec oignons, pissalat d'anchois, huile d'olive niçoise, et olive de Nice

Lieu d’origine Gênes (Ligurie Drapeau de l'Italie Italie)
Date XIVe siècle
Place dans le service Cuisine de rue, apéritif, entrée, plat principal
Température de service Chaude ou froide
Ingrédients Pâte à pain, oignons, pissalat ou anchois, huile d'olive, olive de Nice
Mets similaires Anchoïade, piscialandrea, pizza, tarte, focaccia, socca, fougasse, flammekueche alsacienne
Accompagnement Vins du vignoble de Provence
Classification Cuisine niçoise, cuisine de la Provence méditerranéenne

La pissaladière (pissaladiera, en niçois, dérivé de pissalat, poisson salé, en occitan[1]) est une spécialité culinaire de la cuisine niçoise, étendue à la cuisine de la Provence méditerranéenne (variante de la « piscialandrea » de la cuisine ligure italienne, ou de la pizza) à base de pâte à pain, oignons, pissalat ou anchois, huile d'olive, et petites olives noires de Nice.

Histoire[modifier | modifier le code]

Cette recette serait originaire de la région de Gênes en Italie[2], inspirée de la « piscialandrea » du XIVe siècle[3] de le cuisine ligure de la province d'Imperia en Ligurie (variante avec ail et tomates). Le mot Pissalandrea vient de la terminologie italienne Pizza all’Andrea, ou bien Pizza d’Andrea[4]. Elle est considérée comme la pizza ligure. Ce mets s'est par la suite répandu à l'ensemble de la Ligurie géographique, soit entre les fleuves de la Magra et du Var.

Étymologie[modifier | modifier le code]

Pissalat d'anchois, huile d'olive, et aromates.

« Pissaladière est l'adaptation (1938) du niçois pissaladiero « tarte à l'oignon avec des anchois et des olives noires ». Le mets doit son nom à sa garniture d'anchois : il est dérivé du niçois pissala (pissalat, en français, 1938) « conserve de petits poissons broyés et salés », « sauce piquante provenant de la macération du poisson salé ». Le mot doit être ancien en niçois (1539, il pisalat de Nizza) ; il est composé de l'ancien provençal peis « poisson » de même origine que poisson et de sala, participe passé de salar, qui correspond au français « saler ». Le mot d'usage régional est beaucoup moins répandu dans le reste de la France que son équivalent napolitain pizza qui n'a pas de rapport étymologique malgré la paronymie initiale. »

— Alain Rey, Dictionnaire historique de la langue française, Dictionnaires Le Robert.

Confection[modifier | modifier le code]

La pissaladière est confectionnée avec une pâte à pain (farine, huile d'olive, eau, et levure) garnie d'oignons hachés revenus à l'huile d'olive dans une cocotte (compotés durant h 30 min à h 30 min de cuisson à feu doux en fonction de la variété, en prenant soin d'éviter tout brunissement[5]) et agrémentée de filets d’anchois et d'olive de Nice, puis dorée au four[6],[7],[8],[9].

Dans la pissaladière traditionnelle, on incorpore aux oignons la sauce pissalat[10],[11] (de l'occitan niçois peis salat, poisson salé), une pâte d'anchoïade typique des bords de mer de la Côte d'Azur[12] et faite d'un mélange d'anchois, de sardines, ou de poutine pilé au mortier, puis macéré plusieurs mois avec du sel, de l'huile d'olive, des épices et des aromates (pour la conservation par salaison).[13],[14]

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. « Pissaladière », sur fr.wiktionary.org (consulté en septembre 2020).
  2. « Pissaladière », sur www.jours-de-marche.fr (consulté en septembre 2020).
  3. « Piscialandrea ou pissaladière italienne », www.leblogdecata.com (consulté le 2 avril 2019).
  4. (it) « La Pisseria », sur MOG (consulté le 9 novembre 2020).
  5. « Cuisine niçoise », sur www.nice.fr (consulté en septembre 2020).
  6. « Recette de la pissaladière », sur www.lemondeamatable.com (consulté en septembre 2020).
  7. « Pissaladière », sur www.cotesoleils.fr (consulté en septembre 2020).
  8. « Pissaladière », sur www.marieclaire.fr (consulté en septembre 2020).
  9. « La pissaladière, trésor de Nice », sur www.lepoint.fr (consulté en septembre 2020).
  10. « Pissaladière », sur www.undejeunerdesoleil.com (consulté en septembre 2020).
  11. « Pissaladière niçoise », sur www.recettesdecuisinedumonde.com (consulté en septembre 2020).
  12. « Pissaladière traditionnelle », sur www.regal.fr (consulté en septembre 2020).
  13. « La pissaladière », sur www.terres-dazur.com (consulté en septembre 2020).
  14. « Pissaladière de Nice, Recette d'un classique de la cuisine niçoise », sur www.nicerendezvous.com (consulté en septembre 2020).

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • Alex Benvenuto, Cuisines du pays niçois, Nice, Serre, , 48 p. (ISBN 2-86410-262-5)

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

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Liens externes[modifier | modifier le code]